第１話 「基本は１年半で覚えた」
はじめてのかたはこちらから。
たら
いつも３時頃には焼きあがるんですか
川上
そうだね、
朝も３時過ぎから入って。
たら
勤めているときからそういう流れで？
川上
勤めていたときは人がいたから
もっと楽だったね。
たら
分担できていたんですね。。
この前奥さんに聞いたのですが、
お店始めたきっかけが、
ロードバイクで、
サイクリングしているときに、
おじいちゃんが運転する
車に引かれて。いろいろ考えたこと。
っていう話しを聞いて。
お店を始めたきっかけとか。日常のこととかを。
聞けたらいいなと思っています。
川上
ああ、おじいちゃんに引かれたのはその前。
奥さん
あれ？そのときじゃなかったっけ？
でも、そのとき色々考えてたよね
川上
おじいちゃんにひかれたのは、、、。
奥さん
娘が生まれるまえだっけ？
川上
いや、生まれてからだよ。
たら
え？じゃあ２回事故ってるんですか？
川上
事故っていうか引かれて、その後、すぐ複雑骨折みたいな
感じだったもんね。あ、ちがうちがうちがう。
引かれたのは、もう骨折した後だ。
たら
骨折して、治って、引かれたんですか？
川上
そうそうそう
たら
最初の骨折も事故なんですか？
奥さん
ふふふふふ
川上
骨折はスケボーやっててこけた笑
たら
スケボーやってたんですか？笑
ロードバイクのって、スケボーも。
好きなこと結構あるんですね！！
川上
スケボーっていってもロングだよ。
スノーボードやってたから、夏もやりたいなって。
難しいんだよね。スノーボードみたいに止れないんだよ。。笑
たら
もっとストイックでパンのことばかり
考えていると思っていました。
「これ一本でいく！！」っていう。
厨房にいるところしか見たことないですし。
そしたら意外と多趣味で笑
川上
、、、、。それはないわ。つかれちゃうでしょ？笑
たら
ははは。疲れちゃいますか。
そういう離れる時間は、意識して取るようにしているんですか？
川上
そんなこともないかな。
ていうか、そんなストイックな人いる？？
奥さん
いらっしゃいませー！！
（仕込み終っても、営業中なので、
お客さんが来たら接客に向かいます）
（焼きあがったパンを並べたり、奥さんの仕事も沢山あります。朝はとにかく忙しい！！）
たら
いや、自分の親方は店のことしか考えていなくて、
休みの日はパチンコ行って、飲んで終わりっていう。
川上
パチンコがあるじゃん。そういう時間は重要だよね。
たら
まあ、パチンコはありますね笑
手首骨折したときに、店は、やめたんですか？
川上
いや、そんときはやめなかったよ。
スーパーの中のパン屋さんにいたんだけど。
４０歳くらいだったかな。
骨折したまま。給料よかったしね。
たら
へええ！！
川上
まあ、つまんないけどね。
たら
じゃあそのときはイースト菌でふつうのパンを。
川上
そうだね。面白みもなんにもなかった笑。
でも給料はよかったね。
もう最後は作業もなかったから、
とにかく数字の管理、人の管理。
たら
そこは何年くらいいたんですか。
川上
そこはねー、吸収される前はよかったんだよ。
自由にやりたいことやらせてもらって。
途中で吸収されてスーパーが変わったんだけど、
吸収されてから２年くらいやってたかな。
たら
その前がブルグにいたんですか？
川上
いや、ブルグはねー。
１９の時、高校卒業して、、、・
高校卒業して、最初花屋で働いていたのさ。
（ブルグは、札幌では有名な天然酵母をつかったパン屋さん。）
（こちらのセントラルキッチンで全てのパンを焼いて。他の店舗にも運びます。建物もかっこいいなー）
たら
へえええ！！
川上
で、なんかつまんなくって、募集してるからブルグにはいった。
たら
ブルグ自体は知っていたんですか？
川上
知らなかった。
たら
たまたま入った所がちゃんとしたパン屋さんで。
川上
なまらうまくてびっくりしちゃった。
チェーン店のパンしかしらなかったから。
