本日はPM1:00から3:00まで「イタリアンフェスタ」授業は30分だけ。
今回用意した料理は :
1.カポナータ(シチリアの名物料理--茄子のトマト煮)
2.シシャモのサオール--イタリアでは鰯、イタリア版南蛮漬け)
3.フッジッリ(ショートパスタ)とモッツラレのサラダ
4.豆の煮込み
ワインは :
シチリア/ネロ・ダーボロ 、 ポルトガル/ダン
1.カポナータ、2.ししゃものサオールが人気あった。
3.のパスタは量が多めであったが、残りは持ち帰り。4.豆の煮込みはそれなりの味。
肉は30gのベーコン(4.まめの煮込み)ぐらいで、カポナータには入っていない。
ワインはダーボロは強め、ダンは軽かった。
1.カポナータ
.「カポナータ」茄子のトマト煮(シチリア料理)
パスタにあえようと考えたが、変更し前菜として。
材料 4人前
米茄子2本(500g) 3cm角
玉葱 1/4個(50g)、セロリ1/5本(20g)-各ミジン
松の実 大匙1炒める。
ケイパー(酢漬け)大匙1、グリーンオリーブ(種つき)6個3mm角ミジン
赤ワインビネガー(30cc)、白ワイン(30cc)
グラニュー糖(小匙1)
にんにくオイル(大匙2)
イタリアンパセリ(大匙2)
塩、胡椒
・トマトソース
材料(600g)
トマト水煮缶(800g)ザルで濾す。玉葱1/4個(50g)
にんにくオイル、塩、胡椒各少々
調理 鍋 -- ニンニクオイル熱して玉葱のミジンを色ずくまで炒める。
トマト水煮、塩、胡椒加え→2/3の量まで煮詰める。
調理
1.バット/網 : 茄子にたっぷりの塩→30分置きアクぬく。
2.ボウル : 水を張ったボウルに茄子を入れ、アクと塩分を落とす。
ふきんで水気をしっかり取る。
3.鍋(揚げ湯) : 茄子を22度Cで揚げ色ついたら、網/バット上で油切る。
4.鍋 : にんにくオイル熱し香りが出たら弱火にして松の実を入れてザッと 炒める。
5. 松の実が色ずいたら、玉葱、セロリのミジン切りを入れてザッと炒める。
6. 甘い香が出てきたら、グリーンオリーブのミジンとケイパーを入れてざっと
炒める。
7. 赤ワインビネガーと白ワイン入れる。白ワイン臭が消えたら、中火にして
トマトソースを入れて混ぜる。
8. 塩、胡椒で調味。
9. 茄子をトマトソースに軽くか絡める。
10. 味を見てグラニュー糖を少しずつ入れる。軽く煮込み、火を止める。
11. 少し置くと味が馴染む。
12.器 : 盛り付けにパセリを添える。
2.「シシャモのサオール風」
材料 6人分
ししゃも(アラスカ産):12~16尾-軽い干物状態なのでそのまま使用。
サラダ油(揚げ油用): 適量
玉葱 :1.5個ーー薄い半月にし、フライパンにサラダ油で弱火で20分炒める。
バットに入れて拡げる。
レーズン:大匙2(温水で柔らにしておく)
・A.酢のサルサ(ソース):
白ワイン 大匙4、白ワインビネガー大匙4、塩・醤油各小匙1砂糖大匙1、
たかの爪1本(種抜き半分にちぎる)、ロリエ1枚
・サニーサラダ葉:適量、ラップしてししゃもを食す。
調理
1.ししゃもに軽く胡椒だけしておく。
2.鍋:サラダ油を低温(160度C)に熱し、ししゃもを揚げ、
最後は180度Cの高温でかりっときつね色に揚げる。
3.ししゃもは軽く油を切って、玉葱を敷いたバットに並べレーズンを
散らす。
4.小鍋:Aのサルサをあわせて火にかけ一煮たちさせてから、3のバット
にかける。→冷蔵庫で冷やして食べる。
5.サニーサラダの葉にのせてししゃもを食べる。
・ししゃもに塩分があり、塩は不使用。
・今回はししゃも使用したが、小鯵の場合はうろこ、内臓えらをとり水洗い
して水分取り→小麦粉を軽く。
・サオール:マッテオ先生がサオールは北イタリアの方言でサポーレ(旨い)の方言
との説明あり。北イタリアでは鰯を使用するらしい。おばあちゃんに料理して
貰った経験あるとの事。
3.「フジッリとモッツラレのサラダ」(5人前)
材料
EXVオリーブオイル 大匙4、にんにく(ミジン)一片
トマト2個(一口大)
モッツラレチーズ 250g(1CM角)
バジリコの葉 5枚
フッジリ 450g
調理
1.鍋--フッジリ茹で揚げ(表示より長め)水をよく切る。
2.サラダボウルに1.をいれオリーブ油大匙2よく絡めて冷ます。
3.トマト、「にんにく、パセリ、オリーブ油大匙2、塩、マスタード大匙1--ドレッシング」
を2.によく混ぜ合わせる。完全に冷めるまで寝かせる。
4.食べる直前にモッツラレ、バジリコ散らし、黒胡椒かける。
4.「豆の煮込み」4人前
材料
豆水煮ミックス(缶)--400g
ベーコン -- 30g
パルミジャーノ -- 30g
赤唐辛子 -- 1/2本
にんにく(ミジン) -- 1/2片
EXV -- 大匙1
塩、胡椒 --各適量
調理
1.鍋
EXV、赤唐辛子、ニンニク入れて火、香りが出たらベーコン加えて、中火で炒める。
2.ベーコンに焼き色が付いたら、豆の水煮を汁ごと加える。
中火で軽く煮てあくを取る。塩、胡椒で調味。
3.器 -- パルミジャーノ、EXVかける。
次回のフェスタは「カラオケ」、マッテオ先生は北島三郎、吉幾三のCDもっており、大の演歌好き6月末予定。
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