すみませんご無沙汰で…

少しサボってました。昨日は、知り合いのフランス料理のシェフが来店。この方、非常におもしろい方なのですが、某大使館の料理長も勤めるなど、すごい経歴の持ち主なのです。この日は、お店のスタッフと来てくれたのですが、なんと、手挽き、鴨汁、蕎麦がき、おろし、追十、手挽きと一人で５枚食べて帰られました。蕎麦がきが結構ボリュームあるので、自分たちでも２枚が限度。おそれいりました。

蕎麦屋冥利に尽きる

　夜のお客さんで、開店５分前にバイクで来店。持ち帰り用の容器を持参されており、入院中の姉に食べさせたいのだとか。「どうしてもここの蕎麦が食べたいと言って。それなら一度聞いてきたるわといって来たんです」。そこまで言われたら作らいでか。多少かわくかもしれないが、この時期ならお蕎麦の傷む心配もない。帰り際、何度もありがとうを言われ恐縮した。こんな蕎麦で喜んでもらえるのだったら、お役に立てるのであれば出来る限りのことはさせていただきます。蕎麦屋冥利に尽きる一日でした。

早く食べて！

　よく、お連れの蕎麦が来るまで、自分の蕎麦がきても食べない方がいますが、こちらの希望としては、一刻も早く食べてほしい！「早く食べて！かわく（あるいはのびる）から」と祈るような気持ちで見てます。蕎麦は、冷たい・温かいに限らず一刻も早く食べるに限る！これはもう断言できます。釜からあげ、氷でしめ、ざるに盛り付けて、客席にもっていくときから、乾きはじめますから、１分以内に食べていただくことが理想なおのですが…なかなかこちらの思うとおりに食べていただいているお客さんは少ないようです。たまにひっついてショウウインドウのディスプレイのようにまるごとはしでつままれている方もいるようですが…残念！

正しい蕎麦の食べ方って？

よく話題になるのが、つゆをどっぷりつけて食べるか、あるいは、蕎麦下３分の１くらいだけつけて食べるかです。ここで、自分が修行先で教えてもらった食べ方を紹介しましょう。①まず、蕎麦だけ食べる②つゆをつけて食べる③最後にに薬味で食べる（この時、ネギもわさびもつゆに入れてかきまぜる人がいますが、これはしません。蕎麦の上にネギあるいはわさびをのせて、それからつゆにつけます。刺身を食べる要領ですね）－の３点で、３通りの蕎麦の味が楽しめるというわけです。一度お試し下さい。冒頭のどっぷりつけるか、少なめかですが、これは、その店のつゆの辛さによるものと思われます。辛ければ、すくなめに、少々薄味であれば多めにつけるなど、工夫しながら蕎麦を楽しんでみてください。最後の蕎麦湯も忘れずにね。

蕎麦は噛む？飲み込む？

今日、お客さんとの会話で蕎麦をかまずに飲み込むと伝えると、「えっ。もったいない。かまずに飲むと味がわからないのでは」と驚かれました。うーん。確かにかんだほうが味は判るかとは思うのですが、飲み込むときに鼻腔に蕎麦の香りがかすかに残る、あの感触が好きなのと、色んな本の影響で、蕎麦はかまずに飲み込むものと、刷り込まれてしまったのか、気づいたときには全然かまずに飲み込む食べ方になっていました。ただ、お客様のように噛まれて味をじっくり確かめるのももちろんいいかと思います。用は、その方が一番おいしいと思う食べ方で食されるのが一番！ということですね。

丸岡登場！

期待通りの色と香り。今年ついに福井の丸岡産が登場です。恐らく昨年扱ったうちの蕎麦の中ではナンバー１の出来といっても過言ではない、福井・丸岡。小粒ながら色はきれいなグリーン。挽いたはなから香りがぷんぷんしていました。今年は、台風の影響で出荷が遅れていましたが、出来そのものは、昨年と遜色ないような気がします。今年いっぱいは、出荷可能ですが、来年の分は、契約販売になるとのこと。入荷できる限り、出していこうと思いますので、是非まだ口にしたことの無い方は、食べに来てください。

