焼肉店における“和牛一頭買い”のビジネスモデル

最近、和牛一頭買いをすることで、強い商品力と価格と兼ね備え、さらに、ブランドイメージをつけた焼肉店がチラチラと増えてきた。

私が運営する『焼肉店経営政策研究会（東京）』の会員さまでも、輸入牛の焼肉店をやめて、和牛一頭買いのモデルにリニューアルされ、一気に業績アップに成功された会社もある。

和牛一頭買いのメリットは、原価率ダウンだ。
やはり、通常の部位仕入をした和牛焼肉店と比較すると、同じランクの肉を使用し、同じような売価を設定した場合、原価率は、5～10ポイント低くなる。
　（※人件費は高くなるが。）

そんな一頭買いであるが、デメリットもある。
ホルモンやスネ肉など、赤身（カルビやロース）ほど売れてくれない部位が発生するということ。
さらに、客単価をそれほど高く設定していない焼肉店の場合、サーロインステーキなどにも十分使える上質の部位が、高く売れないという悩みもある。
　（※セットなどに盛込むことで売る方法もあるが。）



そこをキレイに無理なくさばいていくために、提案したいのが、焼肉店以外の業態開発。

①ホルモン専門店
②ハンバーグ専門店
③鉄板焼きステーキハウス

ホルモン専門店は、郊外立地では、難しい面もあるが、ハンバーグ専門店やステーキハウスは郊外においても十分繁盛店を作ることが可能だ。

⇒焼肉店として、肉質と価格のリーズナブルさで一番化。
⇒さらにその中で収益性を高めるための一頭買い。
⇒無理をして焼肉店の中で肉全部を回転させる発想でなくて、別業態を組み合わせての売り切る発想。


一頭買いを検討されている方は、上記のような発想をしていただけると、また、面白い展開も見えてくるのではないかと思いますので、参考にしていただければと思います。