樹樹日記

じゅじゅにっき。樹木と野鳥に関する面白い話をご紹介します。

野鳥を食べる part-3

2017年05月11日 | 野鳥
野鳥保護団体の会員としては禁断のテーマですが(笑)、しつこく追いかけています。いろいろ資料を読んでいると、真逆の視点からの新しい知見が得られて興味が尽きません。
『死ぬ前に味わいたい1001食品』という面白いタイトルの本があります。オリジナルはフランス。その中に鳥が21種類取り上げられていて、北京ダックやターキーなど飼育鳥を除くと6種類の野鳥が食品として登場します。



以前、「カモの味」という記事で鳥類学者の黒田長禮(ながみち)が「オカヨシガモが一番おいしい」と書いていることを紹介しました。この本でもオカヨシガモを取り上げていて、以下のように記しています。
野生のため飼育鳥より自然に体がひきしまっている。きめの粗い肉は、オレンジなど伝統的な鴨用のソースとよく合う。脂肪が少ないため、ベーコンかラードと一緒にローストするか、正統派フレンチスタイルに従いターニップとともに料理するか、クールブイヨンで煮込んだあとに高温のオーブンでローストして肉のしっとりした味わいを保つとよい。



上記の黒田長禮の長男・長久も鳥類学者ですが、「私はコガモが好きでした」と書いています。そのコガモ(ヨーロッパコガモ)も登場します。その前半の記述は以下。
小型で素早く方向転換する能力があり、行く方向が予測できないため、最も狩猟が難しい野鳥の1つと考えられている。また他の鳥と違ってバードコールやデコイ(おとり)に反応しないため、いっそう狩猟が難しい。
こういう知識は狩猟者ならでは。野鳥の会の会員では知りようのない生態です。料理法や味については以下のように書いています。
比類ない美味しさは、脂肪がたっぷりついていることが理由の1つ。ただし、肉はきめ細かく、切ると完璧なほどなめらかな断面が現れる。大半の野生の鴨と同様に、ピンク色が残る程度に丸焼きにするのが最高。
味:コガモが食べる大麦、サムファイア(セリ科の植物)の種、草が、コガモの脂肪となり、濃厚なバターのような素晴らしい風味を作り出している。

私もコガモを観察する度に、ぷっくりした胸を見て「おいしそう!」と思います。下の動画を見てみなさんもそう思いませんか?



ムナグロについても、興味深い記述があります。
「貧しい人のヤマウズラ」などと称されることがあるが、適切ではない。多くの美食家が、ムナグロはフランスのヤマウズラより美味しいと考えている。
昔から「かすみを食べて生きている」と言われており、内臓を残したまま供される数少ない猟鳥の1つである。
さっとローストしてトーストにのせて供されることが多い。(中略)胸肉は旨みのある脂肪がたっぷりついていて、非常にジューシー。特に繁殖シーズンの初夏のムナグロが美味しい。




ムナグロを食べてみたいとは思いませんが、ヤマウズラは(名前からの推測ですが)美味しそうですね(笑)。
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2 コメント

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Unknown (guitarbird)
2017-05-14 13:57:04
こんにちわ
カモの中でオカヨシガモがいちばんおいしいというピンポイントなのが面白いです。
どれも味は同じ感じなのかなと思っていたので。
でもそう考えると種による味の違いって何に起因しているのだろうって不思議です。
筋肉の中のアミノ酸の量とか成分とかバランスとかそういうことなのかもしれないと。

ちなみに私は飼育された合鴨の肉は結構好きです。
鴨の味は (fagus06)
2017-05-15 07:44:13
多分、餌によって最も違うのでしょうね。オカヨシガモやコガモは植物食のようで、動物食のキンクロハジロなどが食肉として挙げられないのは、そういう理由でしょう。
もちろん、脂肪の付き方とか、アミノ酸の量とかも味を左右するでしょうけど。
私はチキンは大好きですが、合鴨はあまり好みません。

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