フレンチバニラ」という用語は、バニラ種子が入っていて時には卵（特に卵黄）を含む、強いバニラ香を有する特定の調製品を指すのにしばしば使われる。この産地呼称は、バニラ莢果とクリームと卵黄を使ってカスタードベースでバニラアイスクリームを作るフランス様式が発祥である。旧フランスの属国または海外フランス領土で採れたバニラ品種を含めることがこの香料の一部とされる場合がある。このほか、フレンチバニラはバニラカスタードの香料を指すと解釈
大半の人工バニラ製品にはバニリンが含まれており、これは木材にある天然ポリマーことリグニンから合成的に製造することができる。大半の合成バニリンは、製紙に使われるパルプ由来の副産物であり、そこにあるリグニンは亜硫酸塩か硫酸塩を使って分解される。ただし、バニリンは本物のバニラ莢果の識別された芳香成分171種の1つにすぎない[41]。
レプトテス・ビカラー[42]というラン種が、パラグアイとブラジル南部で天然バニラの代替品として使用されている。
1996年、アメリカ食品医薬品局(FDA)はメキシコで販売されているバニラ製品の一部が、バニリンだけでなく毒性が（過剰摂取した場合に）懸念されるクマリンも含有する安価なトンカ豆から作られていると警告した。彼らは消費者に、成分表記を常に確認して疑わしいほど安い製品を避けるよう勧告
米国では、成体ビーバーの香嚢から分泌される海狸香が食品添加物としてFDAに認可されており[44]、米国製品の原材料一覧では多くの場合単に「天然香料 (natural flavoring) 」と記されている。
これは特にバニラとラズベリーの香料として食品と飲料の両方に使用され[45]、米国の年間総生産量は300ポンド(136kg)未満である[45][46]。また、一部タバコの風味付けや香水製造にも使用され、毛皮獲りの罠猟師には疑似香として使用されている。
バニラ莢果の収穫は、花の受粉と同じくらい人手を要する。未熟で濃い緑色の莢は収穫されない。それぞれの莢果はそれ自身の時期に熟し、日々の収穫が必要である。「バニラ(Vanilla planifolia)の成熟度を判断する現在の方法は信頼度が高いとは言えず、現指標の開花端における黄変は、種子が最大グルコバニリン濃度を蓄積する前に生じる。褐色になるまで蔓に残された種子はグルコバニリン濃度が高いが、蒴果して品質が低くなる場合がある。受粉後すぐに大きさが最大になるため、その成熟度を判断することは困難である。グルコバニリンは20週から蓄積し、受粉後最大約40週間で蓄積する。成熟した緑色の種子では、乾燥物質が20%だがグルコバニリンは2%未満である。乾燥物とグルコバニリンの蓄積は高い相関関係にある[47]。すべての莢果から最高の風味を確実にするために、個々の莢は端で蒴果し始める頃に手で摘み取る必要がある。熟成しすぎた莢果は蒴果して、市場価値の低下を引き起こしかねない。その商業的価値は、莢の長さと外観に基づいて規定されている（後述の等級付けを参照）。
それぞれの莢果には数千もの小さな黒い種子が含まれている[注釈 3]。バニラ莢果の収量は、ぶら下がって結実する蔓に施された手入れと管理に左右される。5年目の蔓から1.5-3 kgの莢が実って、この生産量は数年後に最大6kgまで増える可能性がある。収穫された緑色の莢果はそのように商品化されることもあるし、より良い市場価格を得るためにキュアリング加工されたりもする
バニラをキュアリング（莢果を加温し、酵素活性を高め、熟成を促進させ、さらに微生物が繁殖しなくなるまで水分を乾燥させる作業）[51]する方法は市場に幾つか存在する。ただし、その全てが4つの基本段階で構成されている。キリング、スウェティング、徐々に水分乾燥、そしてコンディショニングである
