・紅麹Monascus べにこうじ
紅麹を含む製品の自主回収のニュースがありました。
一部の紅麹は腎臓の働きに影響を与える「シトリニン」というカビ毒を発生させる可能性があるようです。食品安全委員会によると、紅麹由来の成分にはＬＤＬコレステロール値を下げることの期待される一方、 実際にフランスでは、紅麹由来の成分が配合されたサプリメントの摂取と関連が疑われる筋肉や肝臓障害の事例が複数件報告しています。
穀類に紅麹菌Monascus ruberを繁殖させ得られる。約1200年前の中国に始まり、食品用防腐剤、天然着色剤として色素を利用し台湾で紅酒・紅露酒等（red rice wine）や紅豆腐（red bean curd）の製造に、あるいは医薬に用いられた。新潟で赤い酒(あかいしゅ)、沖縄では豆腐に混ぜ発酵させた「豆腐よう」がある。
色素は水に不溶でエーテル、エタノールに可溶な酸化、還元、光によって退色する。主要活性物質であるモナコリン（真菌類代謝産物の一種）が１０種類含まれ、そのうちの１つであるモナコリンK:Monacolin Kは、スタチンStatinとも呼ばれ高脂血症に処方されるスタチン系薬の主要成分。γ―アミノ酪酸(ギャバ)を含み高血圧症予防に有効としている。またメラニン生成を抑制する。紅麹はもろみ酢、サプリメントとしても出回り、毎日の料理に加えるのもよい。紅麹菌は熱には弱いので、加熱した後の酢の物としたりして食べる直前に混ぜるとよい。色素は、耐熱性があり、ソーセージ、カマボコ、菓子、飲料、調味料に用いている。一部の紅麹菌株が生産する有毒物質（カビ毒）であるシトリニン(Citrinin:基準値を2,000μg/kg)のサプリメント中の基準値を設定している。?毒性がLD50はマウス経口で20g/kgとしている。
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