【岐阜市】和牛専門店 丸福商店（飛騨牛刺身・ユッケ）

生食用食肉の規制により、ユッケや牛刺しなどの非加熱食品が焼肉屋のメニューから姿を消して久しいですが、これまでとは違った新しいアプローチで提供していこうとする動きがあります。業界紙でも取り上げられ話題となっているのが今回紹介するこちらのお店。



日ノ本町に店を構える昭和28年創業の老舗精肉店です。



主に飛騨牛やけんとんなどの地元産の精肉をメインに販売されている肉屋さんですが、店舗とは別に自社工房（ハム工房エスキース）を持ち、ハムやウィンナーなどの加工品を防腐剤・保存料など一切使用せず手作りで生産されています。


※ヒレ、ロース、肩ロース、モモ、トントロ、バルバリー鴨、飛騨牛など、様々な生ハムを製造

生ハムには特に力を入れられており、通常の生ハムと比べても水分量が多く、日本人好みでより生に近い食感を目指して日々研究を重ねられているそうです。

今回紹介する飛騨牛のユッケもその過程で生み出されました。


A5飛騨牛生ハム（刺身・ユッケ用）左が赤身 右が霜降り　100g 1200円

原材料にはA5等級の飛騨牛を使用し、国により定められたの製造基準は満たしながらも、より生肉の食感に近づくようこだわって作られた生ハムは、



見た目、触感共にもう生肉にしか見えません。塩分量、水分量、乾燥時間など基準の範囲内で調整し、何度も試作を繰り返し完成に至ったそうです。通常の生ハムのようにスモークはされておらず、乾燥前に塩抜きもされているので味わいもほぼ生肉そのもの。後味に若干の風味は残りますが気になるもほどではありません。



細切りにし付属のタレをかけて卵黄を乗せればこれはもう完全にユッケですよ。パックの状態で提供される現在の味気ないユッケと比べてどちらが良いのかなんて考えるまでもありません。パックユッケには食中毒のリスクが残りますが、こちらは厳密には生肉ではありませんし、細菌検査もクリアしているのでノーリスクで安心して召し上がっていただくことができます。



霜降りは刺身、もしくは寿司ネタとして寿司屋などですでに提供されているそうです。こちらももちろんA5等級の飛騨牛使用でとろける食感は生肉そのもの。和牛ならではの風味も感じられ、こちらも生ハムだとはとても思えません。

どちらも生食好きな方でも満足していただける商品だと思います。ネットからも購入できますから興味のある方はぜひお試しください。飲食店向けにも面白いかもしれませんね。


・住所　岐阜県岐阜市日ノ本町3丁目9番地
・TEL　058-251-5727
・営業時間　9:30～18:00
・定休日　日・祝祭日
・URL　http://www.shop-marufuku.co.jp/

けんとん豚ヒレハム　100g 400円　　けんとんレイヤーボンレスハム　価格失念

「日本人好みの生ハム」というフレーズが気になり通常の生ハムも購入。



モチモチッとした食感は確かに生食に近いかも。市販品とは全く異なる、食感と風味の良さが際立った、単品でも十分にメインをはれる生ハムです。塩気がきつすぎずほどほどなのも良いですね。



こちらは新商品のプレスハム。パテとハムの異なる特徴が1枚で楽しめる面白い商品です。焼かずにそのまましっとりとした食感を楽しむも良し。軽く焼いても風味が立って美味しいです。味の絡みが良いので炒めものにも向いています。

今回紹介した商品以外にも、岐阜県産のひのきで燻したハム・ベーコン、ホテルにも卸されている本格飛騨牛ローストビーフなどなど、普通の精肉店ではまず見かけない独自の商品が多数取り扱われています。これらの商品は年に4回、松坂屋本館でも購入できるそうなので（次回は3/11～3/17）、興味のある方はこちらもぜひご利用くださいね。