レシピ付き和風献立 マグロ丼漬け・肉じゃが・きゅうりとじゃこの酢の物・かきたま汁

なんだか忙しく、数日間ご無沙汰してしまいました。
日記のみ、記述を継続していましたので、宜しければご覧下さい。

日記のタイトルは、「今が一番素敵」です。



お試しいただけましたでしょうか。
大変美味しいどんぶりものです。


まぐろ丼


＜材料＞


まぐろ(ブロック）・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ

づけしょうゆ

　　しょう油・・・・・・・・・・・・・・大匙３1/3
　　煮切り酒・・・・・・・・・・・・・・大匙２
　　煮切りみりん・・・・・・・・・・・・大匙１

卵黄・・・・・・・・・・・・・４個
ねぎ・・・・・・・・・・・・・２本
海苔・・・・・・・・・・・・・４枚
いりごま(白)・・・・・・・・・大匙４
わさび(おろす)・・・・・・・・適量
米　・・・・・・・・・・・・・カップ３
サラダ油

＜作り方＞

①　まぐろは５㎜厚さに切り、づけじょうゆに１０分漬けます。

②　ねぎは５mm厚さの斜め切りにし、サラダ油少々を熱してさっと炒め、①のづけじょうゆ少々加えてからめます。

③　炊きたてのご飯にもみのり、②のねぎ、いりごまをのせ、まぐろを盛ります。卵黄を溶いて、①のづけしょう油を少々加えてかけ、わさびをのせます。

煮切り酒の作り方

酒やみりんのアコール分をとばし、うまみだけを利用するもの。
酒やみりんを鍋に入れてアルコールの臭みが消えるまで静かに煮たてます。


もみのりの作り方

コンロに網をのせ、のりを中央から周囲へ動かしながらあぶります。ざっとちぎって、さらに乾いた布巾に包んでもみます。




肉じゃが


＜材料＞

じゃが芋・・・・・・・・・・・・４個
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・１個
人参・・・・・・・・・・・・・・1/2本
しらたき・・・・・・・・・・・・１玉
牛薄切り肉・・・・・・・・・・・２００ｇ
サラダ油・・・・・・・・・・・・大匙２
だし・・・・・・・・・・・・・・２カップ強
酒　・・・・・・・・・・・・・・大匙２
砂糖・・・・・・・・・・・・・・大匙４
塩・・・・・・・・・・・・・・・小匙１弱
しょう油　・・・・・・・・・・・大匙３
絹さや　・・・・・・・・・・・・８枚

＜作り方＞

①　じゃが芋は一口大に切り(大き目)、面取りし、水にさらしてざるにあげておきます。玉ねぎは八等分にくし形に切り、人参はは乱切りし面取り、しらたきはさっとゆでてから食べやすい長さに切ります。牛肉は、３～４センチの長さに切ります。


②　サラダ油を熱し、強火で玉ねぎを炒め、次に牛肉を入れて炒め、色が変わったら、じゃがいも、人参、しらたきを加え、全体に油が回ったら、だしをひたひたに入れます。

③　②を強火にかけ、煮立ったらアクを取り、酒を加え、蓋をして中火で４～５分煮ます。

④　砂糖を加えて５分煮、塩を加えて５分、しょう油を加えてさらに１０分煮ます。途中、鍋の中の上下を返すようによく混ぜます。

⑤　火を止める直前に、さっとゆでた絹さやを半分斜めに切って加え、さっと煮、器に盛ります。

☆　料理のポイント

　じゃが芋、人参は大きめに切ること。
　
　絶対炒め過ぎないこと。
　
　だしを入れ過ぎない。材料の頭が少し出ている位のひたひたがよい。
　
　最初に砂糖を入れ甘みを出し、次の塩で味を引き締める。しょう油は、一番最後。先に入れると、身が締まってしまい、ほかの調味料が　入っていかなくなる。

　徐々に煮汁が少なくなってくるが、この段階で木べらで混ぜるのは好ましくありません。材料が崩れないように、両手で鍋を持ち、手前　か　ら向こうに動かすようにして、鍋の中の上下を入れ替える。

