24/4/30火11:46AVGO1325.5$ BLK755.7$
味噌は、大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理の代表的な材料として、日本国外にも知られている。ペースト状であることが多く、液体調味料である醤油などに比べると粘度がある
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分量 <select class="Ev4pye kno-nf-ss" title="100 g あたり" disabled="disabled">
<option selected="selected" value="100 g">100 g あたり</option>
</select>100 g あたり
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| カロリー (kcal) 191 |
| 脂質 6 g | |
| 飽和脂肪酸 1 g | |
| コレステロール 0 mg | |
| ナトリウム 4,900 mg | |
| カリウム 380 mg | |
| 炭水化物 22 g | |
| 水溶性食物繊維 0.6 g | |
| 不溶性食物繊維 4.3 g | |
| タンパク質 13 g |
| ビタミンC | 0 mg | カルシウム | 100 mg |
| 鉄 | 4 mg | ビタミンD | 0 µg |
| ビタミンB6 | 0.1 mg | コバラミン | 0.1 µg |
| マグネシウム | 75 mg |
中国の豆板醤を日本ではしばしば唐辛子味噌などと呼ぶ。
主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌・米味噌・麦味噌など、地域や種類により赤味噌・白味噌・合わせ味噌・調合味噌などと区別する。
古くから日本の食生活における主な蛋白源である。副食の素材が豊富になった今日では主に調味料として扱われるが、江戸時代中盤以前は「おかず」的な扱いをしていた。現在でも葱みそ・金山寺味噌・豚味噌・魚味噌・朴葉味噌など、多数の味噌加工品が存在しており、日本料理に欠かせないものの一つとなっている。
江戸時代の本朝食鑑にはその健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていた[2][3]。20世紀後半からは、健康効果の研究がおこなわれている。
現在の味噌の起源に連なる最初は、奈良時代
明治時代の一般的な味噌の醸造期間は1-3年程度であった。明治時代の国語辞典である『言海』は味噌の分類として以下の3種をあげる。その記述では、当時の赤味噌と白味噌は材料の豆や麹が異なったという。
- 白味噌 - 豆の皮を取り、白麹で作る。色が白く甘い。
- 赤味噌 - 白大豆で作る。色が赤い。
- 玉味噌 - 豆を臼で砕かず包丁で刻み、藁に包んで熟成させる。下等品
- 戦時中の配給制度では、1942年2月1日より大都市および近郊都市に限り配給が行われることとなった。具体的な対象地域は東京市、神奈川県の7市、愛知県の6市、大阪府の7市1町、京都市、兵庫県の8市21町村。割当量は年齢を問わず関東地方では1人6匁/日、関西地域では3.3匁/日となっていた[14]。 配給にあたり全国の味噌製造会社で製造された味噌は、1941年に設立された全国味噌統制会社が一元的に買い上げた後、地方統制会社を通じて配給
- 従来は袋詰めの際、添加物としてソルビン酸カリウムが使用されたが、現在は酒精（エチルアルコール）を2～3%添加する。これにより、耐塩性酵母を殺菌し、発酵で出る二酸化炭素による膨張を防ぐことができる。なお、調整処理されていないものは生味噌と呼ばれ、耐塩性酵母が引き続き活動
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今日では北海道音威子府村から沖縄県与那国町まで、日本の全ての地域に製造業者が存在する。それほど高度な技術や多額な資本投下無しに製造できることが推測できる[要出典]。同じ穀醤の中でも特定地域に集中している醤油製造との違いでもある。多くの製造業者があり、他の食品と同じように商品の多機能化と差別化が進んでいる[要出典]。単に素材の違いだけでなく、出汁入りのものやカルシウムなどを添加したものを販売している。「つけてみそかけてみそ」など食卓に置いておくみそも普及している。2000年（平成12年）以降は、みその出荷量は単調減少で、2015年（平成27年）には2000年比（平成12年）2割近い落ち込みである[19]。2000年（平成12年）以降デパートでのみその出荷は4分の1以下になっている[20]。
2009年（平成21年）8月みそソムリエ制度ができ[21]、みその普及の基盤ができてきたが消費の減少に歯止めがかかっていない
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