俺、隠岐に立つ

2010年横浜から隠岐・海士町へ。
自然に囲まれ季節の移ろいを感じながら大好きな魚のことを考えて暮らす幸せな毎日を綴る

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水産加工はじめてます

2018-06-27 06:00:41 | 魚食

5月から水産加工を始めています。

ここは漁協の水産加工場。

しばらく操業が止まっていたのですが、5月から復活に向けて動き出しています。

持続可能な島の漁業には、地元で獲れた魚を地元で消費する仕組みづくりが必要だと思っています。

地元で食べれば新鮮で、消費者にも生産者にも経済的なメリットがあって、関係性が生まれる。

そのためには、魚を取る人と食べる人の間をつなぐ食べやすさと品質を担保する役割が必要で

その部分を担おうと思っています。

作業用の白衣を買ったので、テンションあがって自撮りに挑戦。

まずは形から入るのが好き。

地元の定置網の水揚げされたところへ魚を仕入れに行き始めました。

もともとの業務を整理しながら新しい仕事の形を作り始めています。

これは地元の小学生・中学生が食べる給食用のサザエを加工しているところ。

ボイルしてむき身にした後、丁寧に掃除をしてスライス。

家でもよくやっていたことだけど、量が全く違います。

黙々と作業をこなしていると違う世界が見えてくることも。

 

これは直売所で売っているレンコダイの一夜干し。

初めて自分で製造したとき、1枚だけわずかに骨が切れてしまったので

泣く泣く試食用に回して出来栄えを確認。

ちゃんと美味しい!

 

かつての加工場の仕事は、地元の給食用の食材提供と土産品の製造がメインでした。

どちらも意義のあるものだけど、それだけでは採算が合わなかったのも事実。

違うやり方、組み合わせ、一工夫が必要。

 

学校給食は、地産地消の取り組みとしては一番わかりやすい。

けれど、「地元産」だけに満足してもいけない。

地産地消の本質的な良さは、頭でわかる「良さ」以外に

新鮮な食材の美味しさであったり、生産の現場が見える安心だったりすると思う。

ここにこだわらない限り漁協がやる意味も見いだせない。

その日に獲れた魚をその日のうちに加工して商品にすることに挑戦し始めている。 

 

土産品は本当に地元のもので作ることにこだわる。

そして、保存料や化学調味料などを使わない。

自分が食べたいもの、人に食べてほしいと思えるものを作る。

 

そして、日常的に家庭で食べる魚。

今までは魚まるごとでしか買うことができなかったけど、

食べやすいサイズの切り身にしたり、フライ用などひと手間かけた選択肢を作る。

お弁当用のおかずや、惣菜まで踏み込みたい。

特別なことじゃない、日々の暮らしに浸透していくことを目指します。

 

ビアガーデンやキンニャモにゃ祭りなど島内の食イベントには積極的に参加して

魚の美味しさを伝えられるように頑張ります。

 

  

誰か、一緒に働いてくれる人いませんか?

絶賛募集中です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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海士の海産物で缶詰をつくりたい!

2018-06-01 06:02:43 | 魚食

缶詰のお土産を開発したい!というお話。

 

 

海士には地元の海産物を使って地元で作っているお土産がまだまだ少ないと思う。

島を訪れた人がその土地のものを買って帰りたいというのは当然で、

その想いに応えられるようにしたいと考えている。

冷凍ショーケースには地元の魚と塩を使ってできた干物や、あかもく、ナマコの加工品である

「このわた」や「ばちこ」などがあるけど、やっぱり冷凍ものって持って帰りにくい。

だから、常温で持ち運びができる商品がほしいと常々感じていた。

 

そして、化学調味料や保存料などは使わず、自分が食べたいと思えるものを

作るには缶詰が良さそうだけど、そんな設備はとてもそろえられない。

そう思っていたところ、ある会社に出会って考えが変わった。

 この缶詰を作っている会社は京都にある。
蒸した牡蠣と日本酒だけで作った牡蠣ペーストの缶詰なのだが、
牡蠣以上に牡蠣の味がしてすんごいのである。
お値段1個1,620円(税込)。
もちろん自分用、日常用ではないけれど、これならお土産やプレゼントにしたいと思える商品だった。
味はもちろん商品のパッケージも価格相応で魅力的だし、 
この会社は小ロットでの缶詰製造が可能なところが売りだった。
 
