６月３０日（水） 肉

午前、集団調理実習。今日は食べる係。

献立は…
・エビと牛肉の串焼き
・チャプチェ
・カクテギ
・帆立とわかめのスープ
・ご飯

エビの背腸がしっかり取られていなくて、残念。


３限、食品衛生学１。調理器具類の洗浄について。
４限、外食産業論。肉について。

ヒレ肉が屋柔らかい理由は、他の肉がろっ骨の外側についているのに対してヒレ肉は内側についているから。つまり、骨によって守られているから自己防衛が必要ないということだそうです。人間でもこれは同じですね。親に甘やかされ、過保護状態で育つと軟弱な人間に育ちますから。

鶏肉の香草パン粉焼き

・鶏胸肉　　　　　１枚
・塩、コショウ　　少々
・マスタード　　　適量

《香草パン粉》
・生パン粉　　　　４００g
・パセリ　　　　　１００g
・ニンニク　　　　２０g
・バージンオイル　適量

１：香草パン粉を作る。材料を回し、細かくなったらバージンオイルを加える。ベチャベチャさせないこと
２：鶏胸肉は少し油を塗り、皮目からグリルする
３：鶏肉に火が通ったら皮目にマスタードを塗り、その上に香草パン粉を載せる
４：サラマンダーで適度な焦げ目を付ける。オーブンで作る場合には、グリドルの上で肉に火を完全には通さず、オーブンの中で仕上げるつもりで。そうすれば肉が硬くなりすぎるのを防げる

６月２９日（火） 鶏の卸し方

午前、実習（西洋）。

再び若鶏を丸一匹卸す。数をこなすのが上達への近道って訳ね。２回目なので前回よりは手つきも慣れたもの。

【手順】
頭を落とし、首を刈る。
鎖骨の周りの肉に切り込みを入れ、鎖骨を指で外す。
手羽、足をそれぞれ間接で切り離す。
股関節を外し、鶏を裏返し、２枚の腿肉を取る。
胸にまっすぐ切り込みを入れ、削ぐように胸肉を２枚取る。

イメージできました？
この話を接骨院で話したところ「どうしても人間で想像しちゃうなー」と。職業病でしょうか。恐ろしや。

３限、栄養学。肝臓の機能、血糖、コレステロールについて。
４限、調理理論。砂糖、塩の味付け以外の働きについて。

学科試験まであと２週間を切った。皆、今までとは違い真剣な眼差しで授業に取り組んでいるような気がする。

６月２８日（月） 赤福

所用のため、欠席。名古屋へ行ってきました。

新幹線で２時間弱、近いものです。お土産は何にしようか…と、駅の売店であるものを発見。赤福です。正確には名古屋ではなく伊勢土産だけど、近いからOKでしょう。何より美味しい。お饅頭は断然つぶあん派の僕ですが、こればかりはこしあんでなくっちゃ。

HPを見てみると、創業はなんと江戸時代中期の宝永４年（１７０７年）。もうすぐ３００周年を迎えるわけですね。凄い。近年では江戸末期から明治初期の風情をテーマに、伊勢路の代表的な建築物を移築、再現た『おかげ横丁』なるものもオープンさせているとか。入場料が無料なのは嬉しい限りです。

６月２７日（日） TOEIC

TOEIC試験当日。

家の近くで受験させてくれればいいものの、法政大学多摩キャンパスまで行くハメに。確かに申し込み用紙には「多摩地区」って書いたけど、不便なのにも程がある。でも毎日通っている学生も大勢いるんだよなぁ。

教室には４８席が用意されていましたが、ざっと数えて１０名分が空席となっていました。決して安くはない受験料なのに、なんだか勿体無いな。申し込み後の受験日変更ができないというサービスの悪さも問題と言えば問題か。

試験はリスニングとリーディングの計２時間。余談ですが、昔はヒアリングなんて言葉も使われていましたが、最近はあまり耳にしませんね。小さい頃から試験を受けるのは好きでした。好きだった体が弱く、いじめられがちだった僕にとって自己表現ができる場だったこと。また、日頃の努力がきちんと点数によって示されるということ。とはいえ、これはきちんと勉強をした場合。中途半端な状態で試験に臨むと、問題が解けないことがどうも面白くない。

リスニングに関しては全く聞き取れない問題というのは殆どありませんでした。手ごたえあり。ただ、リーディングは…。いかんせんボキャブラリーが足りなさ過ぎ。大学受験を経験していないツケがもろに出ている気がします。

結果が届くのは７月下旬。果たしてどういった結果が待っているでしょうか。

６月２６日（土） 試験勉強

TOEICの試験を明日に控え、最後の悪あがき。海外で一人旅を度々していると言っても、旅先で使う単語なんて限られたもの。自分の実力がどの程度なのか、現状を一度把握し今後の目標を定めたいと思っています。

