野鳥を食べる part-3

野鳥保護団体の会員としては禁断のテーマですが（笑）、しつこく追いかけています。いろいろ資料を読んでいると、真逆の視点からの新しい知見が得られて興味が尽きません。
『死ぬ前に味わいたい1001食品』という面白いタイトルの本があります。オリジナルはフランス。その中に鳥が21種類取り上げられていて、北京ダックやターキーなど飼育鳥を除くと6種類の野鳥が食品として登場します。



以前、「カモの味」という記事で鳥類学者の黒田長禮（ながみち）が「オカヨシガモが一番おいしい」と書いていることを紹介しました。この本でもオカヨシガモを取り上げていて、以下のように記しています。
野生のため飼育鳥より自然に体がひきしまっている。きめの粗い肉は、オレンジなど伝統的な鴨用のソースとよく合う。脂肪が少ないため、ベーコンかラードと一緒にローストするか、正統派フレンチスタイルに従いターニップとともに料理するか、クールブイヨンで煮込んだあとに高温のオーブンでローストして肉のしっとりした味わいを保つとよい。



上記の黒田長禮の長男・長久も鳥類学者ですが、「私はコガモが好きでした」と書いています。そのコガモ（ヨーロッパコガモ）も登場します。その前半の記述は以下。
小型で素早く方向転換する能力があり、行く方向が予測できないため、最も狩猟が難しい野鳥の1つと考えられている。また他の鳥と違ってバードコールやデコイ（おとり）に反応しないため、いっそう狩猟が難しい。
こういう知識は狩猟者ならでは。野鳥の会の会員では知りようのない生態です。料理法や味については以下のように書いています。
比類ない美味しさは、脂肪がたっぷりついていることが理由の1つ。ただし、肉はきめ細かく、切ると完璧なほどなめらかな断面が現れる。大半の野生の鴨と同様に、ピンク色が残る程度に丸焼きにするのが最高。
味：コガモが食べる大麦、サムファイア（セリ科の植物）の種、草が、コガモの脂肪となり、濃厚なバターのような素晴らしい風味を作り出している。
私もコガモを観察する度に、ぷっくりした胸を見て「おいしそう！」と思います。下の動画を見てみなさんもそう思いませんか？



ムナグロについても、興味深い記述があります。
「貧しい人のヤマウズラ」などと称されることがあるが、適切ではない。多くの美食家が、ムナグロはフランスのヤマウズラより美味しいと考えている。
昔から「かすみを食べて生きている」と言われており、内臓を残したまま供される数少ない猟鳥の1つである。
さっとローストしてトーストにのせて供されることが多い。（中略）胸肉は旨みのある脂肪がたっぷりついていて、非常にジューシー。特に繁殖シーズンの初夏のムナグロが美味しい。



ムナグロを食べてみたいとは思いませんが、ヤマウズラは（名前からの推測ですが）美味しそうですね（笑）。