お待ちどうさま～
いよいよ 新サンマ の大量流通が始まりました !
旬な秋刀魚をガッツリ味わいましょう !
サンマはアリューシャン列島の方から初夏に千島列島に沿って南下回遊してきます。
海を覆い尽くすような巨大な群れがどっと日本領海に入って来るのが７月くらい。
道東の沖合で、まずは調査用に 刺網式漁法 で漁獲され始めます。
まだ漁獲量は少なく、身も細っそりしているけど、一尾1,000円くらいで一番秋刀魚が市場に登場します。
今年こそは、一番秋刀魚を買うぞぉ～、と気合だけは一人前なんだけど、
どうも、細くて貧弱な秋刀魚一本に千円は出せなくて、いつも尻ごみして退却してしまいます....(^_^;
昨年などは不漁が伝えられていて、一番秋刀魚は、1300円くらいしていました。
しかもそのまま高値安定、しばらく千円を割らずに、指を加えて見つめるばかり。
隣の棚には、昨年獲れた冷凍解凍ものが、２本で９８円くらいで並んでいるけどね.....
その新サンマが本格的に漁獲され出すのがお盆明け。
それまでの小規模な刺網式漁法から、大規模な 棒受漁法 に切り替え、大きな群れを一網打尽に漁獲します。
この棒受漁法は、テレビなどでも放映され、その物凄い漁法に圧倒されますね。
そして、それが日本各地隅々まで行きわたり、価格も一気に下がり、財布の軽いわたしでも買えるくらいに落ちて来ます。
今年は、天候不良の影響か、なかなか値段が下がらず心配していましたが、ここへきて平年並に落ち付いてきました。
わたしが今日買ったのは、１本２２０円。いまは、こんな価格かな?
量販スーパーだと、既に128円とかもあるみたいね。
来週になると、150円平均くらい、お彼岸過ぎると、100円くらいになるのが普通でしょうか。
１０月になると叩き売りとなって、豊漁の年なら、３本１００円なんて、「持ってけドロボ～」価格になったりします。
新サンマの鮮度の見極めは、アゴの先端、下側が黄色く色付いているのをチェックしましょう。(写真参照)
鮮度が良いほど黄色が強く、鮮度が落ちると黄色は完全に無くなってしまいます。
買ってきて、冷蔵庫で一晩寝かせると、黄色が消えて無くなるなんて事になりますよ。。
わたしは、お刺身で味わうのは黄色いクチバシの状態で、黄色が抜けてしまったら加熱調理に回します。
( 注 ) 今回買ってきて直ぐに捌いてしまったので、お魚の写真を撮り忘れてしまいました.........情けないぞぉ～
それなので、今日掲載している ↑の三枚の写真は、一昨年撮影の物のリマスター版です。
↓ のお刺身は、今日捌いた新モノです。
新サンマのお刺身
個人的な嗜好があるけれど、わたしは、秋刀魚のお刺身の場合は、まだ脂の乗りの少ない新サンマが好みです。
それなので、秋刀魚のお刺身を味わうのは、八月下旬から、九月の中旬までの一カ月です。
この新サンマは、とても爽やかで魚肉の美味しさを堪能できて最高です。
１０月頃の秋刀魚の刺身は、脂が強すぎて、魚肉を味わうというより、脂をしゃぶるような感じになってしまいます。
しかし、これはわたしの個人的な嗜好でありまして、「脂の乗らないサンマなど、サンマに非ず」と言う人も多いです。
そのタイプの嗜好の方は、新サンマはスルーして、あと一カ月くらいお待ちくださいね!
そしてわたしが焼いて食べたり、煮物にするのはその後、たっぷり脂も乗り、新サンマの1.5倍くらいの重さになる９月末から１０月下旬まで。
この時期の秋刀魚は、網焼きが定番で、ジブジフ脂を滴り落として焼くのが最高に美味しいわ。
焼き始めると、近所のグルメな にゃんこ が数匹駆け付けてきます。(笑)
その後サンマは、西日本の沿海まで南下して行きますが、美味しいのは１０月いっぱいくらいまで。
その後は脂は抜けて、かといって新サンマのような初々しいサッパリ感もない痩せた平凡な魚になってしまいます・・・・。
比較的年間を通して美味しいアジや、イワシ等と違い、サンマは、美味しい時期はとても短いので、その辺は覚悟して味わいたいですね。
サンマは、頭を落とし内臓を取り除いて、三枚に卸す場合、通常の魚のような背びれから包丁を入れる事もなく、
尾の方から背骨に沿って一気に包丁を進めて捌くのが良いようです。
中央に背びれがないので、これで綺麗に三枚卸しが出来ちゃいます。( 魚屋さんで教わってきた捌き方です )
鯵など捌くより手順が少なく、手早く綺麗に三枚卸しができてしまいます。
そして腹骨を剥き切りして、皮を引きます。
皮は柔らかいので皮付きのままでも良いのかもしれないけど、皮付きだと少し生臭いですね。
サンマは、アジやイワシよりも綺麗な銀色をしっかり残して皮引きが出来ると思います。
お皿に盛ると、ギンギンに光り輝く銀色が綺麗なものですね !