具のないおにぎりを食べ続けると

脚気という病気があります。

ビタミンB₁の欠乏によって引き起こされる病気で、初期症状はイライラ感、疲労、集中力の低下、重度の症状では四肢のしびれやけいれん等が起こります。この病気、日本人の米飯食と深い繋がりがあるのです。

我々が日常口にしている白米は、玄米からぬかを取ったものです。これがクセ者。実は、ぬかにはビタミンB₁が含まれているのです。つまり、ぬかを除去してしまった白米をいくら食べてもビタミンＢ₁を摂取する事ができない。そのため、他の食品でうまく補うような食事をしてあげないと、欠乏症である脚気にかかってしまうという訳です。

「最近疲れやすくて」「イライラするんだよね」そんな人は食生活を一度見直して見てください。毎日毎日、具のないおにぎりばかり食べていませんか？カップラーメンや清涼飲料水ばかり食べたり飲んだりしていませんか？食生活をちょっと変えるだけで、毎日の生活が変わるかもしれませんよ。

６月２４日（木） 大雨

学校は所用のため、欠席。大雨でした。

小雨の時、僕は折りたたみ傘を持ってでかけます。だって、長い傘にしてしまうと電車の中で片手が使えず、本が読みづらくなるから。

小さい頃は大雨が降るとわざと傘を「おちょこ」にしてみたり、靴の中を雨水でびちゃびちゃにするのが楽しかったような記憶があります。楽しかったという記憶はあれども、なぜ楽しかったのかが思い出せません。子供だったから、という一言で片付けてしまうには惜しいような気がします。

６月２３日（水） キャビア

午前、実習（集団）。今週、来週は韓国料理。学校の講師を務める傍ら、六本木にある無窮花というお店のオーナーでもある先生が教えてくれます。

【献立】
・ピビンパァ
・韓国風鶏の唐揚げ
・揚げナス
・白菜キムチ
・卵スープ

キムチは先生が漬けてくれた本格的なもの。日本で売っている浅漬けのようなものではなく、奥行きのある味がしました。漬ける時間が短かったのか、塩味が若干弱かったのは残念だけど。卵スープのベースは牛骨。ご飯を入れればクッパ、そこにキムチを加えればキムチクッパ。


４限の外食産業論はフランス食材について。
２点、興味を持ちました。

キャビア。高級品とは聞いていたが、これほどまでに高いとは。キャビアがチョウザメの卵だという事はみなさんもご存知でしょうが、その中でも最も大きい「ベルーガ」から取れるキャビアはなんと83000円/100g。目が飛び出るような値段です。

試食タイムには26000円/100gの「アシェトラ」という種類のものを。キャビアなんて…と何もわからずバカにしていましたが、本物は違いますね。口当たりが柔らかく、後味も非常にいいものでした。


品質保証制度について。フランスにはAOC（原産地統制呼称）という制度が政府によって確立されており、優れた品質の特定生産地の農産物を保護するために大きな役割を果たしているそうです。日本ではどうか。日本にはこういった官公庁による規定はなく、各生産者や団体による規制があるのみ。つまり「これは○○地鶏」だと言われてしまえば、消費者はそれを信じて購入するしかない訳です。食の安全性が叫ばれている昨今、こういった制度面にも少し目を向けてみたいものだなと感じました。

雲白肉

・豚バラ肉　　　　４００g
・葱（青い部分）　少々
・生姜　　　　　　少々

・胡瓜　　　　　　１本　　　薄切り
・セロリ　　　　　１本　　　皮を剥いて、薄切り

１：鍋に水、豚バラ肉、葱、生姜を入れ、茹でる。最初は強火で沸騰させるのがアクを抜くためのコツ
２：胡瓜、セロリは可能な限り薄切りにし、氷水に入れパリっとさせる
３：４０～５０分程経ち火が通ったら、豚バラ肉を引き上げる。軽く冷まし、薄着りにし、皿に盛る

《タレ》
・醤油　　　大３
・砂糖　　　小１１/２
・酢　　　　小２
・甜醤油　　大３
・ニンニク　１片　　　　すりおろし
・辣油　　　好み

６月２２日（火） 健康診断

午前中は中華実習。雲白肉を作る。


実は、今日の午後は健康診断。健康診断前の食事、しかも中華料理。女の子達はさぞかし控えめに食べているだろうな…と思いきや、それはとんだ大間違い。いつものように食べる食べる。それを見たある友達は「まるで動物だよ」と言ったとか、言わないとか。調理の専門学校ですもの、ある程度は仕方ない？