 
まさに運命的な出会い。
さっそく直接話を聞きに行ってきた。

京都の中心部、錦市場にほど近いお店兼工房。

いろいろな商品開発の事例について詳しく教えてもらう。

イメージを膨らませながら試食。

本当はワインを飲みながら実際に食べるシーンを想像したいところだけど、

出してもらった炭酸水で我慢。

でも、水やお茶じゃなくて炭酸水というところがすごくいいなと感じた。

 

工房には様々な器具がびっしり。

丸型の缶詰を入れられるギフトBOXもいい感じ。

 

海士でサザエの試作品を持って行って食べてもらったところ、

すごく美味しいけど缶詰の製造工程上アレンジが必要とのこと。

何度か試作品を作りながら、美味しいものを作りたい!!

 

これはへしこを使ったアヒージョというパンチの利いたヒット作だそう。

買って帰って家でもクオリティを確かめる。

  

年内に3種類くらい開発して直売所に並べられるようにしたいと思います。 

 

研究開発が楽しみだなー。

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津本式「究極の血抜き」で魚を熟成するとどうなるか

2018-05-29 21:33:32 | 魚食

水産関係者や釣り人の間で徐々に知名度を上げている魚の処理方法「究極の血抜き」をご存知でしょうか。

マニアックな話題なのでたぶんほとんどの人が知らないと思いますが、

宮崎の水産会社で働く津本さんが独自の理論を解説したyoutubeの動画が話題となり、

いまではfacebookの公式ページに949名のメンバーを集めるほどになっています。

まずは、動画を見てもらえれば魚の血抜き方法はわかるんですが・・・

普通の血抜きと何が違うか、というと

①エラを切って水中で血抜きに比べると血がよく抜ける

②魚を絞めた後でも硬直前なら血抜きができる

がすごいところだと思います。

 

①は魚を捌いてると目ではっきりと実感できます。

しかし、本当のポイントはそこじゃなくて長期熟成が可能になるということ。

もちろん温度をはじめとする保存状態には注意が必要なのですが、

違いを感じるのは身の張り、目の透明度、匂い。

 

この石鯛は1.3kg、刺網で獲れた魚でした。

まだ息があったのですぐに津本式で処理をして自分で買っちゃいましたw

5日目の状態でこの透明度。しかも、歯ごたえもばっちりなのに旨みも出てる。

 

そして、漁協の職員として一番うれしいのは、②。

活魚を自分で〆れればいい状態の魚は作れるけど、なかなかそうもいかない。

でも、刺網の魚や定置の魚でも硬直前ならバッチリ血抜きもできて刺身でいけちゃうんです。

もちろん、個体の目利きと鮮度の見極めは必要ですが。

 

このメジナ800g(海士ではクロヤ)の目はこれで7日目。

捌いてみても透き通った身と、血がよく抜けているのがわかると思います。

あえて脂乗りがよくない個体で試したのですが、旨みはしっかりでていました。

これは700gのタカノハダイ。

漁師が捨てる魚ですが、この魚は冬には脂が乗るのと磯の香りが薄れます。

こいつが「究極の血抜き」と長期熟成で化けるのです。

もう、とんでもなく旨い。

この魚は5日目と6日目がピークでした。

 

 

youtubeで知って見よう見まねでやり始め、facebookを通じて質問したりしながら

自分で食べて試してますが、もっと多くの人が知れば美味しい魚が増えるなーと思ってます。

先日、東京の寿司職人で津本さんのところまで修業に行ったという熱心な方のお店にも食べに行ってきました。

 

この技術を使って、美味しい刺身を島内に提供できるようにしたいです。

 

おまけ)一部抜粋 美味しいお寿司の写真

 

 

 

 

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OCEANチャレンジ 

2018-03-21 22:11:39 | 魚食

昨年12月から4か月間にわたり取り組んできた『OCEANチャレンジ』プログラムが終了した。

これはピッチ(発表)イベントの様子。

 

約40名の参加者を前に5分間話をさせてもらった。

「島の暮らしを支える定置網漁業が危機にあること」

と、

「島民の多くが地元の魚を食べたいと思っているのに食べていないこと」

を変える方法。

 

それは、「美味しい地元の魚を選べる選択肢」をつくること。

地元で消費されているものを、地元のもので作ること。

 

そしてこの4月から、地元の魚を当たり前に選べる状況づくりに向けて

水産加工を始めることを宣言した。

 

