豆鼓爆鶏球

・鶏腿肉　　　　２枚　　　　 開いて、筋を取り、叩いてぶつ切り
＜下味＞
・卵　　　　　　　　１/２個

・老酒　　　　　　　小２
・塩　　　　　　　　小１/２
・胡椒　　　　　　　少々

・片栗粉　　　　　　小２
・油　　　　　　　　小２


・赤ピーマン　　　　１/２個　　　三角形にざく切り
・青ピーマン　　　　１/２個　　　三角形にざく切り
・長葱　　　　　　　１/３本　　　みじん切り
・生姜　　　　　　　１片　　　　 みじん切り
・エシャロット　　　１/２個　　　みじん切り
・赤唐辛子　　　　　２本　　　　 種を取って輪切り

＜合わせ調味料＞
・スープ　　　　　　大１
・老酒　　　　　　　小２
・砂糖　　　　　　　２/３
・醤油　　　　　　　大１
・たまり醤油　　　　大１
・オイスターソース　小１
・胡椒　　　　　　　少々
・水溶き片栗粉　　　適量

・胡麻油　　　　　　適量

・豆鼓　　　　　　　小２
・沙茶醤　　　　　　小１


１：材料を下ごしらえする。鶏肉は初めに卵をよく揉みこんでから、順番に揉みこんでいく
２：鶏肉を１５０～１６０℃の低温で８分程度油通しする
３：赤、緑ピーマンに鶏肉を油通しした熱い油をかけ、油通しする
４：中華なべに油を引き、赤唐辛子→沙茶醤、豆鼓→エシャロット、生姜、長葱の順に炒める
５：具材を加え、軽く炒めたら合わせ調味料を入れる。とろみを整える
６：香り付けにゴマ油を回し、完成

麻婆豆腐

・絹ごし豆腐　　　　　１１/２丁　さいの目切り
・豚挽肉　　　　　　　１５０ｇ
・ニンニク　　　　　　１片　　　　みじん切り
・生姜　　　　　　　　１片　　　　みじん切り
・長葱　　　　　　　　１本　　　　みじん切り

・豆板醤（四川）　　　小２
・豆板醤（ピーシュン）小２
・一味唐辛子　　　　　小２
・豆鼓　　　　　　　　小１
・甜麺醤　　　　　　　大１１/２

・スープ　　　　　　　１/２カップ

・老酒　　　　　　　　大１
・醤油　　　　　　　　大１１/２
・砂糖　　　　　　　　小１/２

・水溶き片栗粉
・辣油
・胡麻油
・粉山椒

１：豆腐を中心がほんのりと温かくなるまで下茹でする。茹で過ぎると「す」が入るので注意！
２：中華鍋をよく焼いて豚挽肉を炒める。十分に火が通ったらニンニク、生姜を加えてよく炒める
３：豆板醤～甜麺醤までの調味料、長葱１/３を加えてさらによく炒める
４：スープを加え、煮立ったところに豆腐、長ネギを加える
５：老酒、醤油、砂糖で味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける
６：辣油、胡麻油を回す。お好みで仕上げに粉山椒をふって完成

雲白肉

・豚バラ肉　　　　４００g
・葱（青い部分）　少々
・生姜　　　　　　少々

・胡瓜　　　　　　１本　　　薄切り
・セロリ　　　　　１本　　　皮を剥いて、薄切り

１：鍋に水、豚バラ肉、葱、生姜を入れ、茹でる。最初は強火で沸騰させるのがアクを抜くためのコツ
２：胡瓜、セロリは可能な限り薄切りにし、氷水に入れパリっとさせる
３：４０～５０分程経ち火が通ったら、豚バラ肉を引き上げる。軽く冷まし、薄着りにし、皿に盛る

《タレ》
・醤油　　　大３
・砂糖　　　小１１/２
・酢　　　　小２
・甜醤油　　大３
・ニンニク　１片　　　　すりおろし
・辣油　　　好み

搾菜肉絲湯（ザーサイと牛肉の細切りスープ）

・搾菜 　 　 　　 １００g 細切り
・牛腿肉 　 　 　１００g 繊維に沿って細切り

・卵白 　 　 　 　大２
・塩 　 　 　 　 　小２
・胡椒 　 　 　 　小２
・老酒 　 　 　 　小２
・片栗粉 　 　 　適量
・油 　 　 　 　 　適量

・筍 　 　　　 　 １本
・乾椎茸 　 　 　２枚 冷水で戻す、細切り
・万能葱 　 　 　２本 小口からみじん切り

・スープ 　 　 　　５カップ
・塩 　 　 　 　 　小１/２～
・胡椒 　 　 　　 少々
・老酒 　 　 　 　大１

・醤油 　 　 　 小１ 器の中に入れる
・胡麻油 　 　 小１ 器の中に入れる


１：肉に下味を付ける。老酒、塩、胡椒、卵白、片栗粉、油
２：材料を湯通しする。筍、乾椎茸を茹で、お湯を替えて肉
３：鍋でスープを沸かし、搾菜→残りの材料の順に入れる。老酒、塩、胡椒で調味
４：器に盛り、万能葱を散らす

四川棒々鶏

・若鶏　 　 　 　 　１/２羽 　 　 茹でて、叩き、細切り
・胡瓜 　 　 　 　 　２本 　 　 　千切り
・粉皮 　 　 　 　 １p/c 　 　 細切りにして、湯通し
・トマト 　 　　 　 １個

・醤油 　 　 　　 　大４
・酢 　 　 　 　 　　大１．５
・砂糖 　 　 　　 　大１
・旨味調味料 　 少々
・ゴマ油 　 　 　 　大１
・芝麻醤 　 　　 　大４
・葱 　 　 　 　 　 大３ 　 　 　 みじん切り
・生姜 　　 　 　 　大１ 　 　 　 みじん切り
・辣油 　 　 　 　 大１


○材料を盛り付け、調味料を合わせたタレを上からかける。ちなみにタレをスープで伸ばすと冷やし中華のタレとしても使える。

チンジャオロースー

（４～５人前）
＜具材＞
・豚腿肉　　　　２５０ｇ　　繊維に平行に細切り
・卵　　　　　　１/２個
・水　　　　　　大１/２
・塩　　　　　　小１/４
・胡椒　　　　　少々
・旨み　　　　　少々
・老酒　　　　　大１/２
・片栗粉　　　　大１/２
・油　　　　　　大１/２

・青ピーマン　　４個　　　　細切り
・赤ピーマン　　１個　　　　細切り
・筍（冬筍）　　１個　　　　節を取って細切り
・葱　　　　　　１/４本　　 縦に半分に割り、斜め薄切り
・ニンニク　　　１片　　　　千切り
・生姜　　　　　１片　　　　千切り

＜合わせ調味料＞
・スープ　　　　大３
・老酒　　　　　大１
・醤油　　　　　大１/２
・オイスター　　大１/２
・胡椒　　　　　少々
・砂糖　　　　　小１/２
・水溶き片栗粉　大１/２
・塩　　　　　　ひとつまみ


１：肉に下味を付ける。卵、水の順に加えよくもむ
２：塩、胡椒、旨み、老酒を加える
３：片栗粉、油を加え、よくもむ
４：筍をさっと茹で、エグミを取る
５：油通し。１４０℃程度。肉→緑、赤ピーマン、筍の順に
６：炒める。ニンニク、生姜を炒め、香りを出す
７：油通しした具材を加え、老酒を一回し
８：合わせ調味料、葱を加え、仕上げにゴマ油を少々ふる