＜材料＞
すしめし
米・・・・・・・・・・・・・・３合
昆布・・・・・・・・・・・・・５センチ
酒・・・・・・・・・・・・・・大さじ１
合わせ酢
塩・・・・・・・・・・小匙1.5
砂糖・・・・・・・・・大匙３
酢・・・・・・・・・・大匙4.5
具
油揚げ・・・・・・・・・・・２枚
干し椎茸・・・・・・・４～５枚
ごぼう・・・・・・・・１００グラム
人参・・・・・・・・・５０g
ゆでたけのこ・・・・・１５０g
だし・・・・・・・２カップ
砂糖・・・・・・・・・大匙1.5
みりん・・・・・・・・大匙２
薄口しょう油・・・・・大匙1.5
酒・・・・・・・・・・大匙２
その他の具
かんぴょう・・・・・・・２０ｇ（私はひと袋すべて煮て、昼食に簡単な巻きずしをよく作ります。そのために味は濃い目にしています）
煮だし・・・・・・・・３カップ
砂糖・・・・・・・・・大匙５
みりん・・・・・・・・1/4カップ
塩・・・・・・・・・・小匙１
薄口しょうゆ・・・・・大匙３
れんこん・・・・・１節
甘酢
酢・・・・・・・・・1/2カッ
だし・・・・・・・・1/2カップ
砂糖・・・・・・・・大匙３1/2
絹さや・・・・・・・・・１０枚
紅しょうが・・・・・・・少々
錦糸卵
卵・・・・・・・・・・3個
塩・・・・・・・・・・小さじ1/4
砂糖・・・・・・・・・小さじ1/2
片栗粉・・・・・・・・小さじ1/3（倍量の水で溶く）
大正えび・・・・・６個
酢・・・・・・・・・・大匙２
だし・・・・・・・・・大さじ３
砂糖・・・・・・・・・小さじ１
塩・・・・・・・・・・少々
＜作り方＞
① ご飯を炊きます。
米は炊きはじめる１時間前に洗って、米の分量の１割増の水に５㎝の昆を入れ、３０分以上置きます。
炊く時に酒を加え、沸騰したら昆布を取り出し、後は普通に炊きます。
ご飯はむれたら酢布巾で拭いたすし桶に一気に入れ、温めた合わせ酢を木じゃくしを伝わらせて回しかけます。
しゃくしを寝かせて大きく動かしながら、ご飯を切るように混ぜます。
この時、うちわで手早くあおぎながら混ぜて冷ますと光沢のあるふっくらとしたすしご飯が出来上がります。
② ごぼうは笹がきにして水につけ、あくを取ります。
油揚げは、油抜きをして２㎝長さのせん切りにします。
ゆでたけのこも、同様の細切りにします。
干ししいたけも戻して、せん切りにします。
③ 鍋にだし、油揚げ、しいたけ、戻し汁少々、ゆでたけのこ、ごぼうを入れて火にかけます。
煮立ったら、あくを取り、調味料を入れて落とし蓋をして煮ます。
煮汁が少なくなったら、人参の短冊切りを加えて、一煮します。
☆人参を色よくゆでたいときは、別鍋にだしカップ１/４、みりん小さじ１、塩こさじ1/6を入れ、汁気がなくなるまで煮ます。
④ かんぴょうは洗って塩でよくもみ、ぬるま湯に付けます。３０分位付けた後、４～５分煮、一度ゆで汁を捨てます。
煮だし３カップを入れ、砂糖大匙５、みりん１/４カップを入れ、中火で７～８分煮、あくを取り、塩小匙１と薄口しょうゆ大匙３を入れ約５分煮ま す。
⑤ 絹さや（或いはさやいんげん）は筋を取って、塩一つまみを入れた熱湯でさっとゆでせん切にします。
⑥ えびは背ワタをとり、ひたひたの水に入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてそのまま冷まします。身が厚ければ、半分にして、塩、砂糖、酢を混ぜた中に付けます。
⑦ 卵は砂糖小さじ２、塩小さじ1/4、片栗粉こさじ1/3(倍量の水で溶く）を入れてかき混ぜ、サラダ油をひいた卵焼き器に薄くのばして焼き、薄焼き卵を作り、せん切りにします。
⑧ 合わせ酢の材料を鍋に入れ、一煮立ちさせ、砂糖を溶かしておきます。
⑨ ざるにとって汁気を切っておいた具をもう一度軽く絞り、まだすし飯が温かいうちに載せ、ざっくり混ぜます。
⑤ その他の具も彩りよく載せます。
かぶのそぼろ煮
＜材料＞４人分
かぶ・・・・・・・・・・中８個
A
だし・・・・・・・・カップ１
砂糖・・・・・・・・小さじ１と1/2
しょう油・・・・・・大さじ２
鶏ひき肉・・・・・・・・１５０g
B
酒・・・・・・・・・大さじ１
しょう油・・・・・・大さじ１
砂糖・・・・・・・・小さじ１
しょうが汁・・・・・小さじ１
しょうが・・・・・・・ひとかけ
片栗粉・・・・・・・・大さじ1/2
＜作り方＞
① かぶは皮をむき、２～４つに切ります。
② 鍋にAとかぶを入れ、落し蓋をして、やわらかくなるまで、弱火でゆっくり煮ます。
③ 片栗粉を水大さじ１で溶いておきます。
④ しょうがは皮をむき、薄く切って細いせん切りにして水にさらします。
⑤ ②の火を止めてかぶを取り出し、煮汁に、挽肉とBを入れて肉をよくほぐし、弱火にかけます。
⑥ 肉に火が通ったら、③でとろみをつけ、かぶをもどします。かぶが温まったら、器に取ります。⑤のそぼろあんをかけ、針しょうがを上に飾ります。
菜の花の辛し和え
材料
A
だし汁・・・・・・・・・・・・・１カップ
塩・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
薄口しょうゆ・・・・・・・・・・少々
練りがらし・・・・・・・・・・・適宜
＜作り方＞
① 菜の花は下の３センチを切り落とします。
② ①を塩ゆでにし、水に取ります。両手で優しく水けを絞ります。
③ ボウルにAを合わせ、②を漬けます。
④ ③に練りがらしを溶き入れ、和えて盛り付けます。
山菜の天ぷら
＜材料＞
ふきのとう・・・・・・・・・・・４～６個
たらの芽・・・・・・・・・・・・６～８個
こごみ・・・・・・・・・・・・・６～８本
卵黄・・・・・・・・・・・・・・一個分
小麦粉・・・・・・・・・・・・・１カップ
塩
揚げ油
＜作り方＞
① ふきのとうは根元を切って葉をむき、上に十字の切込みを入れます。たらの芽ははかまを取ります。こごみは根元を１センチほど切ります。
② ボールに冷水１カップ、卵黄を混ぜ合わせます。小麦粉１カップをふるい入れて、菜箸で２０回ほどさっくりと混ぜ、衣を作ります。
③ 揚げ油を中温に熱し、山菜を衣にくぐらせてから入れ、２～３分色よくからりと揚げます。油をきって器に盛り、塩、適宜を添えて、つけていただきます。
☆ 私は食費の予算をオーバーしそうでしたから、高価な山菜は、ふきのとうのみで節約しました。（笑）
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