オニオングラタンスープ仕込みました。

フランスはビストロの冬の定番料理と言えば、
そう、オニオングラタンスープです。

氷点下にもなる地方では冷え切った寒い日に
一杯のオニオングラタンスープは身体の芯から温まり
また、栄養面でも優れた食べ物として
昔から愛され続けています。

そんなスープの紹介です。

　
鶏ガラスープとオニオンソテーを２種類同時に仕込んで行きます。
玉ねぎは５Kg皮をむき、鶏ガラ６kgは３０分程水にさらして血抜きします。

　
鍋はあらかじめサラダ油とニンニクのみじん切りを入れて炒めておきます。
大量の玉ねぎはひたすら切っては鍋に投入！！！


すべて入りました。

最初は強火でガンガン水分を飛ばしてゆきます。

山の様な玉ねぎも最後には５分の１程の量になりますよ。

　
スープの方は弱火でじっくり沸騰するまで加熱します。

徐々に濁って来ますが最終的にはかなり澄んだスープになります。


３０分ほど炒めた状態。
水分が抜けて半分くらいの量になって来ました。

　
鍋周りに着いた玉ねぎはこまめに取らないと焦げて
仕上がりの味が悪くなります。

　
常にきれいにしながらひたすら炒めます。


スープも段々と沸いて来ましたよ。

　
沸騰してアクが沢山浮いてくるので奇麗に取りましょう！。

　
大分、クリアーで良い感じです。このままフツフツと沸いている状態を維持します。

　
１時間経過・・・常に付きっきりでお願いしま～す。は～い！

　
１時間半経過・・・まだまだ炒めます。火加減は常に調整しながら・・・は～い！

　
良い感じなのでざっくりとザルで漉しておきます。

この後鶏ひき肉１Kgとトマトペースト５０gを入れてゆっくり３０分ほど煮込みます。


ペーパータオルで漉してゆきます。


２時間経過・・・もう良いでしょう！ふ～っ・・・。


白ワイン３００CCとコニャック１００CCを入れてアルコール分を飛ばします。

先ほど漉して完成した鶏ガラスープをオニオンソテーの中に入れ、火にかけます。


アクと余分な脂を丁寧に取ります。


塩、コショーで味をして、ついに完成しました。所要時間６時間半！！！お疲れ様。


スープに使った挽肉はもったいないので鶏そぼろにしました。
甘辛くて美味しいです。

途中、たかえちゃんが早川製麺の醤油ラーメンをもって来てくれたので
お昼ご飯に頂きました。


仕込み中の鶏ガラスープを使ったのでその辺のラーメン屋よりも
美味しく頂きました。トッピングも賑やかです。

おしまい。