たら
自分もろっぱやのパン、おいしくてびっくりしました。
川上
最初は１年半くらいいたのかな。
で、いったんやめて、なにやってたのかな、
ああ、ビデオ屋にいたんだ。ははは。
たら
はははは。
すごく、パン一筋だと思っていたら。
ビデオ屋さん。すごいなー
川上
何年いたのかな、３年いたかな。そしたたら、ブルグにいた人が、
お店やるから来ないかって言われて、そこに、７～８年いたのかな。
たら
へえ。じゃあ本格的に修行というか、基本とか
１日の流れとか、身体で覚えたのはそこの７～８年ですか。
川上
いやブルグだよ。
たら
へえ、１年半で？
川上
びっちりやってたから。
たら
１年半でパン焼けるようになるんですか？
川上
なるなるなる。
１日１６時間くらいいたからね。
ブルグは１年いたら、
店だせるようにしてやるっていう店なのさ。
奥さん
すごいよねー
（奥さんはこんな感じで、行ったり、来たりしますので。）
たら
ブルグから独立した人のお店は
続いてるところ多いんですか？
奥さん
ね？多いよね～
川上
みんなやってるよね。
函館とかニセコとか、地元に帰ったりしてやったり。続いてるよ。
ブルグ自体は、もう今は経営者がかわっちゃって、どうなのかわからないけど。
たら
でも、そういう１流のところを出た流れを組んだ人って。
みんな続いたりしますよね。ノーベル章をとった研究室の弟子が
ノーベル賞をもらう確率って獲っていない研究室より
ずっと高いってていうのを読んで、そういうのと似ているなって思いました。
奥さん
やっぱり基本がしっかりしているんですよ。
今はなかなか働く方も続かないけど。
とにかくすごいじゃん、拘束時間とかも。
でもそれを関係なくできるって大事なんだよね。
あ、いらっしゃいませ！！
今日はここまで。
読んでくれてありがとうございます。
感想を送る。
arinomamaki@gmail.com
ちょっと長くなりますが。
これからも話しにでてくる。
天然酵母について。説明します。
【天然酵母】と【イースト菌】
パンは、小麦や、ライ麦と水を混ぜて生地をつくり、
その生地に酵母をまぜて発酵させて焼くんですけど。
（酵母が入っていないと。お好み焼きみたいな
ぺらぺらのまま焼き上がります。）
発酵を促す酵母菌は。
大きく、分類すると
「天然酵母」か
「イースト菌」に別れます。
「天然酵母」は
小麦や、干しぶどう、ライ麦、果物などを
水に混ぜて（素材、つくりかたはお店によって違います。）
発酵させて酵母菌が増えるのを待ちます。
自然にある食材でつくるため、その素材の品質や、温度、
湿度によって酵母菌の状態が安定しません。
そのために
「どれだけの生地にどれくらいの酵母をいれるか」
「どの状態で、酵母自体を完成とするか」
などの判断は経験がないと難しくなります。
２０年以上の経験を積んでいても沢山失敗するそうです。
それに対して「イースト菌」は
食材から、酵母菌の成分だけを抽出して、
化学反応を利用して作ります。
酵母菌の濃度も高く、割合も安定しているので、
「生地に対して、これだけのイースト菌」を
使えばいいっていうことがほぼ失敗なく
予想することができます。
「天然酵母パン」の定義は決まっていないので、
「天然酵母パン」と言っても、
「天然酵母」自体も市販されているものを使うお店もありますし、
イースト菌と天然酵母を混ぜているお店もあります。
ろっぱやの場合は
どうしても「天然酵母」で作りたい！！
というわけではなく。
「おいしいパンをつくりたい！！」っていう研究の結果。
「天然酵母」にたどり着いたという感じです。
ですから。ろっぱやにはイースト菌を混ぜたパンもあります。
「なんでこのパンにはイースト菌入れてるかっていうとね！！」
イースト菌を使ったパンは、ろっぱやでは激レア商品なので、
奥さんから「それなりの理由」のも聞くのも、
ろっぱやの楽しみのひとつでありました。
