皆さんこんにちは！石川勝敏です。
今日は、鶏むね肉や鶏もも肉の叩きと余った鶏皮を炒めたものの画像とレシピを公開いたします。
ある立ち飲み屋で鶏肉の叩きが刺身として供されています。私も味わいました。そして、ふとこうした叩きは自分でも作られるのではないかと思い立ちました。
冷蔵庫に鶏むね肉が御座いました。まずそれでやってみることにしました。レシピも何の調理器で作るのかも伺っておりません。ですのでとりあえずオーブンレンジのグリルで加熱することにしました。鶏むねの脂はむろん裂き取ってゴミとして捨てます。片面ずつ積算法でいくらかの時間を重ねることにより、これでいいかなというところでかかった時間の総量何分かをメモしておきました。私は幸運なことにこの流れの一回で、切ってみるときれいな肌色で成功しました。
表にする面はどちらでも構わないのですが、先に上からの熱を与えられる面に対して４分、次にそれを裏返してもう３分グリルで加熱してやると出来上がりです。
おろししょうがとおろしにんにくで食します。チューブで構いません。それらをお好みの量で叩きの上に載せ、あとはしょうゆに少しつけてやって食べるととても美味しく頂けます。
この画像はお客様用に私が用意したものに、冷蔵庫にあったねぎを薬味としてお出ししております。ですが私はこの時まだねぎと一緒に食べたことはなく、お客さんは気を遣ったのかも知れません美味しいと言ってくれてはねぎひとつ残さず食べて下さったのですが、このあと私もねぎと一緒に食べるとお客さんにねぎを出したのはいけなかったなと後悔しました。ねぎの食感と苦みが肉のしこしことした弾力と旨みを大なり小なり殺してしまう、というのが私が食べた実感だったのです。
使っているねぎはねぎでも長ネギと細ネギの中間ぐらいのねぎです。人様によって味覚も違いますので細ネギならいいかとも考えますし、他にも薬味は大層世の中に出回っていますので、奥義を極めたい方はいろいろお試しあれ。
上の画像はそのような叩きを鶏もも肉でやったものです。こちらは片面３分半その裏面２分半で加熱しました。時間が短めなのは肉身がむねより薄く感じたからです。ですがこちらは中がピンクに肉色が残っており、お好みにもよりますが、弾力を出すにはもう少し色味は薄くした方が良いと思います。鶏むね肉に比して鶏もも肉は構造上やや複雑な層を成しているがために平たくとも時間が思った以上かかるのかもしれません。裏面の時間が表よりいつも短いのは既に表加熱のときに肉全体に熱が通っているからでこれは間違いありません。そこで私が提案する加熱時間はまったくむね肉と同じく片面４分その裏面３分です。これできっときれいな桜色に染まることでしょう。
食し方はむね肉と同様です。
肉をさばく際、こちらは表面の皮を取ったならビニール袋に入れて冷蔵庫へ。後ほどのお楽しみです。
上の画像に見られるように、まさしく料理するとホルモンのようでこれまた美味でした。きっと鶏皮は表面をあまじょうゆ系のあまだれに浸けるか岩塩なんかをまぶしてやってからグリルすると焼き鳥のようなお味になるのではないでしょうか。私がした先程保存しておいた鶏皮と豆苗の炒めへの味付けは、地域のコミュニティーセンターでのあるひとコマ、ハーブソルトを作ったのですがこれと、その中にペッパーもガーリックも入ってはいたもののブラックペッパーをすって掛け足してやりました。
以上、皆さんにおかれても、時短で本格的な料理を作ってみられてはいかがかと存じます。
それではまたお会いしましょう。