バニラ莢果の栄養組織は、莢果の栄養成長を停止し果実の細胞および組織を破壊するために殺処分（キリング）され、これが芳香の原因である酵素反応の引き金になる。キリングの手法は様々で、温水加熱したり、凍らせたり、擦過しても可能であるし、オーブンで加熱したり、直射日光に曝すことで生豆をキリングさせる場合もある。他にも、酵素活性の異なるプロファイルを与える手法がある[54][55]。
試験では、莢果組織の機械的破壊がグルコバニリンからバニリンへの変性を含むキュアリング工程を生じさせうることが示されており[56]、そのため莢果の組織および細胞を破壊することが酵素と酵素基質の相互作用を可能にしているとの推論に達している[54]
温水キリングは、莢果を63-65°Cの湯に3分間浸すか、80°Cに10秒浸すことからなる。擦過キリングでは、莢果がその全長に沿って擦過される[55]。冷凍または急速冷凍した莢果は、その次のスウェティング段階で再び解凍する必要がある。束に結ばれ毛布で巻かれた莢果は、60°Cのオーブンに36-48時間置かれる場合がある。莢果が茶色になるまで日光に曝す手法はメキシコ発祥であり、アステカ人によって実践されていた
スウェティングは加水分解と酸化の工程である。伝統的にそれは、密集して積み重ねられた毛糸などの布で断熱して莢果を7-10日間置いておく事からなる。これが45-65 °Cの温度と高湿度を維持する。毎日太陽に曝したり、莢果をお湯に浸す場合もある。莢果は茶色で、この過程終了までに特徴的なバニラの風味と芳香の多くが発現するが、それでも重量で60-70%の水分量を含有
腐敗を防ぎ、莢果内の芳香を閉じ込めるために、バニラビーンズの水分を25-30%重量比で減らすことは、バニラビーンズを空気に触れさせ、また通常（かつ伝統的に）は日陰と日光に交互に幾度か晒すことで達成される。莢果は、午前中に太陽の下に並べられて午後に箱に戻されたりもするし、屋内の木製棚に3-4週間広げられてたまに日光に晒す場合もある。乾燥はキュアリング段階における一番の課題である。乾燥過程が不均等だと、他の莢果がキュアリングを終える時までに一部の莢果でバニリン含有量が減ってしまう可能性
コンディショニングは、莢果を密閉箱の中で5-6ヶ月保管することで行われ、芳香が発達する。加工された莢果は選別および等級付けが行われ、束ねられてパラフィン紙に梱包され、望ましい豆の品質、特に風味と芳香の発達のために保存される。キュアリングしたバニラ莢果には平均2.5%のバニリンが含まれている
一般的にバニラ莢果の等級は、莢果の長さ、外観（色、光沢、裂け目や傷の有無）、水分含有量に基づく[57][59]。視覚的に魅力的な全体が暗い色でふっくらした油性の莢で、傷がなく水分含有量が高いものが最高等級とされる[60]。このような莢果は、その外観でシェフから特に高く評価されており、美食料理で登場することがある[58]。病気ほか局在的な瑕疵の徴候が見られる莢果は、傷を取り除くために切断される。残った短い断片は「カット」と呼ばれ、水分含有量の低い莢果と同じく低い等級に割り振られる[59]。低等級の莢果は、バニラ抽出香料の製造や香水産業など、外観がさほど重要でない用途で優先される傾向がある。
等級の高い莢果は、市場でより高い価格が付される[57][59]。ただし、等級は視覚的外観と含水率に大きく依存するため、最高等級の莢果に含まれる特徴的な香味分子（バニリンなど）の濃度が必ずしも最も高いわけではなく[61]、必ずしも最も風味豊かとは限らない
| A等級 /1級 | 15 cm以上、1ポンドあたり100-120個の莢果 | 「グルメ」「プライム」とも言う。水分含有30-35% |
| B等級 /2級 | 10-15 cm、1ポンドあたり140-160個の莢果 | 「抽出莢果」とも言う。水分含有15-25% |
| C等級 /3級 | 10cm |
この分類だと、バニラ抽出物は一般にB等級の莢果から作られる
| 国 | 生産量 (トン) |
|---|---|
 マダガスカル |
2,975 |
 インドネシア |
