飲食店の客席回転率とは？

　「企業様を元気にして日本の明るい未来をつくりたい」

　皆様、おはようございます。中小企業診断士の福田徹です。


　今日のブログは、飲食店の客席回転率について考えます。


　一般に飲食店の売上は、客数×客単価で表されます。

　客単価については又今度考えるとして、今日のところは客数を考えて見ましょう。


　この客数は、客席数×客席回転率に分解することができます。

　客席数は、文字通り客席（椅子や一人あたりの顧客が使うスペース）の数です。

　客席回転率とは、店舗の客席1席あたり、1日（1時間、1ヶ月間）に何人の顧客が来店（飲食業の場合は来店すなわち購入となる）したかを表す指標です。

　ここで、客数を増やすためには、客席数×客席回転率のどちらかまたは両方を大きくすればいいわけです。

　ただし客席数は、店舗物件の面積や構造・造作にかかるものであり、簡単に変更できません。

　一方の客席回転率は、集客だけではなくオペレーションレベルによって大きく変動するものです。


　たとえば、ランチタイムの料理提供時間を短縮することや合理的な客席誘導によって、客席回転率は大きく向上する可能性があります。

　だから、客席回転率は現場レベルの取り組みにより売上向上の成果を上げやすい指標だと言えます。


　成果を上げるための経営者・管理者（店長）がする仕事は、レジのデータを元に1日ごと・時間ごとの客席回転率を計算してみることです。

　計算結果から、曜日による傾向、時間帯による傾向、従業員に配置人数やレベルによる傾向をつかみ、売上を伸ばすことができる曜日や時間帯を見つけて集客の工夫を凝らしたり、従業員の配置やオペレーションレベルの過不足を調整・教育を進めるなど方策を取るのです。


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