今日のお客様

今日はいきなり（来られる３０分前のご予約）の強敵！
たびたび登場食材屋アプリスの松岡さん（社長！）がロテルド比叡の野村シェフと
肉中心的輸入食材屋トップトレーディング島本さん（西日本担当のえらいさん）を引きつれご来店。一気に段取りも狂うってなもんです。
やってた仕込みも片付け、メニューを組んで戦うスタンバイ！

内容は企業秘密ですが、今日の自信アリメニューでなんとか喜んで？いただけたんじゃないかと思います。
僕ら料理人は料理人の方（いわゆる同業者）に来てもらえることはスゴク嬉しい。
少ない自分の時間を使って出向いていただく。
腐るほどある店の中で今日ココにきていただけてることをホントに嬉しく思います。
ただ喜んで帰ってもらおうなんて思わない。ビビらせて悔しがらせてあいつやるなと思わせたい。だから真剣勝負です。
いかがでしたかね？若干思うところはあるものの自信はアリです。
野村シェフ今度はお邪魔します！

もう一件　濃いテーブルがありました。
東京から森田さん　真のナポリピッツァ認定店を中心に食べ歩きをされているかたです。今回で３回目のご来店。
医療機器関係のお仕事をされていて、ピッツァがお好きで全国２８店舗すべてを制覇されさらに何度も足を運んでくださる方です。
ブログもマメにされていて影響力のある方です。
いろいろお話させていただきました。大阪にお越しの際は是非食事に来てください。
たぶんこのブログは見られてないでしょうけどお待ちしてま～す！
もう深夜４時をまわってます。しかも結構飲んでます。
ちなみにブログを書いている時はいつもこんな感じです。
ちょっと調子に乗ってても多めに見てください　おねがいしま～す

送別会

今夜はこの九月で僕らのグループを退社する二人の送別会をしました。
二人とも６年ほど勤めてくれた次期リーダークラスのスタッフです。
（写真には写ってませんがこの日は総勢６０人くらい集まりました）
新しい出会いもあれば、同じくらい別れもあるわけで・・
戦力的には、二人ともとてもよくやってくれていたので、抜けたあとは、だいぶ厳しくなります。

僕自身も今の店に勤めて丸５年くらいのときに一度退社しました。
イタリア料理を始めて、オーナーシェフや先輩の方々からいろいろ教えていただいてきたものの、イタリアに一度も行ったことがないことに耐えられなくなったからでした。

諸事情あり、それほど長く修行できなかったけど、イタリアを南から北まで、フランスからアジアのタイ、マレーシアといろいろ食べ歩きました。
旅の資金つくりに朝は中央市場の青果店で届いてくる発注書見ながら仕分けし軽トラ乗ってお得意さん納品したり、野菜料理専門の日本料理のお店で仕込みなどの手伝いをさせてもらったり、夜はイタリア人の経営するピッツェリアでサービスの仕事をしたり、いろいろな経験ができました。

そのときに改めて感じたことは、今のこの店の良さ
写真に山根シェフが写ってます。そう僕らはポンテベッキオです。
http://www.ponte-vecchio.co.jp/
人手を含む、食材費などのコストの面で出来合いの素材を使う店がやはり多い。
例えばさまざまな味のベースになるブイヨン（伊ではブロード）を一からきちっとした素材から丁寧にとっている店は思った以上に少ないものです。
ほんとに料理がやりたくて、美味しいものを追求すると必ずコストとのジレンマがあります。
妥協なく選び、納得の食材でお客様に提供でき、お客様からきっちり対価をいただけてビジネスとして成り立ち僕らの店も継続、発展できればほんとにすばらしいことだと思います。

一年半の期間を経て、また今の店でお世話になってます。

料理人としてのホントの醍醐味を味わえるのはシェフになってからだと思ってます。素材選び、どんなイメージでそれを具体的にどういうカタチ（料理）にするか、それに魅力があるか、すべての物事にジャッジをすること、労力、コスト、やれることと、実際問題難しいこと、提供するすべての料理に責任をもつこと、思った通りになってなかったらどうするか、異物混入などのトラブルや味に対してもよい意見ばかりではありません。
何よりただ思っているだけでは、思い通りには何もならない。
特に大所帯になればなるほど、言葉にしたり、実際やってみせるなど、伝わるまでやり続けるか、分身をつくるかのどちらかしかありません。

