2008.2.5 昆布の水出し

私は、何を隠そう（隠すことはないですが＾＾）、熱烈な（！）
昆布礼讃者です。
今後、少しずつ昆布への思いを書いて行きたいと思いますが、
最初に、今日は、「水出し」のことを書きます。

昆布の出汁の取り方を、難しいのでは？と思っていられる方も
多いのではないかと思います。

でも、全然難しくはないのです。
昆布は、熱しなくても、素晴らしい出汁が出ます。
つまり、水の中に漬けておいて出汁を取る方法が、水出しです。

ちなみに、天気の良い日、綺麗なお鍋に水を入れ、そこへ昆布
を入れて、明るい窓際で見ていて下さい。
昆布のエキスがどんどん水に溶け出して来る状態が目に見えて、
本当に感動ものです。
そのくらいですから、昆布は水出しで充分な上に、水出しは、
昆布臭さが無く、大変上品な味なのです。

私は、外出する時、チタン鍋に水を張り、昆布を漬けてから出か
けます。
これだけやって置くと、帰宅した時、いつでも食事の準備が始め
られます。
もちろん、一晩水に漬けておくと、翌朝の味噌汁は最高です。

昆布を取り出して、冷蔵庫に入れれば、冬はそのままでも日持ち
がします。
夏でしたら、日を置く時は、一度煮立たせると良いでしょう。
冷蔵庫を開けた時、ビンの中に、透明で美しい昆布出汁が透けて
見える時、私は何故かほっとします。

こうして、出汁を保存しておくと、いろいろな料理に使えます。
お浸しや、お酢の物に、そして、炒め物にも、少しの出汁が入る
と入らないでは、美味しさが全く違います。
もちろん、思い立った時、いつでも美味しいそうめんや、うどん
が食べられます。

昆布とかつお節を合わせた出汁は、確かに美味しいですが、昆布
だけでも、素晴らしい味なのです。
かつおを、必ずしも足す必要は無いと思います。
私は今後、普段は昆布だけで調理しようと思っています。

なお、昆布は、近所の市場で親の代からやっている海産物屋さん
か、百貨店で買えば、間違いありません。
老舗では、養殖物の昆布は扱っていませんし、長年の勘と、卸屋
さんとの信頼関係で、選りすぐりの昆布が仕入れられています。
昆布だけは、高くても、天然物を買って下さい。
（私の知り合いの料理人が言っていました。「養殖の昆布で出汁
を取るのは、わかめで出汁を取ろうとする様なものです。」と…。
それぐらい、歴然と違うものらしいです。）

確かに昆布は高価です。
でも、それが結局は、決して高くは付かないことを、昆布礼讃者
として、追々にご説明したいと思っています。

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ちなみに、この「水出し」は、だしじゃこや、あごの煮干しなど
でも、結構です。
だしじゃこの頭とお腹をとったものを、水に漬けてから一晩寝る
と、翌朝最高の味噌汁が食べられます。
じゃこの嫌な臭いがせず、とても上品な出汁が取れます。

もちろん、煮物にも合います。
じゃこの臭いが嫌いだけど、味は大好きと言う方は、ぜひ水だし
をお薦めします。