カラクワオイスター

突然ですが、
この３つのかきで、
どれがいい牡蠣だか
わかりますか？
まぁ、わかる人にはすぐ
わかります。


タカシマオイスターさんに
お会いしてから、牡蠣への興味が
だんぜん増しました。




今シーズンは牡蠣剥き終了したんですが、
今週は、仲卸さんに頼まれて
追加で剥いています。

１月２月はは牡蠣の値段が
がっくんと安くなってしまうのですが。
ある程度の値段を出してくれると
いうことなので、今週は牡蠣剥き再開。


でも、今日の牡蠣はシーズンオフだけあって
ちょっと水っぽい牡蠣が多かったです。
（もう少し暖かくなり
一ヶ月もすると栄養が増えたりします。
牡蠣って意外と繊細なやつなんです。）

でも、そのなかでも
ちゃんと育ってるのもあります。

生産者はそういう玉石混合の牡蠣を
まとめて箱詰めして、
買った仲卸さんが選別して大きさをそろえ
袋詰めにしたり、加工品に回したり
するのです。


こういう品質の差別化をはかって、
育った年数やサイズを生産者がわけて
個人でブランド化して
売っている人もいます。


いろんなやり方があります。
牡蠣をお金に変えるには、
つまり、誰かに喜んでもらうには
「育てる」意外のひと仕事が
重要なんだと思います。



唐桑でもブランド化とか。
いろいろ考えたら
楽しいなと思いますが
それは僕ができる範囲の
仕事ではないので。今日も
つなかんでは美味しい牡蠣を
提供することを考えています。



ぼくはあやこばぁの横で
つなかん用の牡蠣の選別。

形、大きさ、味を頼りに。
どれがいいのかなーと。
今日は自分の中で
新たな発見があって。
その発見が自分のなかで
すごく意味のある発見でした。

牡蠣は同じ場所で育って、
大きさが同じ牡蠣でも
それぞれ色が違う。
食べたら甘みが強いものもあるし、
水分が多く、海水の味しかしないものもあります。

不思議なのは剥きたては
海水の味しかしない牡蠣でも
１日海水につけておくと
水っぽかった牡蠣が
おいしくなったりもします。

その話をタカシマさんに話したら
「それは牡蠣が死ぬから」だと言われました。
生食用のむき身は
「牡蠣は死ぬけど細胞は生きてる状態」
だそうです。楽しいなー。
たぶん、ここにこなかったら
タカシマさんとも知り合うことも
こんな話をすることもなかった。



例えば，

この３つでも
味は全然違います。
今日の発見は
牡蠣の善し悪しが
触っただけで
わかるようになったこと。


おいしい牡蠣は張りがあります。
固いんです。ふっくらしてても
触ると水風船みたいに
ぶよぶよのやつは駄目です。
触って固いというか
詰まってる感があるのは
いまのところはおいしいです。


なんていうか、
小柄ですげー可愛い女の子の
お腹を触った時に、「まじか、
きみ、腹筋われてるの？」と
なんだかドキドキしちゃうような牡蠣が
おいしい牡蠣です。
わかるかなー？このドキドキ感！

「知らねーよ！」って
感じかなー？笑


うちはあまりにちっちゃいやつは
間引きしていますが、
その中にも触ったら
弾力があるやつがありました。
食べてみたらそれも
やっぱりおいしかったです。

今日は間引いた牡蠣に
まじっていた小粒でも
おいしい牡蠣を生でだして。
（食べやすいし、
一口で牡蠣のおいしさが
全て広がるのでいい）


選別した大きい牡蠣は
豆乳鍋でだしました。
わかりますか？
牡蠣にイナズマみたいに
線が入っているの。
それは血管みたいなもので
「牡蠣が死ぬ」前の状態です。
船の上で外したてをみると、
心臓からドクドクと
脈がうっているのがわかります。

時間がたつと、この線が消えて
タカシマさんの言う
「牡蠣は死んでるけど、
細胞は生きている状態」に
なるんじゃないかなー。
と想像しています。


今日発見したおさわり作戦は
剥きたてをさわって選ばないと
使えないかも。
剥いてから１日たつと
その選別が難しくなる。
１日たつと硬直するのかなー。
水っぽい牡蠣も固くなってしまうんです。