毎月変わる先付けの生ハムとモッツァレッラ
9月は常連様にもファンが増えてきた東京 小平市のやまね園さんの無花果の登場でした！
僕自身ファンの一人であるこの無花果。無花果の形をしたジャムと呼んでいます！
取り扱うためにはやまね園さんが実際お店を見て使ってもらいたい店に選ばれる事が必要。
ご縁あって一昨年から取り扱わせて頂いてます！
そこに国産モッツァレッラの最高峰！井ノ口さんのモッツァレッラ。
フェラリーニ社の最高級24ヶ月熟成の生ハムを合わせる。
絶対にうまいです😋
10月はいよいよ黒無花果(もちろんやまね園さんの)の登場予定です。
続いて前菜の盛り合わせ。
季節の食材を少しずつ色々楽しんで頂きました。
前菜の盛り合わせの一品その1
鮮魚のカルピオーネ(イタリア式の甘酢和え)
羽太や鬼笠子といったお魚を選ばせて頂きました。
カルピオーネもフリットした魚を甘酢に漬けて冷菜としてではなく、
揚げたてに甘酢のソースをかけたスタイルです。(その方がおいしいと思う)
添えたのは宮崎のへべすです。
前菜盛り合わせの一品その2
石川小芋のチーズグラタン
ねっとりと甘い小芋に、北海道 足寄しあわせチーズ工房の
放牧牛乳で作った「幸」を乗せてオープン焼き。
意外な相性が好評でした。
前菜盛り合わせの一品その3
前菜盛り合わせの一品その3
スタートは新子、後半は真鯖を赤ワインビネガーで軽く〆ました。
新生姜のピクルスと柿、茄子のマリネとの複雑な調和が楽しめました。
前菜盛り合わせの一品その4
前菜盛り合わせの一品その4
和牛トリッパです。
まだまだ残暑が残る9月。
トマトで煮込まず塩煮込み。
仕上げは柚子の果汁と柚子胡椒の冷製サラダで仕上がってます。
前菜盛り合わせの一品その5
前菜盛り合わせの一品その5
おおまさりの塩茹で
落花生最大の品種のおおまさり。
シンプルな塩茹でで楽しんでいただきました。
前菜盛り合わせの一品その6
前菜盛り合わせの一品その6
バターナッツ南瓜の冷製ポタージュ
自然な甘さを楽しみながら秋トリュフのリッチな香りも同時に楽しめる！
実は食べ進めると中に北海道 礼文島の生雲丹が隠れてるサプライズ♪
今月のコースで一番歓喜の声があがったのがコレ！
北海道の筋子の初物が届き始める季節。
自家製でいくらを作ってます。
毎朝、羅臼の昆布と豊洲の鰹節屋で削ってもらい一番出汁をとる。
その一番出汁で仕上げるペペロンチーノ。
それだけで旨い！
そこに伊豆天城産の山葵(品種は真妻)を長芋と絡め、
上からいくらをダバ〜〜〜〜〜ぁ！
旨い＋旨い＋旨い＝めっちゃ旨い！！！！ですね♪
季節を大切にする当店。
こちらも今だけの食材ですね♪
『新烏賊』
僕。。。イカ墨は絶対に失敗しません！
自信ありです。
玉ねぎは使わず、人参で甘みを付けます。
そこに生姜と赤ワインでじっくり煮込んでいきます。
白いポレンタを土台に、新烏賊の墨ソース。
仕上げにアンチョビの魚醤と共に半生に炙った新烏賊を乗せる。
親の墨烏賊にはない食感に食べたお客様が高い確率で
『コレ何ですか！？めちゃくちゃ旨い😋』
って2度確認してくる方が多かったですね！
今月のコースで最後までメニュー化に悩んでいたのがコイツwww
すっぽんです🐢
長ネギと生姜とすっぽんで出汁を取り、
すっぽんとジャガイモを合わせてトルテッリ(ラビオリ)煮詰めました。
新銀杏や松茸、とうがん等と一緒にスープ仕立てにしました。
コラーゲンがたっぷりで身体温まる一品に仕上げてます。
皆様の「あ！美味しい😊」の声に心の中で毎回ガッツポーズしてましたよ♪
今月のメインディッシュは蝦夷鹿🦌
夏鹿は冬鹿に比べていわゆるジビエ特有の野趣溢れる香りが少なく、
豊富な山の食べ物で肉に旨味が乗り非常に美味しいです！
個人的には夏鹿派な僕です♪
赤身の鹿ロースに足りない脂肪分はフォアグラで補い、
クルミオイルでローストする事で香りを。
バランスを整える為の酸味と甘味は、
北海道のハスカップで！
不老長寿の実とも言われる甘酸っぱいフルーツは、
滅多にお目にかかれないかと。
〆パスタはラグー！
大分県 豊後高田のアローファームさん
こちらのあか牛は毎年10頭未満の屠畜。
まさに幻のあか牛なんです。
以前より贔屓にさせていただいており、
屠畜があると真っ先に優先でお譲りいただいてます。
端の肉やスジを貯めておき、
全て手切りの超粗挽きのラグー。
肉感ハンパないジューシーな味わい。
次回はいつ仕込めるかな〜🐂
9月も季節感満載満載のコースだったかなと思います。
10月ご予約のお客様。
内容凄すぎですよ！
今、国内ではおそらく当手でしか食べられないお肉や、
香りのすごい白いやつ(コース代に1000〜1500円プラス。入荷がない日もあります)
今では超高級魚の仲間入りした魚やThe 秋のお野菜等々。。。
乞うご期待下さい。
