今回で２回目となる「なにわ旬菜 語ろうの会」に参加させて頂きました。(現在は定員に達したため、新たな募集はおこなっておりません） この会は大阪を代表する【天神坂 上野】ご主人上野 修三先生が中心となり、若手料理人を対象にした勉強会です。前回は真菜・独活・チヌでした。今回は、エイと水茄子です。
憧れの料理人でもある、上野先生の料理を間近で見て・食して・語り合える料理人冥利につきる勉強会です。 参加できる私はツイてますね。 実は初めてエイをさばくところを見ました。エイは湯引き造り・スッポン煮の２品に、水茄子は松前造りと揚げ茄子の餡かけで頂きました。エイの湯引き造りは香草酢味噌（バジルの青寄と酢味噌を混ぜたもの）で、水茄子の松前造りはもろみ醤油（もろみ味噌を裏ごし、これを造り醤油と混ぜたもの）が添えられました。 最後に作って頂いたエイのスッポン煮は、まったくエイの臭みはなく、たっぷり使われたお酒と新生姜の香りがエイのゼラチンのうまみを十二分に引き出しておりました。 ２回目ということもあり、参加者からの質問や意見の交換も活発に行われ、とても有意義な時間となりました。 また、この会で恥ずかしながら私の水茄子料理も披露させていただきました（レシピーのみですが。勿論、ぬか漬けがとても優れた食べ方なのはわかってますが。それだけやと少し寂しいでしょ?）
水茄子のあっさり煮ー皮を剥いて、ゆがいた茄子を八方地で３０分程、弱火で炊きます。この時期は冷やして食べると最高です。
鰻と水茄子の養老蒸しー水茄子は油で揚げた後、氷水に落とす。皮をむいて流水で暫くさらす。丁寧に絞り、八方地で二度漬けする。器に茄子・鰻を重ね、とろろ・卵白を昆布だしでのばし、塩であたりをつけたものをかけて蒸す。天に山葵・針海苔。べっこう餡をかけて提供します。
水茄子の利休寄せー 茄子は焼き茄子する。流し缶に茄子を並べ（一度八方地にくぐらせる）、八方地に当たり胡麻・寒天・ゼラチンを溶かした地を流し 固める。これをもう一度繰り返す。これを切った物に酢味噌・酒煎烏賊・天に輪ラレシ。
もし、上記の何か質問のある方は、どうぞご遠慮なく聞いてくださいね。
最後にーこの会を主催して頂いている高橋様、お手伝いしてくださってます、「きがわ ご主人」 上野 修様・「堀尾クッキングスクール」 堀尾様・「和洋融膳 中村」中村様 「ラ クロッシュ」の川田様を始め、多くのスタッフの皆様には感謝の気持ちでいっぱいです。 本当にありがとうございました。