2,306 |
 メキシコ |
589 |
 パプアニューギニア |
495 |
 中国 |
433 |
| その他全て | 816 |
| 世界 | 7,614 |
| 資料: FAO統計 | |
バニラの2020年の世界生産量は7,614トンで、マダガスカルが全体の39.1%、インドネシアが30.3%を占めた（表を参照）[67]。干ばつやサイクロン、マダガスカルの貧弱な農業慣行により、2017年と2018年はバニラの世界的な供給およびコストが懸念された[68]。マダガスカルの農民に対する企業犯罪の激しさは高く、消費者製品にマダガスカルのバニラを使用する世界的なコストを上昇させている
天然バニラの4つの主な商用調味料は次のとおり。
- 莢果全て
- パウダー（粉末にした莢果で、100%バニラ粉末もあれば、砂糖やデンプンなど他の成分と混ざった粉末もある）[70]
- 抽出物（アルコール溶液や場合によってはグリセロール溶液にバニラ成分を抽出したもの[注釈 1]。米国のエキストラクトには最低35%のアルコールが含まれる）[71]
- バニラシュガー（砂糖とバニラ抽出物を混ぜて包装したもの）
食品中のバニラ風味は、バニラ抽出物を添加するか液体調味料に漬けてあるバニラ莢果を調理することで付けられる。莢果が2つに割れて莢の表面積の多くが液体に晒されると、より強い香りが得られる場合がある。この場合、莢果の種子が調味料に混ざる。天然バニラは、濃度に応じて調味料を茶色や黄色にする。良質のバニラは強い芳香の風味を持つが、本物のバニラは非常に高価なため、少量の低品質バニラまたは人工バニラのような香味料を含む食品が遥かに一般的である[注釈 4]。
世界で最も人気のある芳香と風味だと見なされているバニラは[73][74][75]、アイスクリーム香料としての人気が示すように[76]、食品、飲料、化粧品に広く使用されている芳香と風味の化合物である。バニラそれ自体が高価な香料であるのだが、チョコレート、カスタード、キャラメル、コーヒーなど、それ自体の風味が補完的なことも多い他の物質の風味を高めるのにも使われる。バニラは、クッキーやケーキといった甘い西洋焼き菓子の一般的な成分である[75][18]。高価ではあるものの、バニラはその風味が高く評価されている[77]。
食品業界では、本物のバニラの安価な代替としてバニリンを使用している。エチルバニリンはより高価だが、より強い香調(en)を持つ。『Cook's Illustrated』誌は、焼き菓子やその他の用途でバニリンとバニラを突き合わせる幾つかの味覚テストを実施し、雑誌編集者を驚かせたことに、味の鑑定人はバニリンとバニラの風味を区別できなかった[78]。ただし、バニラアイスクリームの場合、天然バニラのほうが風味は勝っていた[79]。同グループによるさらに近年の徹底した試験ではより興味深い様々な結果が生じた。すなわち、高品質の人工バニラ香料はクッキーに最適だが、高品質の真正バニラはケーキで僅かに優れ、非加熱または軽く加熱された食品では大幅に優れている[80]。バニラ莢果から抽出された液体は、様々な胃の病気を助ける医学的性質があると以前は信じられていた
殆どのバニララン種で切った茎や収穫した莢果から滲み出る樹液は、素肌と接触すると中等度から重度の皮膚炎を引き起こす可能性がある。バニラランの樹液にはシュウ酸カルシウム結晶が含まれており、バニラ農園労働者における接触性皮膚炎の主な原因物質と考えられている[82][83]。実際、バニラは乳幼児が接触皮膚炎を起こす頻度の高い香辛料として挙げられており[84]、天然バニラに由来する香料やアロマオイル等を（本来の用途から外れて）肌に付けて放置した場合、アレルギー反応から痒みを伴う湿疹や水ぶくれなどを起こす恐れ
東京の大手町に、彼の名を冠したバニラ取り扱い専門店『Hugh Morgan（ヒュー・モルガン）』が存在