みんなで取り組んだイベント、日々の営業ももちろんですが、うまくいった時はこの仕事を選んでよかったとホント強く思いますね。

タイトルからだいぶ離れた内容になりましたが、辞めていってしまう二人、新天地でも頑張ってください！
またいつでも遊びにきてね！

ピッツァイオーロ集会

この日は久しぶりに大阪でやっているナポリピッツァの職人たちの会合というか飲み会をしました。
発端は大西誠さん（写真真ん中）現在サルバトーレクオモジャパン　常務取締役
国内４０店舗、ソウルや上海にもあるグループのピッツァ部門のトップです。本場ナポリで行われた大会での金メダリスト、日本人初の快挙を成し遂げた人物
うーん　この人を説明するのは大変です。。。まだまだ説明不足・・
ともかくナポリピッツァの業界では超有名人であります！

が大阪の店舗のチェックに来るということで「大阪に行くので飲みませんか～」ってな感じで連絡をいただいて、みなさんにどうや～ってな感じで召集をかけた訳であります。

右から船場でピッツェリアを経営されているラ・ゴロセッタの石崎さん。
石窯の排気ファンの故障で３日間休業を余儀なくされたみたいです。
売り上げがなくなるうえ、修理での出費　お気の毒！
予約のお客さんへの説明とか、いろいろと大変そうでした。

左から二人目は新町のイルパッソの藤原くん。
実はまだ行ったことがありません。
行きたいとずっと思っているのに、なかなかね　けっこう近所やのに・・近いうちにお邪魔します。お願いしま～す。

一番左はラ・ゴロセッタ石崎さんとこの部下のダイキくん。
２１歳のヤングです。ピッツァの世界は面白いですよ　一緒に頑張りましょう！

で　このかなりカッコいい店　新地のエリクシールＫ　というバーです。
北浜　ダ・ミケーレ大阪のピッツァイオーロだった（訳あって過去形）新添さん、
普通にこの飲み会に誘おうと電話したところすでに退社後、そのあとに電話した石崎さんに事情を聞く始末。知りませんでした・・
その新添さんが今ヘルプで働いているこのバーで飲もうと　そういう流れでした。

凄くカッコいいバーで高級感漂いまくり　別世界に誘ってもらいました。
読みは（いざなって）ね。
ほんとはカナリ高いチャージ　新添パワーでだいぶ安くしていただきました。
挨拶に来ていただいたオーナーさん、ありがとうございます。

それぞれの現状や、これからの話、小麦粉の話とか　おっきな話から細かい具体的な話までいろいろしました。
ピッツァイオーロ同士は仲がいいです。
ナポリピッツァをより認知、発展させていくために一生懸命やっている同士なんで
ギスギスしたライバル意識もなく、みんな同じ方向を向いているからでしょう。

ときどき集まりたいです。皆さんこれからもよろしくお願いします。

醸すぞ～

これはワインです　っていうかワインにしてみせます！
パートで洗い物や仕込みを担当してくれているマンマの手作りです。

今現在、元気に発酵中です。
原料は完熟デラウェア　少し補糖してますが
ブドウを潰して砂糖を足して約一週間　酵母の発酵が始まり、糖がアルコールと二酸化炭素にかわっていきます。
果皮からは赤い色素のアントシアニン、種子からはタンニンという渋みの成分も出てきます。

あれ・？そういえば醸造酒って造ったら違法？
僕も今から調べますが、詳しい方　教えてくださ～い

ちょくちょく醸し具合を更新していきますね。

かもすぞ～！
（もやしもん好きです）

田イモ

これはうちのスタッフが沖縄に行ったときに買って帰ってきてくれた田イモです。
ちょっと甘くてデカい里芋みたいな感じかな。
一緒に買ってきてくれたタイヤキこの田イモの餡が入ってて美味しかったっす。
ニョッキにしたりコロッケのようにしてもよさそうですね。