「豚骨」だから白濁スープになるのではないです

一般的に「白濁スープ」＝「豚骨ラーメン」と
思われています。

まだ、九州では鶏がらのみで作った白濁スープ
鶏白湯（トリパイタン）系のラーメンは珍しい
ので、豚骨を煮たら白いスープに成ると誤解さ
れても仕方が無いです。

でも、材料が豚骨、鶏がらは関係なく、スープ
を炊き出す製法で違いが生じます。

僕が大好きだったラーメンスタジアムに出店し
ていた福島県の喜多方ラーメン「坂内食堂」
は、豚骨のみのスープで、あんなに綺麗に澄み
切った透明度が高いスープを作っています。

炊き出す方法の話の前に、ラーメンに詳しい人には
常識的な事ですが、豚骨はラーメンを作る上で
最重要食材です。醤油ラーメン、塩ラーメン、
味噌ラーメン何を作るにしても、豚骨は使われ
ます。近年は鶏がら１００％、魚介だし１００％
なんて店も出てきましたが、基本的には豚骨は
ラーメン全体の９０％以上で使用されていると
言っても過言じゃないです。（本格中華料理の
店は除く）豚骨を使うから濃厚スープや、
豚骨を使うとスープが白濁するというのは
多くの人が思っている誤解です。

「天下一品」などは鶏がらが主原料ですが、
ポタージュのように濃厚なコッテリラーメンです。
「天下一品」の成功により鶏白湯系のラーメンが
普及しました。

要は、コッテリか、あっさりかは、材料の分量、
煮込み時間、そして今回のテーマである火力です。

弱火で沸騰させずコトコト煮込めば、白濁しません。

当店が醤油ラーメン専門店だった頃は、他店よりも
濃厚な醤油ラーメンを出す為に３日かけて３６時間
ぐらい煮込み営業用スープを作っていました。豚骨
も山ほど使っていたのに白濁していませんでした。

要するに、豚骨を割り隋が水に溶け出しやすい
ようにし強烈な火力で煮込むと、コラーゲンが
ゼラチン化し水と結合し乳化します。要は強火で
煮れば白濁するのです。

同じ作用で、鶏がらも強火で長時間煮込めば
白濁します。しかし、鶏がらは短時間でダシが出る
反面、短時間でダシガラになってしまいます。だか
ら、豚骨の呼び戻しより頻繁に、ダシガラをすくい
捨て、新たな鶏がらを加えなければいけません。


オマケ
「豚骨醤油ラーメンと、豚骨ラーメン」
もちろんスープは豚骨主原料の白濁スープをさします。
じゃ、タレの違いか？と言えば、さして大差無いのが
現状です。豚骨ラーメンが塩ダレと言っていたのは
昔の話です。薄口醤油に酒と塩を入れ昆布でダシをとり
そのタレでチャーシュー肉を煮た物を「豚骨ラーメン」
の元ダレの主導になった頃から、豚骨ラーメンは
醤油豚骨ラーメンに成りました。
ただ、「醤油豚骨ラーメン」と商品名にしている店は、
濃口醤油を使っている店が多く、「豚骨ラーメン」と
商品名にしている店は薄口醤油、白醤油を使っている
店が多いです。

いずれにしても、今の時代、本当の塩ラーメン、
本当の豚骨ラーメンは少なくなり、いかなるラーメン
にも醤油が使われるようになっています。味噌ラーメ
ン、塩ラーメンが醤油を使わなかった時代は終わった
のかもしれません。だから、本当の意味での「塩ラー
メンは難しい」という通説は、今は無くなりつつあり
ます。「塩ラーメン」は、ダシ汁に、塩水や、酒に
塩を溶いただけの塩ダレと、塩とダシの味だけで旨み
を出すから難しかったのです。だから、以前までは
醤油は「塩ラーメン」に使ってはいけない調味料
でしたが、今は「でもそんなの関係ねぇ。オパピー
チンドンシャンテンドン」と多くの店で使っていま
す。