9月から11月に獲れる秋鮭。天然ものが食べられるのは1年でもこの時期しかない。築地市場で90年以上続く鮭・魚卵専門の老舗店・北田水産の取締役〈卸売部担当〉営業部長・瀬戸口満男さんはこう話す。
「秋鮭本来のおいしさを味わうなら、生鮭に自分で塩を振って焼くシンプルな塩焼きが一番！」（瀬戸口さん、以下「」内同）
ただ、天然で育った鮭には、高い確率で寄生虫のアニサキスがいる。
「生鮭を生のまま食べてしまうと、食中毒症状を引き起こすことがあるんです。加熱調理するか、マイナス25度以下で二昼夜凍らせるなどの処置が必要です」
一度凍らせれば、天然でも刺身で食べることが可能だ。
「もちろん“生食用”として売られているサーモンは養殖のため、生のまま安心して食べることができますよ」
また一年中売られている冷凍の塩鮭の切り身でも、解凍の仕方次第でふっくらとしたおいしさを味わえるという。
「クッキングペーパーの上に冷凍鮭を置き、じっくり解凍することで水分を出さないようにするのがポイント。焼きすぎると身が固くなるので、強火で焼いたあとは余熱で火を通すとおいしく味わうことができます」
さばく際は、流水で常に流しながら内臓・血合いを取り除くと生臭さがとれる。またウロコは、ペットボトルのキャップを使うと飛び散らず、キレイに落とせる。
