アイナメの赤味噌煮
今日の食卓は、アイナメの味噌煮をのせましょう。
このところ、味噌を使った魚料理を色々工夫して試したりしているの。
お魚の和風煮物というと、どうしても醤油系のワンパターンに陥り易いので、あれこれトライしてます。
魚の味噌煮というと、鯖や鰯などの青背を長時間煮込んだのが定番ですね。
でも、今回はアイナメだし、その手の味噌煮には合いそうもありません。
味噌は、とても味覚が強いので、出汁はしっかり入れないといけませんね。
それなので、まず鰹と、干し椎茸、帆立の干貝柱で濃い目の出汁取りをして、少し煮詰めて濃度を高めて使っています。
分厚く筒切りにしたアイナメ (皮付き) を三切れ、そのだし汁で煮てます。
アイナメは、身が柔らかく煮崩れし易いので、骨付き、皮付きが良いですね。
もちろん骨から出汁も出るし、剥き身の魚肉だけより味覚も良くなる筈。
アイナメは臭みのあるタイプのお魚ではないですが、生姜、葱の青葉、梅干し２個を入れて煮込んでます。
味付けは、塩、醤油、日本酒、味醂、砂糖を少々。
ワンポイントの隠し味にで「しょっつる」もポチっと投入。
配分は、味見しながら足し算して決めています。
味覚の引き算はできないので、ちょっとずつ足して行くのが良いですね。
味噌は、最近のお気に入りの仙台味噌を使っています。
粗挽きの赤味噌で、辛口の硬派な味噌です。
上品に仕上げるなら、粗挽きではなく、擂り鉢で滑らかに摺り卸したいところですが、
アイナメなので、そんな上品さよりも、少し田舎っぽい泥臭い鄙びた煮物が合いそうなので、粗挽きのままです。
味噌は、煮詰めると風味が飛んでしまうので、仕上げ間際に投入して、ひとに立ちで仕上げにしています。
味噌煮の場合、長時間煮込んでトロトロにするタイプと、味噌汁みたいにひとに立ちで仕上げ、のどちらかだと思います。
今回のは、後者のひと煮たちで仕上げのパターンです。
アイナメは、ぷりんぷりんの潤んだ様なしっとりとした魚肉が持ち味なので、長時間の煮込みには向かないです。
長時間煮込むと、パサパサした食感になってしまい魅力は半減しちゃいます。
味噌を長時間煮込みたいなら、いったんアイナメは鍋から取り出して煮込む方が良いですね。
今回は、仕上げに韮を一輪投入し完成としました。
アイナメの魚肉はとても素晴らしい食感だし、旨味も強く、こんな味噌煮込みも良く合いますね。
こちらは、カマ。
アイナメの赤味噌煮、とても美味しく出来ました。
自己採点だと90点くらいは付けられるかな?
まあ、他人に厳しく、自分に甘い、ひたきさんの採点なので、話し半分に考えておいて下さい。(笑)
御馳走様でした。 m(_ _)m
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月末の週末、忙しい中コンスタントな更新お疲れ様です。
今日の一皿は何時もと雰囲気が違いシックでいいね。
赤味噌こってりの東北風の煮込みだね。
鶲さんにしては何時もの香味系、刺激系ではないタイプかな?
味噌を使うと、それだけで落ち着いた感じに仕上がるね。
これが日本の味噌煮込みという雰囲気だね。
私は味噌煮が大好きなの。
青背だと、鯖、鰯の味噌煮は得意なのよ。
白身の味噌煮込みも時々造るの。
カサゴやメバルが多いです。
白身魚は醤油煮が基本ですけど、わたしは味噌煮が好き。
白身の場合、いつも白味噌、西京味噌で、甘口のトロっとした煮付けにしています。
余り白身魚の味噌煮は評価されてないような気がするけど、こうして鶲さんがプッシュしてくれると嬉しいわ。
月末のお仕事頑張ってくださいね !
本格的なお魚料理の数々に驚いてます。
どれもとても美味しそうで目移りしてしまいます。
私もお魚料理が好きで青背や鯛・眼張など調理して楽しんでいます。
アイナメは美味しいという話しは聞いているものの、勇気が無くて手が出せずにいました。
ブログ主さんの、綺麗に切られたお刺身や、今日の味噌煮を見て、意を決してアイナメに挑戦してみようと思いました。
また、オニオコゼも興味があり、何時かトライしようと思ってまして、この夏にはモノにしたいと考えてます。
週末、過去ログをまとめて鑑賞させて頂きます。
素晴らしいブログに巡り合えて感動です。
これからも、よろしくおねがいします。 m(_ _)m
今日はちゃんと‥はるさんです♪
ひたきさんの手に掛かると、アイナメがスッゴい高級魚に
ランクアップした感じがしますね。
どうもコチラは、地の魚の扱いがぞんざいなのかも。
鯛なんかだと襟を正してお料理するんだけど‥ね(^^)
予想外にすんなり行って助かったわ。。
今回のは、ハリハリとかではないのよ。いたってノーマル。
ひんなりした煮付けを目指したの。
白味噌、西京味噌で白身魚の煮付け。。。それって興味あるなぁ。
今までそんなのは造って無かったわ。
さっそくやってみたいです。カサゴあたりが合いそうね。
このブログは、ウロコが飛び散り、少し生臭いですけど、御贔屓に。 m(_ _)m
いろいろなお魚を料理されているみたいですね。
わたしも、お魚の知識も料理も勉強中なので、是非一緒に頑張っていきましょう。
これをご縁に、末永～くお付き合い頂けると嬉しいです。
宜しくです。 m(_ _)m
今日は、ちゃんと「はるさん」ですね。
きのうは心配したわ、風邪気味と聞いていたので、
アタマの方へヘンな菌が回ってしまったのか、なんて。(笑)。冗談ですけどね。(^。^)
でも風邪は治り際が肝心といわれているので、無理しないでくださいね。
地元の人、産地の人って、当り前すぎて、確かにゾンザイになりがちなのかもしれないですね。
今度、また大物を釣り上げたら、是非はるさん流のお料理を期待してます～。