ミルク屋さんのご馳走

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イタリアにはトゥリッパという、牛の胃袋をトマトソースで煮込んだ料理があります。
スペインにも同じものがあってカィリョスといいます。



最近はあまり見かけませんが、イタリアにはにラッテリーアというものがあります。
文字通り理解すれば、ミルク屋さん。
でもミルクは売ってません。ミルクを売らないミルク屋さん。
ここ、食堂なんですよ。とーっても、とっても安い。
お昼ご飯だけしか営業してません。いつ行っても混んでいて、店内を駈けずり回るシニョーラの、お皿を運ぶ手は千手観音さまのようにあわただしいです。

ここにはガチョウのフェーガト（フォアグラ）やトリュフ、ポルチーニ、ボッタルガ（カラスミ）などはありません。
また、昔のラッテリーアには、ワインやリキュールほか、いかなるアルコールも置いてませんでした。
お金持ちです、と思っている人は絶対にここへは来ません。
出稼ぎ労働者や、懐の淋しそうな人が来てました。



私は学生の頃に、ミラノのラッテリーアによく行きました。
初めて行った時、セコンドになって「一番安いものはなんだろ」とメニューを見ると、トゥリッパがありました。
聞いてみると牛、牛と言っています。他の言葉は全く分からない。
「何々、牛の・・・？」
まだイタリア語がおぼつかない私は、牛と聞いただけで注文しました。
食べてみると「うえ～っ！」でした。



この頃、まだ牛でも豚でも内臓を食べたことがありませんでした。ちょっとショックでした。
残したら悪いので、我慢して全部食べました。でも後味はそんなに悪くはありませんでした。

ほかの日にまたラッテリーアへ行きました。
お客さんたちを見ると結構大勢の人が、トゥリッパを美味しそうに食べています。
私は自分が慣れてないだけなんだ、と性懲りもなくまた注文しました。だって一番安いんだもの。
今度は胡椒をたくさん振りいれて食べました。最初に食べたときよりましです。
こうして私はトゥリッパにはまって行きました。

今は仕事柄、連れたちのことも考えるので、トゥリッパを置いてないレストランで食事を摂るようになりました。
だから日本にいる時に、自分で作って食べてます。
牛の胃袋が手に入らないので豚のモツを使います。擬似トゥリッパですがイタリア人たちには大好評です。スペイン人たちも眼を丸くして褒めてくれました。

トゥリッパは庶民的なテーブルではこうなります。



ちょっと雰囲気を変えるとこうなります。




作り方はこちらです。
分量はアレンジしてください。

4人前

豚のモツ 400g
玉ねぎ　1個
トマト缶　1個
野菜のブイヨン（なければコンソメの素でもOK）
ニンニク　5片
オレガノ（乾燥物）
ローズマリー（乾燥物）
月桂樹の葉2枚　生なら4枚
（庭か鉢植えにフレッシュタイムがあれば少々）
オリーブオイル　適当
ワイン　赤、白、どちらでもなければ日本酒　カップ1
醤油　隠し味に　スプーン大2
塩、胡椒

①モツをよく水洗いする。
②お湯を沸かしてモツを入れ、ほぐすように混ぜて余分な脂を除く。2回繰り返す。
　匂いが気になる人は何回でも。でもやりすぎはモツの風味を損ないます。
③玉ねぎを適当に切り、モツとトマト、月桂樹の葉、ニンニク、ワインか日本酒と一緒に鍋に入れ、弱火で煮る。あくが出てきたらすくい取る。
④柔らかくなったらブイヨン、醤油、オレガノ、ローズマリー、タイムを入れて更に煮込む。（オレガノとローズマリーは少しとっておく）
⑤玉ねぎがトロトロになったら、オリーブオイルを入れ、塩、胡椒で味を調え、更に少し煮る。
⑥火からおろしぎわに、少し残しておいたオレガノとローズマリーを加えて混ぜる。
●イタリアやスペインでは、食べるときに粉チーズをかける人もいます。お好みで。




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