アジのスレッドでも書いたけど、青背はEPA、DHAたっぷりで、血液サラサラ、血圧低下、悪玉コルステロールの排除、
老化防止、ボケ防止、ダイエット効果、美肌効果もあり、最高の健康食品ですね。
コメント欄にもあったけど、サプリメントで青背エキスの錠剤を飲むくらいなら、
旬なサンマを味わった方がよっぽど健康的ではないでしょうか。
健康効果、美容効果はともかく、美味しいのでたっぷり味わいたいですね!
こんな美味しいお魚がたっぷり漁獲できる日本に生れた幸せを感じつつ、秋の風物詩をガッツリ頂きましょう !
◆ ◆ ◆
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毎日巡回したくなるような相性の良いブログと出会えると良いですけどね。
サンマが出回り、ヒグラシが鳴き出すと、夏も終りですね。
新サンマ、旨そうだなぁ～。さっそく奥方様に、サンマを買って来るように頼んでおこう。
クチバシが黄色いほど新鮮なのね。たしかイワシもそうだったような・・・
ひたきさんと出逢ってから、ずいぶんとお魚に詳しくなってきました。
今晩は、旬な秋刀魚を味わいたいとおもいます。
もう秋刀魚の季節なのね。
大好きなので、たっぷり味わいましょうか。
私も鶲さんと同様に、新秋刀魚はお刺身オンリー。
１０月になり脂がのると、塩焼きばかり。
卸し大根に、かぼすを搾れば無敵の存在ね。
以前は、余り旬な食材を追い求めてなくて、解凍の秋刀魚でも満足していましたけど、やっぱの新鮮な旬なお魚が最高です。
クチバシが黄色いのを目安にすれば良いのね。勉強になります。これからも鶲さんを頼りにしてますよ～。
余りにも美しい写真にまず、びっくり。 プロのカメラマン(カメラレディ)でしょうか?
つづいて、お料理の独創性、包丁さばき、盛り付けセンスに仰天。
更に、大衆的な魚介から、マニアックなのまで素材のテリトリーの広さ、深さに脱帽です。
更に、更に、とても気さくで魅力的な文章と、アクティブな活動に、言葉を失いました。
まったく想像してなかった「本格的」な活動内容に驚いております。
こんな素晴らしいブログがあったなんて夢のようです。
自分は、魚料理をメインにしている趣味の料理人なんですが、
勝手にブログ主さんに入門させていただき、勉強したいと思ってます。
まずは、バックナンバーをじっくり読ませて頂きます。
今後とも、どうぞ宜しくお願い申し上げます。
私もサンマ刺しはあんまり脂のりのりじゃなくて、初物の頃の方が好きです。
日本酒のアテにはその方が喧嘩しない気がして・・・
しかし、サンマ本体のお写真、見事ですね。
まるで生きてるよう！泳いでいるよう！
もちろん腕が良いのしょうけれど、カメラって何をお使いなんですか？
今日もポチッとして帰りますね(^^ゞ
って質問に思わずコメント！
以前の記事で使っている機種が紹介されていましたが、私の勤め先の商品で嬉しく思いました。
買い替えしてないよね？
末長く御愛用くださいませ。
私は船上と台所の記録用なのでコンデジですが、デジいちは木の実の撮影に使ってます。
サンマ食べたいけど釣れません。買うしかありませんね．．．。
いよいよ秋刀魚の季節だね。
僕は、こってり系。脂ののり至上主義者と鶲さんに揶揄される存在です。(笑)
でも新秋刀魚の爽やかさも大好きなんだなぁ。
比較的皮むきは容易なんて言ってるけど
僕だと鶲さんみたいに、ギンギラに綺麗に剥けないなぁ。
修行あるのみだね。
よっく見てみましょう～
新さんま、、だと思うけど、、そうかいてあったような、、で 細くて頼りなさそうなのを
圧力鍋で 煮付けてしまいましたよ～
あぶらがのったのを 塩焼き
早く食べたいなあ～
青魚もこんなきれいなきりくちだと
さわやかに お口にはいってしまいまするね～
岩手は、朝晩一気に涼しくなってきました。
今日は、岩手県大船渡港でサンマが初水揚げさらたそうです。東日本大震災以降最高値で競り落とされたそうで・・・。
美味しい魚なので旬は逃したくないですね。
サンマも釣れる魚だったら嬉しいのですが。
ひたきさんのブログもボクのブログからリンク貼って宜しいでしょうか？