先日の真鴨（雌）です。
ココ最近でようやく2本足系ジビエが整ってきましたが、それでも数は少ないです。去年の今頃はウハウハだったんですがねｗｗ
去年はあまり真鴨って入荷しなかったんですが（四足系が多かったので）久しぶりに羽むしりました。去年まではバイト君が平日に来てくれてたのでおまかせしてたんですが今年はどうやら自分でやらなきゃいけないようです(笑)
それでも触り始めると楽しくなっちゃうので、ついつい頭ン中でなに作るろうか迷っちゃいます(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
ココまでバラしちゃってからメニュー考える時もありますよ。とりあえず骨とか頭とかはフォンとかジュをとったりしますね。
とりあえず焼いてみて試食。どうしても鉄砲の弾とか入っちゃってると被弾したところから腐敗が早まるので本当のところは「網獲り」欲しいんですけどね。でも個体差もあるからジビエが楽しいってところもあります(￣▽￣)ﾆﾔﾘ
今年最初の真鴨はロティで。去年から貯めてた鴨の肺とかをブレンダーにかけて豚の血も混ぜてからサルミソース。去年とか胸肉に色々と詰めて焼いてバロティーヌ風に仕上げてましたが今年はシンプルに焼いただけ。
なんかその方が美味そうに感じました♪
内臓なんかも無事だったらポートワインとブランデーでフランベしてからフォアグラのテリーヌと一緒に裏漉してムースに。砂肝はカリカリに。心臓とササミは粉つけてバターでムニエル。腿肉はライチョウとか雉みたいに筋張ってるんだったらコンフィにしちゃうけど、腿肉も焼いちゃった方が美味しいかもｗｗ。スネを手で持ってかぶり付くのってイイですよね(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
付け合せは野菜じゃなくて今年はリゾット。たまたま富山産のリゾット米が手に入ったのでそれを使用。鴨のジュで煮込んで仕上げに人参の葉っぱ刻んだの加えてあっさり目に。内臓開けてみて米とか雑草とか食べてたんで付け合せもそれに近いもの用意した方が合うかなぁ？って。
こう云うの考えるのが、すごく楽しい(￣▽￣)ﾆﾔﾘ おかげで去年とはまたぜんぜん違う仕立て。
こっちの鴨は内臓が余り良くなかったのでペーストは無し。その代わりにアクセント変えて夏に仕込んでおいた自家菜園の茄子とアンチョビのタプナードを添えて、ソースも鴨のフォンから作ったソース・ペリグーで♪
ほんと同じ真鴨でも雌と雄ってだけでも違うのに何処に玉が入ったか？とか何を食べてたか？とか色んな要素で微妙に固体ごとに違ってくるんですよね。さっきも書いたけど「だからジビエ楽しい」って感じ(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
最近お問い合わせが多い「ジビエ料理」ですが、間違いなく予約されたその日に「熊がある」とか「鹿がある」とかは確約できないので（猟師さん次第なんです）あくまでも「なにかしら食べれるかも」って感じでお越しください。あ、電話でお問い合わせも構いませんよ(￣▽￣)ﾆﾔﾘ♪
よろしくお願いしますネm(＿ ＿ )m
