いちご酵母その２

エキスに同量の粉を足して元種を作成。
これの発酵がほぼ１日かかっちゃった。
そのうち４分の３を冷凍して、残りをさらに粉を足して発酵させてみた。
したら、元種の段階で酸っぱい匂い。これはあきらめました。

冷凍しておいた元種を使っていちご酵母パンの２回目。
配合はすっごく適当になってしまった。
これもなかなか１次発酵せず、自家製発酵器の中で１２時間ほど寝ていた。
朝、なんとか１．５倍くらいになっていたので、そのまま続行。
前回よりも吸水を減らしたので、だいぶ扱いやすかった。
多少、形はよくなったが、ほのかな酸味が・・・。
いちごの酸味だけではなく、酸っぱパンの酸味。
食べられないほどではないけど。は～。

エキスを冷凍してあるので、それで再度チャレンジしよう。
もっともエキスを作り直したほうがいいのかも。

いちご酵母

１パック５８０円出して買ってきたよ、いちご。
で、仕込んだいちご酵母。
いちおう酵母はできたけど、途中１日蓋を開けるのを忘れて母に頼んだ日があって、
その日以来少しあやしい様子だった。
まずはエキスストレートで。
でもなかなか１次発酵が終了しない。
結局１２時間ほどかかっちゃった。
で、なんとか焼いたけど、手捏ねしたけど捏ねが足りなかったな。
内層がフランスパンみたいに大きな気泡がある。
それと、ずいぶん生地が固かったから、吸水を足したんだけど、
足しすぎた・・・。自家製酵母の生地って、だんだんダレテくるんだ。
成型のころにはすっごく軟らかくって、ワラジみたいになっちゃった。
味は甘くておいしかったけど、多少の酸味が・・・。
エキスを作るところから問題がありそう。
もっと温度管理に気を配ってみよう。

黒糖くるみ食パン

ｅ－パン工房つなちゃんのレシピで、黒糖くるみ食パン。
黒糖＋モラセスでくるみの味が引き出され、とってもお気に入りのパン。
１ｃｗ＆ドライイーストで、おいしくできました♪

久々、酸っぱパン

元種が残っていたので、全部加えて再度おふくろパンに挑戦。
今回は吸水を増やして、しっかり捏ねた。
捏ね上げ温度が２３℃と低かったので、３２℃の発酵器に放り込んで１晩。
朝起きたら、なんとケースの蓋からはみ出していて、びっくり。
いくら捏ね上げ温度が低くっても、６時間も発酵器の中では過発酵だよね。
おまけに、元種も使う前から少し酸っぱかった。
できたパンは久々に酸っぱパンになっちゃった。
食べれないほどではないので、自分で消費。
（当然誰も食べてくれない）
あ～あ、元種管理＆温度管理＆時間管理が大事だね。

田舎パン

ド・イナ・カンパーニュというそうだ。
カンパーニュというとリーンなイメージだが、
これは卵・砂糖・油脂たっぷりのリッチなパン。
捏ねている時から、なんだか固いな～と思っていたけど、
油脂がずいぶん入るので、こんなもんなのかなーと思い、
水を足さなかった。
捏ねあがった生地はやっぱり固い。
２時間以上発酵させてもあまり膨れなかった。
でも寝たかったので、分割してチルド室へ。
翌朝オーブンの発酵機能を使って９０分放置したが、あまり膨らまず。
そのまま成型しちゃった。
案の定、固いパンが焼きあがった。
リッチな生地なので、焼いている時の匂いはすごくよかったが、
なんだかソフトクッキーみたい。
焼成温度も少し高かったかも。

酵母はまだ半分冷凍室にあるので、リベンジだ。
はるゆたか１００％は思った以上に吸水が多いみたい。
こんなリッチな生地なのに、ふんわり焼けなくて残念。

酵母、生きてた♪

昨夜８時半ころ帰宅。
早速発酵器を覗いたが、なんか糖分が分離している感じで、発酵の気配なし。
もういいや、と思い、おふくろパンを仕込んだ。
手捏ねした生地をケースに入れ、発酵器は３２度に設定。
ついでに酵母にグラハム粉と水２０ｇを足して、一緒に入れておいた。
寝る前、１１時半くらいに覗いた時には、変化なし。
で、朝６時前に見たら、なんとケースいっぱいに発酵していた！
過発酵だとは思うけど、発酵しないよりいいよ。
早速、分割＆ベンチ。

酵母もぶくぶくいってたので、ついでに田舎パンも仕込んだ。
ホイロは型（お酒のパックにアルミホイルを巻いたもの）に入れて
約３０℃で９０分。
２００℃で２５分焼成した。

