鶏の水炊き
＜材料＞
鶏(骨付きぶつ切り） ６００ｇ
＊最近、スーパーでは鶏のぶつ切りは見かけなくなりましたね。私は鶏の骨付きもも肉を２本、売り場でぶつ切りにして貰いました）
しょうが（薄切り）・・・・・・・・・・・・・５枚
木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・１丁
白菜（大・・・・・・・・・・・・・・・・・・８枚
ほうれん草・・・・・・・・・・・・・・・・・１把
生椎茸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８枚
春菊・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１把
しらたき・・・・・・・・・・・・・・・・・・１袋
江戸ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・２本
薬味
もみじおろし・・・・・・・・・・・・カップ1/2
ポン酢じょうゆ
＊私は、mizukanの味付けポン酢を使用することが多いです。
自分で作る時は、だいだい（レモン汁）の絞り汁、しょう油、だし汁が１：１：１（1.5）の割合にします。
その他の割合も参考までに。
いつか試みてみたいと思っているポン酢です。
レモン汁 大匙１
酢 大匙１
しょう油 大匙２
だし カップカップ1/4～1/3
昆布 ５㎝
ポン酢じょうゆの材料を合わせ、その中に、昆布をしばらく付けておきます。
＜作り方＞
① 鶏肉は熱湯を回しかけます。鍋に、水１０カップ、鶏肉、しょうがを入れ、煮立ったら、弱火にして、あくを取りながら、３０～４０分煮込みます。鶏肉を取りだし、スープはこしておきます。
② 白菜とほうれん草はさっとゆで(蒸しゆでならなおさら良いでしょう)巻きすの上でほうれん草を芯にして白菜で巻き、水分を絞り３センチに切ります。
③ 春菊は洗って、茎が固ければ、切り取ります。椎茸は石づきを取り、かさに飾り切りをし、ねぎは斜め切りにします。
④ 豆腐は、２～３センチ角に切ります。
⑤ もみじおろしを作ります。
大根の皮をむき、菜箸で穴をあけ、種を除いた唐辛子を差しこんで、おろし金で下し、軽く水気を切ります。
⑥ ポン酢しょうゆを用意します。
⑦ 各自の器に、ポン酢しょうゆともみじおろしを入れ、煮えた物から頂きます。
＊材料は一度に入れると、煮えすぎる状態になるので、食べる分だけ入れるとよいでしょう。春菊はゆでずに用いるので火が通ったらすぐ食べるようにしましょう。長く煮ると、あくが出て鍋の味が落ちます。
大根のふろふき
＜材料＞
大根・・・・・・・・・・・・・１本(７００ｇ）
米のとぎ汁又はぬか・・・・・・適宜
昆布(幅広)・・・・・・・・・・１５センチ
赤みそ・・・・・・・・・・・・８０グラム
みりん・・・・・・・・・・・・大匙１1/2
砂糖・・・・・・・・・・・・・大匙２
だし・・・・・・・・・・・・・カップ1/3
ゆずの皮・・・・・・・・・・・少々
＜作り方＞
① 大根は２センチ厚さの輪切りにし、皮をひとむきし、面取りをし、たっぷりの米のとぎ汁の中で八分通りゆでて水に取り、きれいに洗います。
② 昆布はかたく絞った布巾で両面を拭き、中央に十文字に切り目を入れて鍋に式、大根を並べ、たっぷりの水を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にし、２０分～３０分煮ます。
③ 小鍋に分量の赤みそ、みりん、砂糖、だしを入れてよく混ぜ、味噌が滑らかの混ざったら、火にかけ、弱火で木じゃくしで混ぜながら気長く練り、ぽったりとつやよく煮上げます。
④先の昆布を四等分して器に敷き、温かい大根を盛り付け、熱いみそをたっぷりかけ、ゆずの皮のみじん切りを載せてすすめます。
☆大根はゆで過ぎると溶けるようになるので気をつけましょう。
米のとぎ汁の代りにぬかを入れた中でゆでると、真水でゆでるより大根が白くゆで上がり、うまみが出ます。
練りみそは弱火で気長に寝るとつやよく仕上がります。
ひじき煮
＜材料＞
ひじき(乾燥)・・・・・・・・・・・・・４０ｇ
油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・１枚
人参・・・・・・・・・・・・・・・・・３０ｇ
煮汁
だし汁・・・・・・・・・・・・・・１/２カップ
しょう油・・・・・・・・・・・・・大匙４
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・大匙２～２1/2
みりん・・・・・・・・・・・・・・大匙２
作り方
① ひじきはきれいに洗ってから、水に１５分程付けて戻します。
② 油揚げは湯通しして細切りにします。
③ 人参は３㎝長さの細切りにします。
④ 鍋に煮汁を煮立て、ひじき、油揚げ、人参を加えたら、時々混ぜながら、汁気がなくなるまで煮含めます。
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