「にんじんに含まれるアスコルビナーゼがビタミンCを壊してしまう」という説が一般に通っていますが、これは間違いです。
アスコルビナーゼ（現在、この酵素名は学術用語ではない）はアスコルビン酸酸化酵素のことで、還元型のビタミンC（L-アスコルビン酸）を酸化型ビタミンC（デヒドロアスコルビン酸）に変化させます。体内でも還元型ビタミンCはデヒドロアスコルビン酸に酸化されますが、状況に応じて容易に還元型に戻ります。
実際、還元型を摂取しても酸化型を摂取しても人体内ではほとんどが還元型として存在することが実験でわかりました。そのため、「還元型ビタミンCと酸化型ビタミンCのビタミンC効力は人体内では同等である」とされ、「四訂食品成分表」からは、還元型と酸化型を合わせた総量（総ビタミンC）をビタミンC量として示しています。
ビタミンCが本当に分解するのは体内の酸化型ビタミンCが加水分解を受けて不可逆的に代謝されていくときであり、通常の野菜の調理過程でビタミンCが壊れることはほとんどありません。
実際、すりおろしたにんじんと大根を混ぜたもみじおろしでは、60分経過後に総ビタミンCに占める酸化型ビタミンCの割合が81％に増加したものの、総ビタミンCは91％が残存したという実験データがあります1)。また、材料の一つとして生にんじんを用いて調製した野菜ジュースや野菜ミックスジュースのビタミンCは、室温で 置いてもほとんど減少しないというデータが得られ、にんじん中のアスコルビン酸酸化酵素はこれらのジュースの栄養価に有意な影響を及ぼさないことがわかりました。
加熱調理しても同様で、「ビタミンCが熱に弱い」という通説は間違いです。ただ、水溶性であるビタミンCは茹で加熱では茹で水に溶け出していくため、茹で時間が長いほど野菜中のビタミンC含量は低下することになります。水を使わない加熱調理やできるだけ短時間の茹で加熱が野菜のビタミンC保持に効果的です。
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