かけのおつゆ

　いよいよ寒くなってまいりました。やはり、寒いとお蕎麦を食べる気になるお客様は少なくなるようです。蕎麦屋には、「かけのお客に気をつけろ」という格言めいたものがあるそうです。温かいお蕎麦のつゆは飲んでいただくもの。そのため他の各店も気を使ってつゆ作りをされているものと思われます。うちは、幸い、西口かつおさんという、奈良で老舗のかつおぶし屋さんが近くにあるため、もっぱらこちらの鰹節からダシをとっています。西口かつおさんの最高級の鰹節は、灰汁がまったくでないので助かってます。どんぶりが戻ってくるとき、おそらく大半のお蕎麦屋さんはつゆが残っているか残っていないか気にされていると思いますよ。

蕎麦粉の確保に必死２

以前、日本とは季節が逆ということでタスマニアの新蕎麦を取り寄せてみたのですが、独特の香り（恐らく蕎麦の香りというよりも、輸送期間中についた匂い？）で、打っていてしんどくなりました。全部が全部そうとはいえません。中国産のものでも、日本の蕎麦を現地栽培したものなどは、安価で品質もそう変わらないという話を聞いたことがあります。でも…やはり自家製粉するからには、手にはいる限りは、国産の蕎麦を使いたいというのが本音です。まだまだ福島など有名な蕎麦処の蕎麦も打ってみたいですし、全然知られていない処のものもいいですね。ちなみに昨年の中では、福井の丸岡産のが、色といい香りといい一番自分このみの蕎麦でした。その丸岡産がようやく七日に入荷する予定です。今年は、どんな出来栄えか、お客様の喜んでくれる顔が見られるか、今から楽しみです。そう、新しい蕎麦を打つ前日は、遠足の前の日のような興奮をいまだに覚えるのです。こんな蕎麦屋は僕だけでしょうか？

蕎麦粉の確保に必死！

　今年は、台風の当たり年で、その影響は、我々のところにもきています。というのも、台風２３号が、蕎麦の収穫期に蕎麦どころをなめるようにして、通過していったからです。おかげで、収穫間際の蕎麦は、大打撃を受けました。本来なら、本州産の新蕎麦も多数でまわっているはずなのですが、うちでは、まだ、茨城産しか入ってきていません。おまけに、値段も高騰。玄蕎麦、丸ヌキともに２～３割は、アップしているでしょうか。自家製粉の蕎麦屋は、いかにいい蕎麦を確保するかが勝負。はっきりいって、蕎麦粉がよければ多少の腕の悪さもカバーしてくれます。逆に言えばどんなに腕がよくても蕎麦粉が悪ければおいしい蕎麦にはなりえません。うちは、現在、二八・十割と手挽き蕎麦で種類の違う産地の粉を使っています（例えば、本日の蕎麦、二八・十割＝茨城・水府産地、手挽き＝北海道・音威子府産地など）。最低２種類の蕎麦を随時確保しなければならないので、３社くらいの製粉会社さんや、農協さんに声をかけて、その時、一番状態のいいものを仕入れるようにしているのですが、冒頭のような状況ですので、なかなかいい返事がいただけないのが現状です（つづく）

寒さは敵

寒い季節がやってきました。お蕎麦屋にとって、冬場をどう乗り切るかは、永遠の課題かもしれません。それでも、ざるしか食べない人もいたりして。「おすすめは」と今日も聞かれたのですが、「温かい蕎麦もいいですが、新蕎麦の季節のざるも美味しいですよ」と答えるようにしています。まー、食べたい蕎麦を食べていただければいいのですが…。真冬のざるそばも一度試してみてください。