天然酵母さんとイースト菌さん

三宮のそごうにいつの間にか天然酵母のパン専門店が出来ていました。
美味しそうですが時間無くて今回は買えませんでしたが、そのうち買ってみようと思います。
チーズのっけてワインのつまみにしたいです。

最近びっくりしたのが
『天然酵母』＝自然で体に優しい
『ドライイースト』＝ケミカルで体に良くない
と思っている人が結構多いということです。

やっぱり天然って響きとドライという加工品的な響きのせいでしょうか？
実家では母が趣味でかなりパンには詳しくいろいろ聞いてますのでそこら辺の偏見が気になってしまいます。
つか、自分がドライイーストだったらきっと怒っているなー。なめんなよーと。（あり得ないけど）

天然酵母とドライイーストの関係は例えていうならオオカミと犬みたいなもんでしょうか。

ちなみに天然酵母ってのはその名の通り『天然』にある酵母です。
まあ見えないけどそこかしこい漂っています。
『もやしもん』読むとどんな感じか図入りで理解できますね。
だからこだわる人は自分で果物等で培養したり、山の中入って発酵したヤマブドウとかを穫って来て使います。
一緒に乳酸菌もセットになっていたりするのでできたパンに酸味が出たりするのもそのためで、それが独特の味わいとなります。
また、発酵力も弱く、発酵に何日かかかったり下手すりゃ腐敗しちゃったりします。
粉やバター等の配合の仕方も酵母それぞれにクセがあるのでコツを掴むまでが難しい。
まあ、人慣れしてないので扱い難いのです。
でも馴れてくれたら個性的で味わい深いパンとなってくれます。

ドライイーストは天然酵母の中から人懐っこくて丈夫で素直な子を選び出して純粋倍酔したものです。
純粋培養なので他の菌が一緒についていないし、素直なのでイースト自体の味は押さえ気味です。
さらに元気で発酵力も強いので早く発酵するし、均一なので発酵時間や粉の配合もあまり調節はいりません。
味わい深いとはいきませんが、その他の素材の味は生きるし、ふわっとした柔らかいパンができます。

ドライイーストも天然酵母の一種ですし、天然酵母と言いつつ実は人工的に培養されて売りに出されているホームベーカリー用の酵母もあります。
問題は市販のパンを大量に作る時に使用されるイーストフードや保存料等の添加物です。
まあデパ地下なんて見ていると、人ごみの中にパンが沢山陳列されている状態なので、無添加では却ってダメなんだろうか？とも思ってしまいますが……。

ちなみに母の作ってくれるパンは完全無添加で、生イースト（ドライイーストと違って活性化させる手間が無い）を使用しています。
最近の健康志向にのって天然酵母でパン作ったら～？売れるかもよ？と持ちかけたら、
「めんどくさい」
と、一蹴されました。
残念。