熟すまで9カ月を要するうえに収穫や収穫後の処理に手間がかかるバニラは、世界的に需要が全く追いついておらず、市場に出回っているバニラ製品の約99％は天然のバニラを使っていない
ロイター「焦点：銀より高いバニラ、業界揺るがす価格高騰の「裏事情」」2019年6月7日
GIGAZINE日本語版「世界で2番目に高価なスパイスであるバニラ栽培の歴史」2021年01月04日
みんなの趣味の園芸 「レプトテスとは - 育て方図鑑」| NHK出版、2022年6月30日閲覧
えりの食の世界「Pure Vanilla Extract (バニラ・エクストラクト)」2022年7月30日閲覧
【バニラってなに？果実？】バニラビーンズとバニラシードの違いとは？2019年5月13日
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</picture>様記事抜粋<「バニラエッセンス」とは、アルコールにバニラの香り成分を抽出した香料です。お菓子作りで甘いバニラの香り付けをする際などに使用されます。濃厚なバニラエッセンスはほんの数滴でも十分に香りが引き立つのが特徴ですが、バニラエッセンス自体に甘みはなく、そのまま舐めると強い苦味を感じます。人工香料やカラメル色素が添加されているものがほとんどなので、購入する際には原材料をチェックすると安心です。
バニラエッセンスと似たものに「バニラエクストラクト」があります。こちらは天然のバニラをラムやウォッカなどのアルコールに漬け込んで抽出したもので、人工香料を使用したくないという人におすすめです。バニラエッセンスより高価ですが、水溶性香料なのでバニラエッセンスと同様の使い方ができます。また、商品によって香りの強さが異なるため、香りを確認しながら使用する量には気をつけましょう。
バニラの香りをつけるものには、他にも「バニラオイル」や「バニラビーンズ」などがあります。バニラオイルとは、バニラの香り成分を油に溶かしたものです。水溶性香料は加熱すると香りが飛んでしまうという性質がありますが、バニラオイルは加熱しても香りが飛びにくいのが特徴です。そのため、高温で焼くケーキやクッキーなどの焼き菓子に適しているでしょう。一方、プリンなどの冷菓に使うと香りが広がりにくく、少々油分を感じてしまうのであまりおすすめできません。
バニラビーンズとはラン科バニラ属の植物の一種です。主な産地はマダガスカルやタヒチ、インドネシア、メキシコなどで、産地によっても香りが大きく異なります。収穫されてすぐのものはほとんど香りがなく、さやの中に入った種を時間をかけてゆっくりと発酵・乾燥させることで、あのバニラの甘い香りが生まれるのです。お菓子作りでは、黒く細長いバニラのさやの中から小さい種を取り出し、そのままもしくは牛乳などで煮出し香りを移して使用します。プリンやアイスクリームなどに入っている黒い小さな粒はバニラビーンズです。
天然の香料であるバニラビーンズは、他のバニラ香料と比べるとやさしい甘さが特徴です。また、種を出した後のさやにはまだ香りが残っているので、使用後はさっと水で洗い水気をしっかりと拭き取って保存しましょう。お好みのアルコールに使用済みのさやを漬けておけば、オリジナルのバニラエッセンスを作ることも可能
様記事抜粋<材料4人分 かぼちゃ1/4こ,グラニュー糖大さじ3(ない場合は上白糖大さじ2.5),ラム酒大さじ2,バニラエッセンス数滴,水100ml
かぼちゃの種を取り除き、2.5cm角くらいの大きさに切る
厚めの鍋にかぼちゃ、A グラニュー糖大さじ3、ラム酒大さじ2、バニラエッセンス数滴、水を入れて蓋をし、弱火にかける。 時々蓋をしたまま軽く揺すり、鍋底が焦げないよう
水分がほぼなくなったら蓋を開け、火を止めて早めに器や保存容器に移す。（そのまま放置するとかぼちゃが鍋に張り付きます
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