もぼし（スズメダイ）の切り方についての研究 せごしから刺身まで

今シーズン2回目のモボシ（スズメダイ）をゲットしたので、今回は切り方について研究してみた。

これがいつものスタイル、せごし。

ヒレを落とし、皮付きのまま薄く筒切りにする。

これまで私はせごし一択だったのですがネットで調べていた時に

別の切り方が紹介されていて評価が高かったのを見て、ずっと気になっていました。

これはほっとけない。

ということで、試してみました。

それがコチラ。

3枚におろして、身を垂直ではなく水平方向に切るというもの。

実際は腹周りの骨の角度を考慮して少し斜めに切っています。

皮付き、骨付きでいくつか角度を変えて切ってみて、振り切ったパターンとして刺身も用意しました。

要は、骨の歯ざわり舌ざわりというネガティブな要素と骨から出る旨味という相反する２つのバランスをどう取るか、

ということですね。　

 

結論から言うと、あくまで個人的な感想ですが斜めに切ったものは中途半端でイマイチでした。

刺身よりは骨が口に当たるし、せごしよりは旨味が無い。

そして刺身を食べた時、今度は食べやすいけど「もぼし」を感じることができなくなったのでした。

極端なことを言うと、美味しいけどこれなら毎年食べる理由がそんなにない、という感じに。

べっとりとまとわりつくような皮下脂肪や、中骨を噛みしめるとジワっと染み出す旨味、

そしてうっとしいウロコ取りの作業すべてがかみ合ってこそのモボシなんですね。

　

いやー、伝統的な食べ方って本当に素晴らしいものですね。

折を見て直売所にも「せごしパック」を並べようと思いますので、見つけたらぜひ魅力をチェックしてみてくださいね。