家庭で、学校で、寮で、福祉施設で、ホテルや民宿で。

あらゆる場面で島の美味しい魚が食べれるように。

それぞれの場面で「食」に携わる人たちの想いにふれ、一緒に動くことで

大きなうねりを作り出したい。

そんなことを考えています。

 

 

思えば約8年前、この1冊の本に出会い「魚が食べられなくなるかもしれない」ということ

について考え始めたのがきっかけだった。

 

海士に移住して漁業に携わり、まちづくりにも関わらせてもらい、いろんな人の

ご縁でこのプログラムにたどり着いた。

4か月間ずっと追求してきたのは、自分自身の「Why?」「How?」「What?」

なぜやりたいのか、どのようにやりたいのか、なにをやりたいのか。

その過程で過去の自分に会いに行き、蓋をしていた記憶もたくさん思い出した。

人の力を借りて言葉にしてさらけ出すことで、「経験」に昇華させることができた。

 

さらに、どのようにして人と課題を共有するかとか、

どのように共感を得て力を借りるのかであったりの術を学んだ。

 

最終的には、事業をすることっていうのはその人らしさを追求することとにつながるんだと思えた。

 

そして、仲間ができた。

島の中でも、島の外でも。

本当の意味で人を信じたり、頼ったり、力を合わせるってのは

気持ちのいいもんだと知ることができました。

 

 

最終日の最後の時間、今までのことを思い出していたら涙が出た。

人前で感情がコントロールできずに話ができなくなったことも今まで無かったように思う。

 

まずはやりきった自分をほめてあげたい。

そして、関係者すべてに感謝を伝えたい。

ありがとうございました。

 

 

 

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目黒という土地の記憶

2018-02-21 00:21:39 | まち歩き

今から15年ほど前のこと。

社会人2年目からの2年間、23歳から目黒に住んでいた。

実家を出て初めての一人暮らし。

家や近所のお店なんかはもちろん覚えているけれど、

海士に来てからは思い出すことも特になかった。

 

ところが、「OCEANチャレンジ」というプログラムがきっかけで

4か月連続で目黒を訪れることになった。

「OCEANチャレンジ」とは持続可能な水産業をテーマにした

事業をブラッシュアップするプログラム。

毎月濃密な時間を過ごしているため、3月の終了後にまとめて振り返ってみたいと思う。

ここがその会場であるコワーキングスペース「IMPACT HUB TOKYO」。

昔住んでたところから徒歩5分ほど。

昼休憩に昔住んでいた家を見に行ってみた。

あのころはリフォーム直後でピッカピカだったので、ちょっとイメージ違うなぁ。。。

青春の思い出の場所。

プログラムの期間中、昼食はケータリングが多いけど近所のお店で食べることも。

ここ、「LAND」さんはカレーがすごくおいしいことで有名なお店。

本当に美味しくて、感動できるカレー。

店内に充満するスパイスの香りも強烈で、服について海士町まで来ちゃうほど。

長く余韻に浸れるカレーですw

こちらは昔たまに行ってたラーメン屋さん、「勝丸」さん。

さかのぼること約25年くらい前、新横浜のラーメン博物館がオープンしたときの

最初のラインナップに入ってた老舗。

懐かしい。。。

こちらは肉まんの名店、「目黒五十番」さん。

前はとなりに肉屋さんがあったのに、なくなってイートインスペースになってた。

肉まんがすごく大きくて、1個食べるとおなか一杯になっていたもんだ。

懐かしくて、10個入りを海士町へ発送してもらった。

昔の記憶を頼りに、肉まんと椎茸まん、それにおばちゃんおすすめの貝柱まんも。

妻とは懐かしいねーと言いながら食べ、子供たちは初めての味。

サイズに関しては私の記憶違いか、コンビニの肉まんよりは大きいけど

子供でもペロッと食べてしまえた。

 

今回のプログラムは、自分自身の人生を振りかえる機会が多く、

このタイミングで目黒に通うことになったのも面白い偶然だなと思う。

 

高校の同級生が近くに住んでいるとわかってたので、

8年ぶりに会って朝食を食べながらお互いの近況を報告。

 

昔行ってたお店が潰れて、そこが友達の後輩のお店になっていたり。

(ここのお店も素敵なので別の機会に)

 

目黒川沿いを歩きながら15年の歳月を振り返って、またこの先のことを考えてる。

あの時があるから、今があることに感謝しつつ。

人生は川のように流れている。

 

 

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