やっと味噌作りのメイン作業の日がやってきました。スタッフ講師も良いんですが、折角なので中野味噌屋さんに先生をお願いしました。
大豆は一晩浸してから3時間程煮込む作業があるので、来る前に各自で行ってきてもらいました。
部屋に豆のいい香りが漂います。コレを潰します。
2㎏の大豆を茹でて、潰すとこんな色の悪い挽肉みたいな感じになりました。?
糀と塩を混ぜた物をくわえて、豆を茹でた汁は倍に薄めてから入れて良く混ぜあわせます。結構力が要るので男の人向けかな。
雑菌は大敵 ソフトボール位に丸めた味噌玉を樽に打ちつけながら空気を抜きます
表面をキレイに均し、重しの塩1㎏を乗せます。何故漬け物石じゃないかと言うと、均等に圧が掛からないからです。
『砂利』でもOKだそうですが、ちゃんと袋に入れて衛生的にしていないとNGだそうです。
しばた祭りの頃に天地がえして、10月位に『美味しい』味噌が出来上がります。楽しみだなぁ~ 出来たら試食させて下さいね。
2月は味噌作りが盛んに行われます。
味噌作りはやろうと思えば一年中出来ますが、昔から「寒仕込み」と言って雑菌が繁殖しにくい1月~2月に仕込むのが間違いないと言われています。
田舎専科の味噌作りも22日に予定していますが、味噌を作る前に糀作りを体験してもらいました。
約1時間蒸す間に大豆の選別をしてもらいます。農薬と化学肥料を使っていないので収量は多くとれませんが、去年の生育がすこぶる悪く極少量の中から一組2㎏の大豆を選別します。
年齢の高い方はメガネを掛けて、ポツポツと選び出して行きます
でもこの一粒一粒が美味しい味噌になると思うと作業も楽しい・・・でしょ?
さ、蒸しあがったので、糀菌を付けましょう。
均一になる様に少量の蒸した米に糀菌を混ぜ、それを全体に振りかけ混ぜあわせます。
手早く作業を終えて温めた『こうじ君』に入れて発酵させます。完成は2日後。一番変化が見られる3日目の午前なので、お時間あればどーぞと言って終了しました。
「納◯みたい」とか言わないっ