生臭くないあら汁の作り方 ウエカツ流を試してみた

魚のあら汁ってお寿司屋さんとかで飲むとすごく美味しいんですが、お店みたいに臭みのないあら汁ってなかなか作るの難しくないですか？

今回は「水に味噌を溶いて煮る」上田勝彦さん流（ウエカツ流）あら汁の作り方の動画を参考に試してみました。

今日の魚のアラはハマチの頭と、腹骨をすいた身、およびハラス部分をチョイス。

食べやすい大きさに切り分けてボウルの中で水が透き通るまで良く洗っときます。

まず、水の中に味噌を溶く。

最後に香りが立つようにもう一度味噌を入れるのと、魚の塩分を考えて少し薄めでOK。

そのなかにドボンとアラを投入。

中火で炊いていきます。

沸いてきたら火はグラグラさせたままで、でてくるアクをしっかりとります。

ウエカツさん曰く、ザルになってるやつではすくいきれないのでダメらしい・・・

お玉ですくいました。

アクを取り切ったら具を入れます。今回はネギのみ。

根菜を入れる場合は魚と一緒に最初に入れればOK。

沸いたら火を止めて最後に味噌を溶いて味を調える。

これで完成です。

いつもよりすっきりした味のあら汁ができました。

旨いっ！

　

今まで自分がやっていたやり方は、下の通り。

アラの下処理：熱湯に入れた後、流水でウロコやヌルをよく落とす

煮方：水から煮てアクを採り、沸いたら味噌を溶きいれる

この方法だと、ウエカツ流よりも旨味が濃く出ているようなきがするけど時間がたつと臭みも出て翌日は飲めなくなっちゃいます。

それに対して、ウエカツ流は翌朝になっても臭みが出てない！

　

今後はこのやり方でやってみようと思います。

洋風アレンジなんかにもチャレンジしたいなあ。