和包丁はほとんどが片刃ですが、いい和包丁の裏には、わずかなへこみがあるんだそうです。
このへこみを樋（ヒ）というそうです。
この1㎜にも満たないわずかなへこみがあることで、
刃に角度が立ち、鋭い切れ味が生まれるそうです。
（アル中ル氏が愛用している包丁は三徳なので両刃なんですが、出刃包丁には確かに樋がありました。スーパーで魚を買うとき、頼むと三枚におろしてくれるので、めったに出刃は使わなくなりました。）
日本料理は切ること、
NHKの「ためしてガッテン」でやってましたが（「美の壺」だったかな？）、
刺身は筋に沿って縦に切るか横に切るかで、切り面につく醤油の量が違ってくるので、味に違いが出ます。
ピーマンや玉ねぎのように、苦みや辛味に違いの出る食材もあります。
切れ味こそ、和包丁の命なのです。
包丁の形が整のったら、次に７６０～８００度で焼きます。
これを「焼きを入れる」というそうです。
今も使われているかどうかはわかりませんが、
昔は強面の方が、「焼き入れたろか。」などとよくすごんでみせたものです。（なぜか関西弁。）
ここからきているのかも知れません。
というのも、焼き入れの温度が低いと硬くならずになまくらになってしまい、
高すぎるとやわな状態になってしまうんだそうで、これを「焼きが回る」というそうです。
つまり「焼き入れたろか。」は、
なまくらになったり、やわな状態に陥った人を、元の正常な状態に戻してあげようという、
「教育的指導」のことを言うのかも知れないからです。
包丁に興味のある方は、こちらも見てください。
＊日本の包丁を、世界に広める外国人がいる その3
和包丁が欲しくなったら、こちらでお求めください。
キッチンナイフ・包丁通販
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この1㎜にも満たないわずかなへこみがあることで、
刃に角度が立ち、鋭い切れ味が生まれるそうです。
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日本料理は切ること、
NHKの「ためしてガッテン」でやってましたが（「美の壺」だったかな？）、
刺身は筋に沿って縦に切るか横に切るかで、切り面につく醤油の量が違ってくるので、味に違いが出ます。
ピーマンや玉ねぎのように、苦みや辛味に違いの出る食材もあります。
切れ味こそ、和包丁の命なのです。
包丁の形が整のったら、次に７６０～８００度で焼きます。
これを「焼きを入れる」というそうです。
今も使われているかどうかはわかりませんが、
昔は強面の方が、「焼き入れたろか。」などとよくすごんでみせたものです。（なぜか関西弁。）
ここからきているのかも知れません。
というのも、焼き入れの温度が低いと硬くならずになまくらになってしまい、
高すぎるとやわな状態になってしまうんだそうで、これを「焼きが回る」というそうです。
つまり「焼き入れたろか。」は、
なまくらになったり、やわな状態に陥った人を、元の正常な状態に戻してあげようという、
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