ホワイトアスパラガスのヴルテ

昨夜の料理は、ホワイトアスパラガスのヴルテ。

先日徳川園近くの公設市場へ行った時、佐賀産のホワイトアスパラガスが無造作に置かれているのを発見、
そう言いえばもうその時期なのだと、昨年今頃そのヴルテを作ったことを思い出し、今年もと早速購入しました。

ヴルテにはそのモトになる出汁が要りますので、真鯛の粗でまず出汁作りを。
出汁作りには香味野菜を色々加えますが、アスパラも皮を剥いて、その皮も加えました。
１時間ほど煮、出汁を濾しとります。
さらに別に作っておいたアサリ蒸しの出汁を加えて出汁作りの完成です。

この出汁を使って今度は、先程皮を剥いておいたホワイトアスパラガス、新玉ねぎ、新じゃがを一緒に煮ます。
アスパラの頭部分は後で飾りに使いますので除けておき、途中煮汁に加え柔らかく茹で上がったら除けておきます。
具が柔らかくなるまで煮詰めたところでミキサーに移し攪乱、さらに裏ごし器で濾して滑らかにさせます。
これを鍋に移し、煮詰めながら生クリーム、塩コショウで味を調えます。
これでひと段落、一晩冷蔵庫で寝かせ味を落ち着かせます。



翌日、ワイングラスに移して出来上がりですが、今回はまず蟹のむき身をグラスの底に敷き、そこにヴルテ、さらに蟹むき身と重層に重ねました。最後表面にも蟹むき身を置き、茹でてあったホワイトアスパラガスの頭部分と茹でウコギを飾りました。

今回、ホワイトアスパラガスは高いので４本しか使わなかったので、それほどその香りがしなかったのですが、
一緒に入れた新玉ねぎ、新じゃがとの相性も良く、なかなか美味しくいただけました。
最後に表面に飾りで加えたウコギも春の香り。
先日覚王山日泰寺での覚王山祭りに、信州の道の駅が出店していて、そこで買ったものです。
さっと茹でてご飯に加えると美味しいようですが、今回はおひたしにし、それをヴルテに飾りました。
見にくいですが、一番下の写真右隅上のものが、ウコギのおひたしです。
ちなみにこの写真下部分の照り焼き状のものは、ハモです。
あっさりしたハモの味は、アスパラヴルテにもよく合いました。