幸せは食卓から 心を込めてお料理

第一の目的は、私の献立ノートの作成。
孫達がこのブログを見ながら料理してくれる日を夢見つつ・・・

レシピ付き献立 肉団子の甘酢あんかけ・バンバンジー・小松菜の塩炒め・わかめと卵のスープ

2015年02月05日 | レシピ付き献立 中華







肉団子の甘酢あんかけ


<材料>

豚ひき肉・・・・・・・・・・・・・・・・400g

 赤みそ・・・・・・・・・・・・大匙1
 ごま油・・・・・・・・・・・・大匙1
 塩・・・・・・・・・・・・・・小匙1/2
 溶き卵・・・・・・・・・・・・1個分
 片栗粉・・・・・・・・・・・・大匙2

ねぎ(しらがネギにします)・・・・適量
揚げ油・・・・・・・・・・・・・適量
サラダ油・・・・・・・・・・・・大匙3

合わせ調味料

中国黒酢(なければ普通の酢)・・・・・・大匙11/2
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1
    ☆普通の酢大匙21/2の使用で、十分美味しいです
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙5
しょう油・・・・・・・・・・・・・・・大匙1/2
スープ・・・・・・・・・・・・・・・・150cc
水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)・・・・・・大匙2


<作り方>

① 合わせ調味料を作ります。ボウルに中国黒酢、酢、砂糖を入れてよく混ぜます。砂糖が溶けたら、残りの材料を入れてよく混ぜておきます。

② 肉団子の生地を作ります。
  ボウルに豚ひき肉を入れ、赤みそ、ごま油、塩を加え、よく練り混ぜます。

③ 粘りが出てきたら、溶き卵と片栗粉を加え、さらによく練り混ぜます。

④ 練り混ぜる間に、ときどき肉だねをまとめて掬い取り、ボウルの底にたたきつけるようにします。こうすると余分な空気が抜け、身がしまり、粘りが増します。表面がつるんとなり、指にねっとりとまとわりつく位に粘りが出たら、まとめやすくするために、冷蔵庫で30分程休ませます。冷蔵庫に入れておくと、少し硬くなりますから、使用する直前に、手で再び練って、柔らかくします。

⑤ 中華鍋に揚げ油を入れ、150度くらいの低温に熱します。肉だねを左手に適量とり、手のひらの中でならしてから、直径3センチほどに丸め、熱した揚げ油の中に静かに入れます。

⑥ 団子をすべて入れたら玉じゃくしを手前から向こうへゆっくり動かしながら、まんべんなく火を通します。最初は低温で徐々に温度を上げていきます。はじめから高温だと、最初入れた肉団子の揚げ色と差が付くから、徐々に温度を上げ揚げ色を均一にします。

⑦ しっかりと色づいた肉団子をかなざるに上げ、油を切ります。

⑧ 油ならしをした中華鍋に、新たにサラダ油を入れて熱し、①の合わせ調味料をもう一度よくかき混ぜてから入れ、焦げ付かないように玉じゃくしの底でかき混ぜながら煮ます。

⑨ 甘酢あんがぐつぐつ煮上がってとろみが付いてきたら揚げたての肉団子を一気に加え、手早くからめて仕上げます。器に盛り、しらがねぎをのせます。






バンバンジー

<材料>

鶏骨付きもも肉・・・・・・・・・・・・・・2本

☆ 私は骨なしのもも肉もよく使用します。


ねぎ(5㎝長さに切る)・・・・・・・・・・・1/2本分
しょうが(皮つき。厚さ5mmのスライス)・・・・20g
日本酒(又は老酒)・・・・・・・・・・・・大匙1
花椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5粒
きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・・・1本

バンバンジーのたれ

酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙4
しょう油・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙81/2
芝麻醤油(ヂィマンジヤン)・・・・・・・・大匙6
ラー油・・・・・・・・・・・・・・・・・・大匙2~4(好みで加減)
ねぎ(みじん切り)・・・・・・・・・・・・・1/2本分(30g)
しょうが(みじん切り)・・・・・・・・・・・親指大1片(10g)
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・小匙2


<作り方>

① 鍋にたっぷりの水を張り、鶏骨付きもも肉を入れ、ねぎ、しょうが、日本酒を加えて火にかけます。沸騰したら、弱火にし、花椒を入れて更にゆでます。あくを取り除きながら、20分位ことことゆでたら、花椒を取りだし、火を止めます。

② そのまま15分ほど置いて余熱でじんわり火を通します。鶏肉に箸を刺して、血汁が出なければゆで上がっています。冷水に取って冷ましてから、水気をよく拭き取ります。ゆで汁はスープとして他の料理に使用できます。

③ ②のゆで鶏を綿棒などで軽く叩いて、身を柔らかくほぐします。

④ 手でゆで鶏の骨をはずし、小指くらいの大きさに裂きます。

⑤ ボウルに酢と砂糖を入れ、砂糖が溶けて透き通るまで、よくかき混ぜます。ここに、しょう油、芝麻醤、ラー油、ねぎ、しょうがを加え、静かに混ぜます。絶対にかき混ぜないように。仕上げに、ごま油を加えますが、ここでもかき混ぜないこと。

⑥ きゅうりは細切りにします。器にきゅうりを盛り、その上に③のゆで鶏をこんもりのせ、棒棒鶏汁(バンバンジー汁)をたっぷり回しかけます。








小松菜の塩炒め


<材料>2~3人分

小松菜・・・・・・・・・・・・1把
塩・・・・・・・・・・・・・・小匙1
サラダ油・・・・・・・・・・・大匙1
日本酒・・・・・・・・・・・・大匙2
胡椒・・・・・・・・・・・・・少量
うま味調味料・・・・・・・・・好みで少量
熱湯・・・・・・・・・・・・・100cc


<作り方>


① 小松菜は根を切り落とし、軸の部分を5㎝の長さに切り、葉先はそのまま用います。

② ①を水洗いします。軸の根元には泥や汚れが入り込んでいますから、葉先と軸は別々に洗います。洗い終わった葉先と軸は別々のまま、たっぷりの冷水に10分以上付けてシャキッとさせます。

③ 葉先と軸をそれぞれざるに上げて水気をしっかり切り、軸の方に塩を振り、軽く混ぜておきます。

④ 油ならしをした中華鍋に、新たにサラダ油を熱し、軸を入れて炒めます。

⑤ ④の軸に7~8分通り火が通ったら、葉先を入れてざっと炒めます。日本酒、こしょう、うま味調味料を加えます。最後に熱湯を回し入れ、全体をざっと混ぜます。熱湯により、小松菜のあくを洗い流します。

⑥ ざるに上げて余分な汁気を切り、器に盛ります。






わかめと卵のスープ



このスープは、バンバンジーの鶏のゆで汁を使用し、実に適当に作りました。

味付けは、およそスープカップ4に対し、酒大匙1、塩小匙2/3、こしょう少々です。

わかめを入れ、次に卵を溶いた物を流し入れ、最後にねぎのせん切りをのせ、火を止めました。




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