冷めるのを待てずに、焼き立ちを食べてみた。
やっぱり捏ねが足りない？
でも、おいしいよ。

酵母のパンは時間が経ったほうがおいしいというから、
今夜を楽しみにしよう。

どうやら２５℃では全然低いみたい。
結局３度もかけ継ぎしたので、元種がまだ余っている。
とりあえずチルド室へ入れてきたけど、もう一つ何か作ってみよう。

発酵種、発酵せず

楽しみにして帰ったのに、酵母は全然ぶくぶくしてなかった。残念。
やっぱり気温が低いのでは？？？
この時期、マンションといえども２０度くらいしかない。
さらに粉と水と砂糖を加えて、もう１晩おいてみたが、
やっぱり変化無し。
そこで、今朝、自家製発酵器（発泡スチロール＋熱帯魚用ヒーター）を
２５度に設定して、その中に入れてきた。
この酵母、ほんとに生きているのか？？？だんだん疑心暗鬼になってきた。
けち（笑）な私は、粉と砂糖（しかもわざに買ってきた甜菜糖）を２回も継ぎ足した
元種を捨てる事ができない。
なんとか、生き返ってくれ～

酵母、活性化中

昨日の朝、無事に届いた酵母。
夜８時に粉・水・甜菜糖を加えた。
もちろんスプーンと手はアルコール消毒して。
今朝は多少気泡ができている程度で、発酵までは行ってない感じ。
夜の帰宅までにどうなっているか、楽しみでもあり不安でもあり・・・。
夜に酵母がぶくぶくなっていたら、すぐにパンを仕込む予定。
さあ、手捏ねするぞー♪

昨日の検証

コーングリッツ３０％はやっぱり多すぎ。
膨らみが足りないのは、そのせいだろう。
ちょっとイーストも足りなかったけど。
でも、砂糖・油脂ゼロ、しかもモルトもゼロにもかかわらず
甘味があっておいしい。
１ｃｗで仕込んだのだが、ちょうど粉が足りなくって、
２０％くらいは薄力粉を混ぜちゃったのに、味はいいよ。
結局モルトも不要という事？

今朝、酵母が届いた。家にいる間に来て良かった♪
とりあえず半分は冷凍庫へ、半分は今夜酵母起こしをする予定なのでチルド室へ。
ちゃんと容器も消毒したし、パンを仕込むのが楽しみだ♪

コーングリッツベーグル

ベーグル生地に湯種処理したコーングリッツを３０％配合。
ものすごく適当に配合したので、イーストが少なかったようだ。
ほとんど発酵してない。でもきっと目が詰まったベーグルになっているだろう。
なっていて欲しい。

バニラマカロン

夕べ作るつもりで、卵白を解凍しておいたが、帰宅が遅くって作れず。
今朝作った。
マカロナージュをしすぎたか、生地が軟らかくって、
絞り出すのに少々苦労してしまったが、おかげで大きめのマカロンができた。
間のクリームは、バター＆コーヒー用ポーション＆ココアパウダー＆スキムミルク。
ココアパウダーが足りなくなって、スキムミルクを足した。
マカロン自体が甘いので、クリームはnon-sugarとしてみた。
さっそく１個つまみ食い。おいしい～♪

ミューズリーブロート

昨日ドンクで買った、ミューズリーブロート。
ライ麦いっぱいのドイツパンだ。
これは、ライ麦酵母を使っているのかもしれない。
独特の酸味があり、慣れない人は嫌いかも。
でも、薄くスライス後トーストしてバターを塗ると、
癖が減っておいしくなる。
ライ麦酵母は何度かトライしているのだが、
雑菌が入るのか、いつも酸っぱくなりすぎてしまう。
この酵母も習えるのかしら？

久々にドンクのパン

ずいぶん久しぶりにドンクでパンを購入。
ドイツフェアをやっていたよ。
今回買った中で、とっても気に入ったのが、画像の１品。
名前を忘れてしまったゞ
馬蹄型で、レーズンとチーズ（クリームチーズ？）が入っていて、
バターと何かな、何かが混ざった味で、はまりそう。
すっごく私好み♪自分で作れないかな。

上に立つって難しいね

９月いっぱいで、母が管理者をしていたグループホームを退職した。
で、たまたま私と同じ年の人が後継の管理者となったのだが、
部下の職員の事で毎日のようにメールが届いている。
気に入らない人が２人いて、なんとか辞めさせようとしているらしい。
その人は私と同じＢ型。
Ｂ型って、上司には向かないんだ～。
気に入った人とはうまくやるのだが、気に入らない人は徹底して排除しようとする。
私が思うには、管理者に指名した事が、間違いのような気がする。
もっと違う立場のほうが実力を発揮できるのに。
私も人を使うのは苦手だ。
一匹狼のほうが、よっぽど気が楽。
血液型で決めてはいけないと思うが、適材適所って、むずかしいよね。

パセリ入りポンデケージョ

ポット売りしていたイタリアンパセリを鉢植えしたら、
いっぱい葉が出てきた♪
今回はポンデケージョに混ぜてみた。

フープロにパセリを入れてガーッ、ピザ用ナチュラルチーズを入れてガーッ、
後は粉と卵と水とサラダ油。なんて簡単なんだ。フープロに感謝☆
５分予熱したオーブントースターを中火にして２０分。
朝食を食べている間に焼きあがり♪
前はこれでもかってくらいパセリを入れすぎて苦くなってしまったが、
今回は控えめに１０茎程度。
それでもまだまだ元気なパセリちゃん。
酵母エキスができたら、スコーンに入れてみよう。
まだかな～、ｗｅｂパン教室の配信。