飯炊き3年握り8年は時代遅れ。寿司アカデミーなら数か月で職人としてのノウハウが学べる。そうのたまった方がいらっしゃったが、テクニックだけなら多分正しいんだろうなと思う。徒弟制度が下働きの安価な確保手段になっていると云う側面も有るだろう。寿司アカデミーのホームページを見てみたが、素質が有る人なら寿司屋の所謂「一通り」を出す為の最低限の技能は修得出来そうである。そこから更なる高みに登れるかは本人次第であろう。ただ下積み時代の「まかない」を通じて魚のアラの扱いを覚えたり、別ジャンルの料理に仕上げたりと云う調理の知識の広がりを得るには、改めて現場で修練するしか無さそうである。それは古典文学を受験の為に学ぶのか、教養として血肉にするのかの違いに似ている様に思える。非合理的な旧弊は変革すべきではあるが、目指すべき高みが山頂なのかスカイツリーの展望台なのかは、学ぶものが何であれ意識しておきたいのである。
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