　煮もので一番大切なのは、火加減と、調味料を入れるタイミングではないでしょうか。さしすせそ(砂糖、塩、酢、みそ、しょう油）の順　で　味付けをしましょう。





きゅうりとじゃこの酢の物


＜材料＞４人分

きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・４本
ちりめんじゃこ・・・・・・・・・・・・６０ｇ

しょうが酢

酢・・・・・・・・・・・・・・・・大匙５1/3(８０ml）
水・・・・・・・・・・・・・・・・カップ3/4(
　　☆酢加減が強目をお好みの方は、幾分少なめにしても良いでしょう。
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・大匙２
しょう油・・・・・・・・・・・・・大匙２
削りかつお・・・・・・・・・・・・５g
しょうが汁・・・・・・・・・・・・大匙１

塩

＜作り方＞

①　鍋に酢、水、砂糖、しょう油を入れ、ひと煮立ちしたら削りかつおを加えて布でこし、氷水にあてて冷まし、しょうが汁を加えます。

②　きゅうりは塩を振って板ずりし、熱湯にさっとくぐらせて氷水に落とし、水気を切ります。縦半分に切って、種の部分を除き、斜め薄切りにし、塩少々をまぶして５分おきます。

③　ボールにちりめんじゃこを入れて熱湯を注ぎ、余分な塩気を抜いて、ざるに上げて冷まします。

④　きゅうりはもんで軽く水気を絞り、①のしょうが酢を少々加えて混ぜ、再び軽く絞ります。残りのしょうが酢、③を加えて混ぜます。歯触り良く仕上げるには、きゅうりを絞りすぎないことが大切です。





かき玉汁


＜材料＞

一番だし　　　　　　６カップ
卵　　　　　　　　　２個
麩　　　　　　　　　１２個
三つ葉　　　　　　　少々
片栗粉　　　　　　　大匙１1/2(大匙２の水で溶く）
塩　　　　　　　　　小匙１1/2
薄口しょう油　　　　小匙１
化学調味料
＊私は普段は、化学調味料、だしの素類はめったに使用しませんが、来客時だけ、汁ものには化学調味料をひと振り入れます。味がまろやかになりますね～


＜作り方＞

①　煮出し６カップにに塩　小匙１1/2、薄口しょうゆ　小匙１、化学調味料で味を付けます。

②　①の中に麩と三センチの長さの三つ葉を入れて、片栗粉の水溶き大匙１1/2を加え、とろりとさせます。

③　割ってよく溶きほぐした卵を、②の中に流し、卵が浮き上がってから軽く混ぜ合わせて火からおろします。

＊私は三つ葉は、最後に入れ、すぐ火を止めます。余熱で十分だから。


一番だし

＜材料＞　出来上がり　６カップ

水　　　　　　　７カップ
昆布　　　　　　１５センチ角　１枚
かつお節　　　　１５～３０ｇ(分量は好のみによって変えます）

＜取り方＞

①　昆布はさっとぬれふきんで拭き、繊維を切断するように切れ目を入れ、分量の水に入れ３０分位つけておきます。

＊拭くのは表面の砂とゴミを取る感じです。白い粉は、うまみの成分などで、拭きとらないようにしましょう。

②　①を中火にかけます。ブツブツ泡が浮かび、沸騰寸前になったら、昆布を引きあげます。

＊グラグラ煮え立たせると、昆布の臭いが出てまずくなるので、煮え立つころには目を放さないでいましょう。
どこまでも味を出すだけであって、においを出してはいけません。

③ 次に火を弱め、かつおぶしを入れます。煮立つ前に(フワっと浮き上がった時）、手早く火からおろし、浮いたかつおぶしが沈むまでおきます。

＊だしを濁らせないようにする。

④　別のボールか鍋に、さらし木綿を二枚合わせてこしとります。

＊布巾はしぼりません。
＊時間がたつと、味が落ちますから、すぐ使用しないものは、冷まして、いつも私は冷凍します。


　　
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