■ 365日・100年 酒肴麺 ------- 日刊・坐唯杏通信
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■ 365日・100年 酒肴麺 ------- 日刊・坐唯杏通信
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好評!!、期間限定、11月30日で終了します！
＜＜季節堪能・「ニッポンの秋」満喫コース＞＞
>>>ハモ、松茸のお椀、戻り鰹、アン肝、白子、マロンアイス
▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼
▼▼▼ 1人・\3980→2人・￥3980 ▼▼▼
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
益々好評！ お1人様・気合の￥1990
＜＜＜和食・会席フルコース!!＞＞＞
◎こちらのコースで、ほぼ追加はございません。歓送迎会も対応します！
◎多くのお客様から「満足！」とのお言葉を頂戴してます。
◎季節ごとでの限定メニュー！鱧・松茸、アン肝、白子など全10品
________________________________________
◆過去記事はメール配信システムのメール商人ブログを
ご利用ください
→http://mshn.jp/r/?id=0mvyu3333
■------本日の話題------------------------------------
坐唯杏ブログをご覧の皆さま
おはようございます。
今年もあっという間に、この時期がやってきた様に感じます。
いよいよ12月突入です。
終わり良ければ全て良し・・・と言いますが、毎年・・
終わり方には苦労させられます。
とは言え、１ヶ月が経てば終わります。
どんなに足掻いても、どんなに苦労しようが、１ヶ月が勝負。
お客様にも、我々にも、良い年の来るよう・・やり切るしか、ありません！
オレはヤル！
樂旬堂・坐唯杏、本日も始動です。
____________________________________________________
◆◆◆本日のランチ◆◆◆
昨日に続き、穴子天丼＆湯葉トロロうどん。
刺身用の湯葉だから滑らかな食感。
活〆の穴子だから、肉厚・旨味豊富。
仕入れの勝利…と言う献立ですが、活かすも殺すも
料理人次第。
充実のランチタイムへ向けて、
ご用意させて頂きます。
明日の日替わりランチは、「松茸ご飯＆鱧天うどん」
お楽しみに！
_____________________________________________________
◆◆◆ 本日のお題 ◆◆
今月、１２日に高校時代の同級生が集まって樂旬堂・坐唯杏で
宴を開く事になりました。
最初は女子５名ほどでしたが、連絡の付く人間に参加を請い、
なんとか総勢11名に漕ぎ着けました。
高校卒業後、初めて会う人間もいます。
縁、繋がりを大切にする年に・・との目標が、今年の始めに
あったのですが、ようやく何らかの形が出来そうです。
さて、本日より師走。
本日より、鰤大根を始めます。
鰤の仕入れが増えれば、この部分がオススメ！
何年か前の記事に加筆・訂正を加えてお伝えしましょう。
＜下段に続く＞
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>> http://mshn.jp/r/?id=0mvyv3333
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┃１┃ 鰹、天然真鯛、〆鯖、メカジキ、ブリ、鯨、秋刀魚、子持ち小鮎、アン肝、白子
┃２┃ 本日のオススメは「鰤大根」 今季初のお目見えです！
┃３┃ 主役は、もちろん!! 大根です!!! (^-^)
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◆樂旬堂・坐唯杏、まだまだ未完成ですがホームページはこちら
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◆ご意見、ご感想をお待ちしてます。
◆季節の一品集、季節料理のレシピ集、料理人便利帳、など
内容は今後益々、充実させていきます。
＜＜ぜひ、ご注目を！！＞＞
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＜続きです＞
「鰤のカマ焼」と言う一品があります。
何年か前、夜の早い時間・・・
ご注文が入りまして、鰤のカマ焼をひとつ、焼き上げました。
焼き上げた直後、悲劇が起こりまして、落下した挙句、木っ端
微塵、大破です。
もちろん、すぐさま２個目を焼き上げまして、事なきを得たんですが
落下したカマ焼、まな板に落ちてくれた事もあり、これは賄いになりました。
いやぁ～～、旨かったです。
脂を豊富に含んだ天然物の鰤。
しかもカマの部分ですから、間違いなく１番、味わいが良い部分です。
皮がパリッと焼けてて、その下の身がふっくらと上品に焼き上がる。
大破した破片まで含めて、すこぶる旨いものを味見させて
貰いました。
落とした人間に感謝・・・は、しませんが （笑
こんな極上の素材を使わせて貰ってる事には深く感謝です。
鰤と言うと、その時季によって相場が全然違います。
タイミングによっては、なかなか良い値が付いてるんですが、
冬の時季、焼物と言えば、この魚をおいて他にはありません。
しかも、カマの部分は脂も豊富なら、骨に近い身と言うことで
身の力が半端じゃない。
火が通ってからも弾力のある食感は、心地よい噛み応えで
じゅわっと広がる味わいと脂の旨味に、ひたすら圧倒されます。
この部分、骨に沿って包丁を入れて、胴体から外すと
丁度、農具の鎌の様な形に切り取る事が出来まして、
これが「カマ」と言う名の由来です。
一品売りをするのが前提の時は、身が豊富に骨側に付くように
切り落とすので、鎌の形にはなりません。
それだけ食べる所を多く取ると言う事です。
しかも鰤と言う魚なら骨からの身離れも良いし、何と言っても
骨付きの身の部分で、これだけ食べやすい部分はカマの他には
ありません。
と言うことで、鰤のカマ焼についてお伝えしました。
近頃は養殖物も多く出回っていまして、小さなハマチのカマでも
鰤のカマとメニューに書いて売ってる所も多く、用心が必要かも
しれませんが、天然物の鰤のカマ焼、
メニューに見かけたら、注文必至です。
1本の鰤から2個しか取れないカマですから、これも縁です。
大根おろし・たっぷりにチリ酢で食べるのは抜群の味わいです。
では、今日も良い一日をお過ごし下さい。
_____________________________________________________________________
◆◆◆昨日の坐唯杏◆◆◆
11月最後の日でしたが、静かな営業となりました。
もう、すでに組み上げた予算的には達しておりましたから、
さほど悔しさはありませんが、それでも昨年に比べたらダウンです。
勝つ・負けるは時の運ではありますが、それが癖になっては
いけません。
以前の様に、負けたがり屋の集まりになる事だけは避けなければ。
気合を入れ直して、師走に臨みます。
【編集後記】
安泰かと思われたスタッフのシフトにも、実は暗雲が広がり
始めています。
12月に向けて、準備して、準備して、そして毎年・・・
何らかのアクシデントに見舞われる。
いつも通り・・と言えば、それまでですが何とも未熟な運営です。
とは言え、何が必要かと言えば、オレはヤル！・・と言う覚悟です。
精神論ではありませんが、覚悟さえあれば何とかなります。
支えてくれるスタッフにも、不安や不満も湧く事でしょう。
でも、最後の一線は守ります。
男の価値、経営者の仕事は、最後の最後に、
ハッピーエンドに出来るか、、、ですから。
では、今夜も坐唯杏・本店、カウンターでお会いしましょう。
～～：～～～【 お知らせ 】～～：～～～：～～：～～～
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「日本食文化の全盛時代を創生する」
樂旬堂・坐唯杏
ＣＥＯ 兼 総料理長 武内剋己
東京都豊島区東池袋1-31-1
TEL/FAX 03-5957-2207
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