タコの柔らか煮 セロリとさっぱりサラダ仕立てで
圧力鍋を使い、柔らかくなりすぎないように白ワインとパセリ、セロリの葉と一緒に加熱した。
フルーツトマトとレモンを効かせてさっぱり仕立てに。
僕のＰＶ入社当時の思い出パスタ。
学生時代、天満橋のポンテベッキオにランチに行ったときのメニューだった。
この茄子のとろとろ感、甘み、フレッシュトマトと一緒に手打ちの細麺にからまって
仕上げのパルミジャーノとくるみ、バジル。
イタリアンってすげー、サイコーって思った一皿。
先日の魔法のレストラン「炎の料理人 超新星シェフ」でも映していただきました。
奈良の大和ポークをミンチにし塩、スパイスなどで練ったジューシーソーセージ。
腸詰めはせずに豚ほほ肉の生ハム（グアンチャーレ）で巻きサルシッチャ仕立てに。
じっくり焼き、芽キャベツを入れたトマトとレンズ豆の煮込みとで仕上げてます。
そうそう鴨のモモ肉のコンフィも入ってコクをプラス。
熱々です。
まだありますよ
いよいよＧＷですね。
僕らももうすぐ開業１周年を迎えます。
エキポンはベーシックで分かりやすいイタリアンをきっちりちゃんと美味しい。
そんなメニュー作りをしていきます。
明日２８日、エキポンの夜のおすすめ料理のリストを一新します。
そのうちのいくつかを。
季節の野菜たちいろいろ
生はシャキシャキ、グリルは熱々、
サラミとラルド、オリーブオイル、パルミジャーノを滑らかに練り合わせたディップをつけて。
ホワイトアスパラの一皿。
１００℃のオリーブオイルの中でじっくりゆっくり火を通した甘み充分な
香川眞鍋さんから送っていただいてるアスパラ。
潰したゆで卵と自家製アンチョビマヨネーズ、パルミジャーノとシブレットを添えて。
鹿児島黒豚ヘレ肉のミラノ風カツレツ
セージとバターでジュワっと焼いてます。
シンプルにレモンを絞って。
まだまだあります。
また明日
やります。
４月２７日よりＧＷが終わるまでの期間限定です。
サレ系も含むドルチェ４品とお好みのカフェで３１５０円です。
静岡クラウンメロンとアーモンド・ココナッツ風味のミルクエスプーマのグラス
鮎とズッキーニのプティキッシュ 小玉スイカのグラニータ添え
焼きたてのビターチョコレートスフレ オレンジのソースとマスカルポーネのムースを添えて
プティガトー３種
カッフェはリストより。
エスプレッソベースのコーヒー各種とドイツ・ロンネフェルト社のこだわり茶葉のティーから
お選びいただきます。
期間内は終日やってますよ。
ぜしぜし
リコッタ、イタリアンサラミ、モルタデッラ
ところどころトマトソース、バジル、モッツァレッラ、パルミジャーノ
優しい甘さのリコッタ、ハムとサラミのコクとスパイシーさ。
ベーシックにうまいっす。
揚げ茄子を粗くきざんでほんのちょっとビネガー（甘みが引き立つ）
アンチョビ、オリーブ、ドライバジル、ちょいニンニク
少しモッツァレラ、パルミジャーノ
かなり僕好み。
控えめなチーズが茄子の美味しさを引き立てる。
スパゲッティ イカと緑の豆のアーリオ、オーリオ エ ペペロンチーノ ボッタルガ添え
ボッタルガっすよ。信じられないっしょ。
ランチっすよ。サラダ、フォカッチャ、エスプレッソに小菓子をつけて１５００円っすよ。
ルクア、伊勢丹１周年特別メニューのひとつです。
甘みをひきだした緑の豆とうすいえんどうのピュレを少しからめて春の香りに。
コスト的にはすぐに止めたいメニューです・・・
パッパルデッレ 豚バラ肉の柔らか煮と春キャベツのミルクソース
卵練り太麺で。
ポルチーニ茸、香味野菜、上質な生クリームできちっと作ったソースで絡め
これまた極上アウリッキオ社の熟成パルミジャーノで仕上げ。
これはほんの一部でピッツァはまだまだチョイスできるし
グリーンアスパラと新じゃが、ルッコラなど季節の野菜たっぷりのサラダもつきます。
写真ないんですが潰した茹でタマゴのソースと刻んだ生ハムで旨みをプラスしていて
いい出来だと思ってます。
どれも自信もってお出ししています。
お待ちしております
昨晩山根グランシェフご夫妻にご来店いただいた。
僕らにとっては最強、最怖、の客。
日ごろの店作り、料理、サービスのクオリティなど全てを、お客様目線、シェフ目線、オーナー目線で
見て指摘をしていただく。
その日特にこれお勧めっていう黒板に書いているメニュー、とても見にくい、とご指摘。
すぐに改善いたします。
料理は細かい部分の指摘はあったけれども、おおむねオッケー。
全部美味しかった、と。
涙ちょちょぎれる寸前です。
エキポンテベッキオ、ドルチェポンテベッキオも５月４日で丸１年を迎えます。
まだまだ課題は多いですが、
惰性に負けず、現状に問題を感じていないボンクラに負けず、根気強く、胃も痛くなりますが
お客様の為、僕ら働く人の為もっともっとよい店にしたいと思っています。
更新が滞りまくっていたブログも、できるだけやっていこうと改めて思います。
ＦＢもやっていますので、こちらもよろしくお願いします。
最初の写真は
エキの夜メニューのおすすめのひとつ、
「いろんな季節野菜たっぷりの一皿 イタリアンサラミのディップ添え」 １５７５円
生はシャキシャキ、グリルやローストは熱々、鮮度抜群の野菜に
イタリアのサラミ、ラルド（豚背油の塩漬け）、上質なオリーブオイル、パルミジャーノですりつぶしたディップをつけて。
旨いっすよ。
そう、先日浅井、ジュニア野菜ソムリエの試験、無事合格いたしました。
野菜大好きですので、これからも野菜料理がんばります。
これはほんのほんの一部でエキ・ドルチェ両店
１周年に向け、メニューをガラッと変更いたします。
ここんとこ料理のイメージングから試作、完成までもってく（これまた難儀）
写真撮影、ネーミング、原価計算、値付け、コメント、リスト作り、スタッフトレーニング、オペレーションの打ち合わせ
などなど進行中です。
今回は大幅に変更しますので乞うご期待。
随時、アップしますが
伊勢丹ドルチェポンテベッキオは特別コースもやりますよ。
３１５０円でドルチェのコース（塩味系も含む、カフェもつきます）もやります。
更新しなさすぎてスミマセン・・・。
これからがんばります。
