かつおの手こねずし
<材料>(4人分)
かつお・・・・・・・・・・・・・・一節(300g)
A
しょう油・・・・・・・・・大匙3
酒・みりん・・・・・・・・各大匙1/2
砂糖・・・・・・・・・・・小匙1
米・水・・・・・・・・・・・各2カップ
昆布・・・・・・・・・・・5㎝
酒・・・・・・・・・・・・大匙2
B
酢・・・・・・・・・・・・大匙3
みりん・・・・・・・・・・大匙1
塩・・・・・・・・・・・・小匙1
しその葉・・・・・・・・・・・・・・・10枚
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・ひとかけ
いりごま(白)・・・・・・・・・・・・・大匙1
<作り方>
① 米は洗ってざるに上げ、分量の水、昆布と合わせて30分以上置きます。酒を加え、普通に炊きます。
② Aを混ぜ合わせます。かつおは皮と血合いを除き、5㎜厚さの一口大に切って、Aに約20分つけます。
③ しその葉としょうがはせん切りにし、それぞれ水にさらして、水気を切っておきます。ごまはざっと切ります。
④ ご飯が炊けたら、昆布を取りだし、すし桶に移します。Bを混ぜて合わせ酢を作り、ご飯に一気にかけます。手早く切るように混ぜ、うちわであおいで人肌に冷まします。
つ⑤ ④に③とかつおを入れ、手に酢水を付けてさっくり混ぜます。(木べらを使用してもいいです。)かつおのつけ汁は味を見ながら少量加えます。器に盛り、のりをせん切りにして散らします。
いり鶏
<材料>
鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・ 200g
A しょう油 ・・・・・・・・・・大匙1
みりん・・・・・・・・・・・・大匙1
干し椎茸・・・・・・・・・・・・・・4個
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
人参(小)・・・・・・・・・・・・・・1本(100g)
水煮たけのこ・・・・・・・・・・・・100g
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・1/2枚
れんこん(小)・・・・・・・・・・・1節
きぬさや・・・・・・・・・・・・・・30g
だし・・・・・・・・・・・・・・・・1.5カップ
B 酒・・・・・・・・・・・・・・ 大匙3
砂糖・・・・・・・・・・・・・ 大匙2
しょう油・・・・・・・・・・・ 大匙2
サラダ油 大匙1.5
<作り方>
① 鶏肉は、広げて余分な皮や脂肪を取り除き、一口大のそぎ切りにします。干し椎茸も、戻してそぎ切りにします。
② ごぼうは包丁の背でこすって皮をこそげ、にんじん、れんこんは皮をむき、それぞれ一口大に切ります。
ごぼうは切ったら水にさらし、れんこんは酢水にさらします。
たけのこは乱切にします。こんにゃくはスプーンで一口大にちぎります。
③ たっぷりの湯を沸かし、絹さやをゆでて水にとり、そこにごぼう、にんじん の順に入れ、下ゆでします。
こんにゃく、タケノコは別の鍋で、水から入れて下ゆでます。
④ 鍋にサラダ油大匙1/2を熱し、鶏肉を炒めて更にとり出し、Aを振りかけて下味を付けます。
⑤ 鍋に残りのサラダ油を足し、ごぼう、人参、たけのこ、こんにゃく、しいたけ、れんこんの順に加えて炒め、 だしを加え煮たったら、アクをとり、Bを加えて中火で落とし蓋をして20分煮ます。
☆ だしは干しシイタケの戻し汁を半分くらい入れて下さい。
⑤ 鶏肉を汁ごと加え、全体をいり付けながら3~5分煮、絹さやを加え混ぜて出来上がりです。
☆ 鶏肉の汁は入れると、味にコクが出ますが、入れないと、きれいな仕上がりになります。
アスパラの焼びたし
<材料>
グリーンアスパラガス・・・・・・・4本
A
だし・・・・・・・・・・大匙1
しょう油・・・・・・・・大匙1/2
けずりかつお・・・・・・・・・・・少々
<作り方>
① アスパラガスを網やグリルで焼き、3~4cm長さに切ります。
② 熱いうちに、Aにつけます。
③ 器につけ汁ごと盛り付け、削りかつおを振ります。
えび団子の吸い物
<材料>
子えび・・・・・・・・・・・・300グラム
ゆずの皮
<作り方>
① えびの背わたを取り、すり鉢に入れて、すりこぎで叩きつぶし、よくすり、卵1/2個、小麦粉大匙11/2、みりん小匙1を加えて、なおすります。
② 三つ葉は2~3本ずつ結びます。
③ すまし汁を沸かし、えび団子をれ、火を通します。
すまし汁は、昆布とかつおで一番だしをとり、味付けは六カップに対し、塩小11/2、薄口しょうゆ小匙1です。
来客用の時には、味の素も少量使用します。
④ お椀に、結んだ三つ葉を入れ、えび団子とともに、すまし汁を注ぎます。
⑤ ゆずがあれば、ゆずの皮を上にあしらいます。人気ブログランキングへ
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