お味噌造り体験！

昨日の土曜日に味噌造り体験をしてきました。

いやもう大盛況で、申し込みしたかったのは２月の講習会だったのですが、

１２月の段階で定員オーバーでキャンセル待ち。

事務局の人が３月にもありますよ、と教えてくれまして。

長い３ヶ月でした・・・




ここ数年、横浜ではプチ・マイ味噌造りが流行しているらしく、

講習会は毎回キャンセル待ちが続出するそうです。




講師は横浜で１軒だけになった麹屋さんで、

道具と材料は既に用意されている状態でした。（初めての ケ イ ケ ン だし）

もう、あとは教えられるままに体力勝負！！

ストレス発散には良いかも～って思った





＝＝＝＝＝　作り方（作業）　＝＝＝＝＝


手を洗剤できれいに洗っておきます！
キレイな手ふき（タオルとかキッチンペーパーとか）で水は拭き取っておきます

味噌熟成容器の内側をキッチンペーパーでぬぐっておきます。

（私は樽で）




お味噌 ２kg 用（麹歩合：１２）　←リッチな割合だそうで、楽しみ

（関東だと　大豆：麹＝１：１＝麹歩合 １０ だそうです）

　　大豆　５６０g　（大きい豆のほうが皮が柔らかい）

　　米麹　６７０g

　　塩　 　２５５g　（精製塩でも粗塩でもどちらでも良い）




用意されていたのはすでにゆでてあるお豆だったので、

自力ではじめから作る人は

豆を一晩水に浸けておき、

３時間あく取りしながら弱火で煮て柔らかくする




ここからが力仕事！

厚手のビニール袋に入った大豆をつぶす！

ビニール袋の口を手で絞って閉める。

空気を抜きながら、中の大豆を平たくして

手の平とかげんこつで大豆をつぶしていく







ビニール袋の口を上にしてトントンと大豆を落としてまた横にしてつぶす！

これを何度か繰り返し、大豆の形が無くなるまでつぶす！




ああ、もうストレス発散にはすばらしい運動です

（っていうか、もとから運動不足・・・）

この操作はボールに入れた大豆をマッシャーでつぶしても良いそうです(^^;;




次に ”しおきり” という操作をします。

麹に塩が入った紙袋（この日は紙袋でしたが、ボールや鍋でもOK）の、

ダマになっている塩や麹をバラバラにほぐしていきます。

手を突っ込んでモミモミ、モミモミ・・・






ばらけたら、つぶした大豆の袋にバサーーーーー！　っと入れます。

そして再びビニール袋のモミモミ（大豆をつぶした時のような操作）が始まります。

今度は麹の米粒が大豆に混じり込んでばらけるまで。

塩と麹が入った分、水分が取られて固くなります。

この時、大豆の煮汁をおたま１杯分加えるとモミモミしやすくなります。




それから味噌を熟成させる容器に移すのですが

ビニール袋にくっついているので出すのが大変です

なのでー、ビニール袋から大豆達をはがす操作をします。




ビニール袋の口を逆手に握り、さらに底の部分をつまんで逆さにします。

そして逆さのまま、ビニール袋を バックドロップ！

いや、手がつぶれますってば・・・(^^;;(^^;;(^^;;




底の部分を逆手に持ち、上側にして、大豆達を口の方に寄せて・・・

要はビニール袋をおリボンのような形に持ちます。

中身を団子状に固めたい（丸めたい）ので上下左右にゆすります。

（私は叩き付けていました・・・）




ダメ押しでビニール袋を頭上に掲げ、そのままで上下左右運動を１分やります。

（この時点で筋肉痛確定しました！）




固まりができたら、味噌熟成容器に

（私は樽にしました。他にタッパーでという人も居ましたよ）

どさっとあけて、大豆達を平らにならしていきます。

表面はでこぼこさせないでつるっとした感じで。

ならしたら容器の壁にくっついた大豆達をキッチンペーパーでぬぐっておきます。

（　↑　カビを作らないように）

そして・・・




手の指をそろえて（シャキーン！）、容器のヘリにズボッと差し込んで

大豆達と容器の間にぐるっと谷間を作ります。

指が容器の底に届くくらい突っ込みます。








容器の上からラップをかぶせて（容器の大きさに、四方が５cmくらい出る長さで）

げんこつで少しづつラップを押し込み、表面の空気を追い出しながら

大豆達をくるむように覆っていきます。













今度は溝のあたりの大豆達を、溝を埋めるのに指でずずーっと伸ばしていきます。

容器の壁と大豆達がぺたっとくっつくように伸ばします。

（空気が入ってカビがはえないように）

中央は盛り上がるように、低い山のようにします。

（やがて水分が出てくるので、中央は高い方が良い）








フタして約半年、室温でねかせます。

寒い場所だと発酵がすすまないので冷蔵庫はダメ！




たまに中身の様子を見て、カビが発生していても半年我慢します。

熟成前にいじってしまうと余計にカビが広がってしまうかもしれないからです。




食べ始めにラップをとり（食べ始めるまではそのままで）、

カビが出ていたらその部分だけ深さ１ｃｍくらい取り除きます。

カビが出ていても出ていなくても、全体を均一に混ぜてから食べます。

食べ始めたら軽くラップをして冷蔵庫に入れておきます。

時々かき混ぜるとお味噌の味がぐっとまろやかになるそうです。





ああ、たのしみ！

手作り味噌なんて産まれて始めてだもーん！




＊で、じつはもうひとつ習った事があって、それは塩こうじ。

また明日投稿しますwww＊