明日に続きます。
はじめてのかたはこちらから。
たら
いつも３時頃には焼きあがるんですか
川上
そうだね、
朝も３時過ぎから入って。
たら
勤めているときからそういう流れで？
川上
勤めていたときは人がいたから
もっと楽だったね。
たら
分担できていたんですね。。
この前奥さんに聞いたのですが、
お店始めたきっかけが、
ロードバイクで、
サイクリングしているときに、
おじいちゃんが運転する
車に引かれて。いろいろ考えたこと。
っていう話しを聞いて。
お店を始めたきっかけとか。日常のこととかを。
聞けたらいいなと思っています。
川上
ああ、おじいちゃんに引かれたのはその前。
奥さん
あれ？そのときじゃなかったっけ？
でも、そのとき色々考えてたよね
川上
おじいちゃんにひかれたのは、、、。
奥さん
娘が生まれるまえだっけ？
川上
いや、生まれてからだよ。
たら
え？じゃあ２回事故ってるんですか？
川上
事故っていうか引かれて、その後、すぐ複雑骨折みたいな
感じだったもんね。あ、ちがうちがうちがう。
引かれたのは、もう骨折した後だ。
たら
骨折して、治って、引かれたんですか？
川上
そうそうそう
たら
最初の骨折も事故なんですか？
奥さん
ふふふふふ
川上
骨折はスケボーやっててこけた笑
たら
スケボーやってたんですか？笑
ロードバイクのって、スケボーも。
好きなこと結構あるんですね！！
川上
スケボーっていってもロングだよ。
スノーボードやってたから、夏もやりたいなって。
難しいんだよね。スノーボードみたいに止れないんだよ。。笑
たら
もっとストイックでパンのことばかり
考えていると思っていました。
「これ一本でいく！！」っていう。
厨房にいるところしか見たことないですし。
そしたら意外と多趣味で笑
川上
、、、、。それはないわ。つかれちゃうでしょ？笑
たら
ははは。疲れちゃいますか。
そういう離れる時間は、意識して取るようにしているんですか？
川上
そんなこともないかな。
ていうか、そんなストイックな人いる？？
奥さん
いらっしゃいませー！！
（仕込み終っても、営業中なので、
お客さんが来たら接客に向かいます）
（焼きあがったパンを並べたり、奥さんの仕事も沢山あります。朝はとにかく忙しい！！）
たら
いや、自分の親方は店のことしか考えていなくて、
休みの日はパチンコ行って、飲んで終わりっていう。
川上
パチンコがあるじゃん。そういう時間は重要だよね。
たら
まあ、パチンコはありますね笑
手首骨折したときに、店は、やめたんですか？
川上
いや、そんときはやめなかったよ。
スーパーの中のパン屋さんにいたんだけど。
４０歳くらいだったかな。
骨折したまま。給料よかったしね。
たら
へええ！！
川上
まあ、つまんないけどね。
たら
じゃあそのときはイースト菌でふつうのパンを。
川上
そうだね。面白みもなんにもなかった笑。
でも給料はよかったね。
もう最後は作業もなかったから、
とにかく数字の管理、人の管理。
たら
そこは何年くらいいたんですか。
川上
そこはねー、吸収される前はよかったんだよ。
自由にやりたいことやらせてもらって。
途中で吸収されてスーパーが変わったんだけど、
吸収されてから２年くらいやってたかな。
たら
その前がブルグにいたんですか？
川上
いや、ブルグはねー。
１９の時、高校卒業して、、、・
高校卒業して、最初花屋で働いていたのさ。
（ブルグは、札幌では有名な天然酵母をつかったパン屋さん。）
（こちらのセントラルキッチンで全てのパンを焼いて。他の店舗にも運びます。建物もかっこいいなー）
たら
へえええ！！
川上
で、なんかつまんなくって、募集してるからブルグにはいった。
たら
ブルグ自体は知っていたんですか？
川上
知らなかった。
たら
たまたま入った所がちゃんとしたパン屋さんで。
川上
なまらうまくてびっくりしちゃった。
チェーン店のパンしかしらなかったから。