健康診断の結果、体重は微増の+１kg。「調理師専門学校に入ると、３ヶ月で皆確実に太るぞ」と先生が言い切る中では大健闘でしょう。ただ、身長が１７０cmの大台をわずかに割ってしまったのが残念。腰曲がってきたのかなぁ。明日からは正しい姿勢を心がけることにしよう。

鶏のソテー 田舎風

【鶏肉のソテー　田舎風】
・若鶏　　　　　　胸、腿各６枚
・塩、コショウ　　少々
・オイル　　　　　適量

・ベーコン　　　　１２０g　　ブロックを使用　１cm幅
・バター　　　　　３０g
・マッシュルーム　１/２Ｐ　　６等分　
・エリンギ　　　　１/２Ｐ　　横に半分にして、６等分
・生椎茸　　　　　１/２Ｐ　　６等分
・ニンニク　　　　１片　　　 みじん切り
・エシャロット　　小１個　　 みじん切り

・シブレット　　　１/２束　　細かくみじん切り

１：大きくて浅めの鍋にベーコンと少量の油を入れ、弱火でじっくり炒める
２：ベーコンの油が出てきたら、バターを加え、キノコ類を炒める
３：ニンニク、エシャロットを加えて香りを付ける

４：別のフライパンで皮目から鶏を焼いておく。火を入れすぎると、煮込んでも味が入らないので注意
５：３に４を加える。フライパンに残った汁は、白ワインでこそげ取り鍋に加える
６：ジュ　ドゥ　ヴォライユを加えて、適度に煮込む
７；仕上げにシブレットを散らし、盛り付ける

《ジュ　ドゥ　ヴォライユ》
・鶏ガラ　　　　　４５０g　　首ツルが好ましい　１cm角程度に
・タマネギ　　　　５０g　　　スライス
・人参　　　　　　３０g　　　スライス
・セロリ　　　　　２０g　　　スライス
・ニンニク　　　　小１片　　 半割り
・トマト　　　　　１/２個　　さいの目切り
・水　　　　　　　２５０g
・フォンドボー　　２００g
・ブーケガルニ　　１個

１：鍋に油を引き、鶏ガラを色濃く炒める。いじらない
２：タマネギ、人参、セロリ、ニンニクを加える
３：タマネギに十分火が入ったら残りの材料を加える
４：アクを取りながら３０分程煮込み、シノワで漉す

《付け合せ》
・メークイン　　　２個
・油　　　　　　　適量
・バター　　　　　１５g

１：メークインは適当な大きさに切り、水から茹で沸騰して１分経ったらザルにあげる
２：鍋に移し、ひたひたに油を注ぎ、バターを入れる。中火で鍋をゆすりながらゆっくりと火を入れる
３：徐々に弱火に切り替え、適当な色であげる。軽く塩を振る

６月２１日（月） 鶏一羽

午前、実習（西洋）。若鶏を一人一匹与えられ、枝肉にするのが今日のメインテーマ。ちなみに若鶏は骨も含めて一羽約５００gなので、食べられない量ではありませんが、今日は半量のみ試食。

料理の名前は鶏肉のソテー田舎風。

６月２０日（日） 結婚パーティー

一本の電話がかかってきた。ディスプレイには懐かしい名前が。大学生時代に在籍していたサークルで、さんざんお世話になった先輩からだ。「結婚式の日程が決まった。当時のサークルメンバーを二次会に招待したいから、ぜひ来てくれないか」とのこと。前々からから話には聞いていたのだが、いざ日取りが決まり、招待されるとなると実感も一段と沸いてくる。

人のために何か企画するのは大好き。どうやって祝福しようか、考えるのが楽しくなってきた。

６月１９日（土） 焼肉

とにかく暑い一日。意外なところで意外な人に会いました。僕よりも相手の方がビックリしたことでしょう。もしこれを見ていたら、根詰めすぎずに頑張ってとメッセージを送ります。

久々に牛角にて晩御飯。繁華街にある繁盛店だったため、店に入るまで２０分程待たされ、しかも利用時間１時間半の制限付き。不満の一つや二つも溜まりそうなものですが、いやはや、久々の焼肉には満足満足でした。

まずは牛タン塩焼きから。同行者オススメの「中落ちカルビ」、体の事を考えて「鶏すき身の網焼き」や「レバー」も注文。辛い中に味噌の甘みが感じられる「ちゃんじゃ」を食べるとご飯がすすみます。

他にもご飯ものやお酒も頼んで２人で約６０００円。ちょっと頑張れば学生にも十分手が届くお値段、繁盛するのもわかるような気がします。


他にいい焼肉屋はないものか…そう考えていたら、こんなサイトを発見しました。まだじっくりとは見ていませんが、焼肉店選びの際に参考になるかもしれません。最近はＨＰにクーポン券を置いているお店も多いですしね。