陳先生の麻婆豆腐

週末．このあいだの，坊主への答礼．何にしようか
悩んだ挙句，いつも作っている麻婆豆腐．

けれどココは，久し振り，お師匠様に教えて頂いた
（on TV だけど…）麻婆豆腐に回帰してみようか．

勿論私は，陳建民先生にお会いしたことはないし，
鍋を振るわれた料理さえ，頂いたことはない．
私が氏を勝手に“先生”とお呼びするのは，偏に，
高校生だった頃，偶々見た料理番組の故なのだ．

すでに“マーボー豆腐の素”なるものは出回り，
使ってもいたが，先生の，いかにも懐っこそうな笑顔と
シンプルな調理に俄然インスパイアされ，作ったそれは
幸い家人に好評で，以来，私の十八番となった．

今日は，そのころの私の麻婆豆腐を，また作ってみよう．
当時の“きょうの料理”のテキストは持っておらず，また
メモも採っていたわけではないので，放映された先生の
手順とは，いささか違うところもあるとは思うのだが．


・木綿豆腐（大きめ≒400gのもの） ： １丁 ；
　斜めにしたまな板などにのせ，軽く水気を切り，
　縦２つ，横６つ程度に切っておく．
・豚挽肉 ： 200g ； 室温に戻しておく．
・長葱 ： 1本 ； 粗みじんにして，2等分しておく．
・大蒜 ： 2片 ； 粗みじんにしておく．
・生姜 ： 大蒜と等量 ； 粗みじんにしておく．
・豆板醤 ： 小さじ2～3 ； 好みで加減．
・塩（にがりを含んだものが良い） ： 多めの2つまみ
・黒胡椒（粗挽き） ： 少々
・酒 ： 1/2カップ ・ 湯 ： １カップ
・片栗粉 ： 大匙１ ； 1/4カップの水で溶いておく．
・胡麻油 ： 大匙２

・山椒（花椒） ； 先生は使っていなかったと記憶するので，
　調理には用いず，テーブルトッピングとする．

鍋を強火にかけ，すぐに塩を投入して，お玉で
かき混ぜながら，鍋肌から薄煙が立ち，塩がぱちぱちと
はじけるくらいまで熱する．


胡麻油をなじませ，葱の半量，生姜・大蒜を入れて，
さっと一混ぜ．挽肉を投入し，ほぐしながらぱらぱら
になるまで炒め込む．胡椒を振って一混ぜ，豆板醤を
加えて香りを立たせる．


豆腐を加えてざっと一混ぜ，酒を加えてもう一混ぜ．

ここで，放映のレシピでは，スープを加えることに
なっていたのだが，先生は，きれいに澄んだ清湯を
加えながら仰った．

“すうぷ無ければネ，水でも，いいんだヨ．
　　　　　　　　豚肉から，味，でるからネ．”
以来，麻婆豆腐には水（お湯）を加えるのが
私の常道になった．

少し煮込んだら水溶き片栗粉でまとめ，残しておいた
半量の葱を加えて一混ぜすれば出来上がり．


もう一品は，プチツーリングで買ってきた鶏腿燻製で
棒々鶏もどき．たれが要るなら，麻婆のを絡めてネ．

では，頂きます．
何の外連も無いけれど，これはやっぱり美味いなぁ．
ここから始まって，いろんな工夫をしてみたけれど，
“戻るべき処がある”ことは，なんと幸せなのだろう．

陳先生，あなたの“嘘”は，美味しいです．

浸って喰っていたら，ちょっと待てェ!!
二合炊いた飯，坊主が全部，喰っちまいやがった．
嬉しいけど，そりゃ，無しだゼ…

　　　　　　　　あ，冷蔵庫に，冷や飯，あった…