シフォンケーキ特訓中

上手に作れるようになりたいお菓子のひとつ、シフォンケーキ。
私が好きなのは、ふわふわと言うよりはしっとり系シフォンなんだけど、
『しっとりした』『米粉の』シフォンで、なおかつ『卵黄と卵白を同数個使用』、
この全てを満たすシフォンを作りたくて、最近いろいろ試行錯誤しています。
（最後の条件は、単に卵黄を余らせたくないという気持ちからです／笑）。


今までは某パティシエのレシピの、薄力粉を米粉に置き換えて作ることが多かったんだけど、
それだとどうもうまくいかなかったので（コシがなくて自立しない、側面が段々になっちゃう）、
レシピを変えてみることにしました。


以前もんまりさんから、ヨーグルト入りのシフォンがおいしかったと教えてもらったので、
まずは水分の代わりにヨーグルトを使うレシピに挑戦。
ヨーグルト入り米粉シフォン

　

ちょっと膨らみ悪かったけど、
米粉シフォンでこんなしっかりした仕上がりになったのって初めて
これなら手外しでもいけたかも


でも、表面見たときから何となく予想はしてたけど・・・、

　

ぱさぱさー（と言うかもさもさと言うか・・・）。
焼き時間も模索中なので、
型に対して焼き時間が長かったのかも知れないけど（我が家のシフォン型は14cm）、
シフォンと言うよりはカステラ？スポンジ？みたいな食感でした


シフォン作り上手なもんまりさんも、
米粉シフォンは小麦シフォンに比べてしっとり感少ないって言ってたから、
やっぱり小麦粉使用のときよりも水分量を増やさないといけないのかも。


それを踏まえてちょっと実験的に作ってみたのが、
同じレシピを全量小麦粉に換えてみた、ヨーグルト入り小麦シフォン

　

米粉使用のときに比べてふっくらと高さも出ました。
カットしてみると・・・、

　

ところどころキメがつぶれちゃってるけど、米粉使用時に比べるとしっとり感アップ
でももっとしっとりさせたい感じ・・・。


ところで、シフォンは小麦粉の使用量そんなに多くないし、
普段からつなぎ程度の小麦なら食べてるし（悠斗の話ね）、
この間フィナンシェ食べても平気だったし、もう小麦シフォンもいけるんじゃないと、
この日のおやつにこのシフォンを食べさせてみました。


食べてる最中から口の周りをじっくりチェック（最初にここに赤みが出ることが多いので）。
結局1/6カット食べ終わって数十分経っても特に症状出なかったので、
やっぱりこの程度ならもう平気なんだ～とホッとしていたんだけど、
夕飯後（シフォンを食べた３時間後）、手足の関節裏と 首の前面に赤み＆かゆみが・・・


今までは食べて数十分以内には症状が出てたから、
食べて３時間後だなんて、今回のは小麦のせいではない？？とも思ったんだけど、
心当たりがなかったので（夕飯は食べ慣れたもののみ）調べてみたら、
通常は摂取後２時間以内に発症することが多いけど、
稀に数時間経過後とか、数日経ってから症状が出ることもあるそうで


ちなみに、平気だったフィナンシェと、軽く症状出ちゃったシフォンの
小麦使用量から割り出した悠斗のボーダーは、どうやら６～７ｇといったところみたいです。
（フィナンシェ：1．5個で5．7ｇ摂取して無症状、
　シフォン：1/6カットで7．5ｇ摂取して症状あり）。
ずっと前、小麦粉入り米粉パンケーキを食べさせたときも、
１枚（小麦は６ｇ）食べて平気なときとダメなときがあったから、やっぱり６ｇが境目っぽい。


長くなっちゃった。
そして次に作ったのは米粉と小麦粉をブレンドして作ったミルクシフォン

　

ちょっと筒周りの型外し失敗しちゃった


許容量的に、米粉と小麦粉半々で使えば食べられるはずと思ってそうしたんだけど、
今思えばこんな立て続けに小麦を摂らせるの、よくなかったかも
（軽かったとは言え一応症状出た後だったし）。
手足の関節裏のカサカサ、酷くなって今も継続中です
これからまたしばらくは保守的にいこう・・・


米粉・小麦粉半々シフォン、カットするとこんな風でした。

　

ふわふわ。
焼き縮みもなかったし、私にしては上出来！
・・・なんだけど、やっぱりもうちょっとしっとりさせたいのと、オール米粉で作りたい・・・。


ということで、今日は↑のレシピを全量米粉で、
そして、（しっとりさせたい＆米粉にするとパサつくのがわかっていたので）
牛乳を10ｇ増やして作ってみました。


そしたら途端に失敗シフォンに
もう全景を撮る気は起こらなかったのでカット写真だけだけど、
後ろに写り込んでるこの写真だけでも、へなちょこ具合が充分伝わるでしょ？↓
　
　

見た目はアレだったけど、
フォークを入れるとシュワッと音がして、しっとりしゅんわり、かなり好きな食感でした
もう少～しだけ、さらにしっとりさせたい気もするけど・・・。


でも、こうして並べてみると、
米粉シフォンの頼りなさげ～な様子がよくわかります↓

　
（↑小麦と米粉半々。しっかりしてる！）

　
（↑全量米粉。へにょへにょ～・・・）


グルテンの力ってすごいんだなぁ・・・。
“形を保てる最低ギリギリラインの小麦粉を加えて作る米粉シフォン”がベストなんだろうけど、
悠斗のことを考えるとしばらく小麦は控えたいし、
今度もう一度だけ同じレシピで米粉シフォンを作ってみようと思います
・・・本当は水分もうちょっと増やしたいけど、そしたらもっとへにょへにょになっちゃうかなぁ



---追記---
特訓の続きはこちら。