たら
自分もろっぱやのパン、おいしくてびっくりしました。
川上
最初は１年半くらいいたのかな。
で、いったんやめて、なにやってたのかな、
ああ、ビデオ屋にいたんだ。ははは。
たら
はははは。
すごく、パン一筋だと思っていたら。
ビデオ屋さん。すごいなー
川上
何年いたのかな、３年いたかな。そしたたら、ブルグにいた人が、
お店やるから来ないかって言われて、そこに、７～８年いたのかな。
たら
へえ。じゃあ本格的に修行というか、基本とか
１日の流れとか、身体で覚えたのはそこの７～８年ですか。
川上
いやブルグだよ。
たら
へえ、１年半で？
川上
びっちりやってたから。
たら
１年半でパン焼けるようになるんですか？
川上
なるなるなる。
１日１６時間くらいいたからね。
ブルグは１年いたら、
店だせるようにしてやるっていう店なのさ。
奥さん
すごいよねー
（奥さんはこんな感じで、行ったり、来たりしますので。）
たら
ブルグから独立した人のお店は
続いてるところ多いんですか？
奥さん
ね？多いよね～
川上
みんなやってるよね。
函館とかニセコとか、地元に帰ったりしてやったり。続いてるよ。
ブルグ自体は、もう今は経営者がかわっちゃって、どうなのかわからないけど。
たら
でも、そういう１流のところを出た流れを組んだ人って。
みんな続いたりしますよね。ノーベル章をとった研究室の弟子が
ノーベル賞をもらう確率って獲っていない研究室より
ずっと高いってていうのを読んで、そういうのと似ているなって思いました。
奥さん
やっぱり基本がしっかりしているんですよ。
今はなかなか働く方も続かないけど。
とにかくすごいじゃん、拘束時間とかも。
でもそれを関係なくできるって大事なんだよね。
あ、いらっしゃいませ！！
今日はここまで。
読んでくれてありがとうございます。
感想を送る。
arinomamaki@gmail.com
ちょっと長くなりますが。
これからも話しにでてくる。
天然酵母について。説明します。
【天然酵母】と【イースト菌】
パンは、小麦や、ライ麦と水を混ぜて生地をつくり、
その生地に酵母をまぜて発酵させて焼くんですけど。
（酵母が入っていないと。お好み焼きみたいな
ぺらぺらのまま焼き上がります。）
発酵を促す酵母菌は。
大きく、分類すると
「天然酵母」か
「イースト菌」に別れます。
「天然酵母」は
小麦や、干しぶどう、ライ麦、果物などを
水に混ぜて（素材、つくりかたはお店によって違います。）
発酵させて酵母菌が増えるのを待ちます。
自然にある食材でつくるため、その素材の品質や、温度、
湿度によって酵母菌の状態が安定しません。
そのために
「どれだけの生地にどれくらいの酵母をいれるか」
「どの状態で、酵母自体を完成とするか」
などの判断は経験がないと難しくなります。
２０年以上の経験を積んでいても沢山失敗するそうです。
それに対して「イースト菌」は
食材から、酵母菌の成分だけを抽出して、
化学反応を利用して作ります。
酵母菌の濃度も高く、割合も安定しているので、
「生地に対して、これだけのイースト菌」を
使えばいいっていうことがほぼ失敗なく
予想することができます。
「天然酵母パン」の定義は決まっていないので、
「天然酵母パン」と言っても、
「天然酵母」自体も市販されているものを使うお店もありますし、
イースト菌と天然酵母を混ぜているお店もあります。
ろっぱやの場合は
どうしても「天然酵母」で作りたい！！
というわけではなく。
「おいしいパンをつくりたい！！」っていう研究の結果。
「天然酵母」にたどり着いたという感じです。
ですから。ろっぱやにはイースト菌を混ぜたパンもあります。
「なんでこのパンにはイースト菌入れてるかっていうとね！！」
イースト菌を使ったパンは、ろっぱやでは激レア商品なので、
奥さんから「それなりの理由」のも聞くのも、
ろっぱやの楽しみのひとつでありました。
明日に続きます。
