写真下の棍棒のように太いのが堀川牛蒡。
写真上のが普通の牛蒡。大きさの違いは歴然。
堀川牛蒡は、中心部の「ス」も大きい。
少しゆでると、外周近くの茶色の輪から、外側と内側にするりと分けることができる。
中心部をくりぬいて、鶏挽肉をつめて煮込む「射抜き」が、堀川牛蒡の代表的なレシピ。
生の牛蒡は、包丁で切るとき結構硬いので、なかなか煮えないのかと思っていたら、
結構あっさり柔らかくなってしまった。通常は酢水に浸したり、湯であく抜きしたりするけれど、
堀川牛蒡はあくも少なめ。
圧力鍋で３分。自然放置でOK。やや柔らかくなりすぎたほど。
