2020年10月のコースをプレイバック

10月も全営業日ご予約でほぼ満席頂けました！

このご時世本当にありがたい限りです。

それだけにご来店の皆様からの期待を裏切らないよう、

気持ちの入ったコース内容でした。

【10月のコース】

《お通し:北海道産 鰤と自家製イクラのズッパ》

近年10月に入ると上物が水揚げされる道産の鰤。

羅臼や噴火湾産の13〜14kgをメインに買い付けてました。

こだわりは「背中側の真ん中」

筋の多い頭側と脂の乗りが少ない尻尾側は切り取り、

上質な真ん中だけをリンゴのスモークウッドで冷燻製。

毎朝仕込む羅臼の昆布と鰹節で一番出しを取り、

大量の浅利と生ハムでスープを作り鰤にかける。

自家製のイクラのプチプチ感も同時に楽しめる温かいお通しです。

《前菜:前菜の盛合せ》

盛合せはタイミングにより若干内容が替わりました。

主な内容はとしては、、、

1、生ポルチーニと2年熟成メークインのフリッタータ

2、滝川産 合鴨で巻いたフォアグラのガランティーナ 8年熟成バルサミコソース

3、ペリゴール産 鴨のウィスキー樽燻製 ベリーソース

4、坊ちゃん南瓜のニョッキ ゴルゴンゾーラソース 胡桃のアクセント

5、アヴェッリーノ産 栗とローズマリーの栗金団 24ヶ月熟成パルマ生ハムとパイ添え

6、壱岐産 縞感(スマガツオ)のカルパッチョ

正に「秋です！」な内容の盛り合わせでした！

【揚げ物:厚岸産 本シシャモ】

ピンッと直立させた可愛い姿に丁寧にフライ。

結構技術いるんですよ(^◇^;)

フワフワの本シシャモは今だけ。

極力(←ここら辺がまだまだ甘ちゃんwww)オスを目利きしてきました！

【おまけ:地鶏白レバーのペースト】

次のお料理まで少しお時間を頂戴するので、

箸休めにレバーペーストをサービスしてみました！

実は自家製天然酵母パンのキャラメルマッキアート味との相性が抜群なんですよ！

【焼き:秋茄子と井ノ口さんの手造りモッツァレッラ グラタン】

これは絶対美味しいやつ！！！！

オーブンで焼いてる最中に店内に漂う香ばしく焼けた茄子とチーズの香り🧀

グツグツ焼けたグラタンをハフハフ頬張る。

はぁぁぁぁ幸せ❤️

【煮:根室産 サンマのコンフィ】

じゃ〜〜〜ん！

年に一度のお楽しみ♫

プレゼン後、私の方でお一人様ずつお取り分け。

コンフィなので身はしっとり。

頭、骨、尻尾まで柔らかくって美味しいんです。

カボスをギュギュギュ〜っと絞ってより美味しい。

付け合せの大根のピクルスも人気でした！

【汁もの:小林産 ひらこ地鶏のグリルを添えた 4日かかるミネストローネ】

ひらこ地鶏についてはもう申し上げることはありますまい。

私が惚れ込んだ史上最強の地鶏です。

唯一無二の味わいは食べればわかります！

ミネストローネは派手さはないですが、

じわ〜〜〜っと旨味が広がる地味深さ。

丸鶏と香味野菜をフツフツと煮込み続ける事3日間。

沸騰させずに弱火でじっくりとじっくりと。

白濁させずに透明な黄金色のスープを取ります。

4日目にそのスープを使ってやっとミネストローネ作り。

こうして出来上がった野菜スープは別次元の旨味です。

【パスタ：自家製タヤリン 白トリュフがけ】

白トリュフで利益を出すつもりはありません。

サービスとして白トリュフの原価代として1000円だけ頂戴しました。

1万を切るコースでこの内容、さらに白トリュフまで。。。

他にもっと安く白トリュフが食べられるお店があったら教えて下さい🤭

僕が食べに行きますwww

【メイン:足寄産 月齢57ヶ月の国産シャロレー牛 ブラザート】

フランスの白牛「シャロレー牛」

国産で飼育されていることが奇跡なのに、

月齢が何と！57ヶ月！

これがどれほど貴重な事かはご来店して時にいつでも聞いてください😊

スネ肉を赤ワインで煮込んだピエモンテのブラザートでお召し上がり頂きました。

10月に入り朝晩肌寒さを感じる日が多くなってきたので、

煮込み等が美味しく感じる季節になりました。

11月も季節らしさ満載でお届けさせて頂きます。

ご予約の皆様お楽しみに！

2021年 門仲ヴィネリア重 予約受付開始致します

ワインによく合う肉の重と魚の重になります。

22000円(税込)

《お渡し日》残数は12/15現在です。

12月30日(水)15時〜18時　＊限定30個(残り2個)

12月31日(木)15時〜18時　＊限定30個(完売です)

店頭受け渡しのみ

《ご予約方法》

当店Facebookページからメッセージで承ります。

大変申し訳ございませんが管理上、お電話での受付はしてません。

予定数に達しましたら予告なく予約を終了させて頂きます。

1、当店Facebookページにアクセス

　　　⇩⇩⇩

https://www.facebook.com/vineria.secondo.il.gusto/

2、「メッセージ」から下記の必要事項を送信ください。

［必要事項］

①お名前をフルネーム

②ご住所

③当日ご連絡のつくお電話番号

④12月30日か31日の引取り希望日

⑤領収書が必要な方はお宛名

3、こちらからご予約承りの返信が届き次第完了となります。

《注意事項》

1、キャンセルについて

12/15迄　⇨    0%

12/16以降⇨  50%

12/23以降⇨100%

2、消費期限は冷蔵庫保存でお渡し日の翌々日までです。

3、お重の内容は予定です。

お知らせ無く変更する場合もございます。

＊内容のグレードが上がることがあっても下がることはございません

4、当日お支払いは現金のみ

お釣りの無いようにご協力お願いします。

肉の重と魚の重セット

魚の重

肉の重

特製ラザーニャ

短角牛の赤ワイン煮込み　マッシュポテト添え

鴨胸肉の自家製燻製ハム、チンタセネーゼのサラミ、24ヶ月パルマ生ハム、合鴨とフォアグラのガランティーナ、グリーンオリーブ

ひらこ地鶏のグリル2年熟成メークイン

オマール海老のアメリケーヌソース　クスクス添え

あわびのバター焼き肝ソース、真牡蠣の燻製ゴルゴンゾーラソース

トロ鰆のカツレツ、ふぐ白子のアンチョビ　レモンソース白インゲン添え

クエと蛤と菜の花のアクアパッツァ

2020.9月のコースをプレイバック

毎月変わる先付けの生ハムとモッツァレッラ

9月は常連様にもファンが増えてきた東京 小平市のやまね園さんの無花果の登場でした！

僕自身ファンの一人であるこの無花果。無花果の形をしたジャムと呼んでいます！

取り扱うためにはやまね園さんが実際お店を見て使ってもらいたい店に選ばれる事が必要。

ご縁あって一昨年から取り扱わせて頂いてます！

そこに国産モッツァレッラの最高峰！井ノ口さんのモッツァレッラ。

フェラリーニ社の最高級24ヶ月熟成の生ハムを合わせる。

絶対にうまいです😋

10月はいよいよ黒無花果(もちろんやまね園さんの)の登場予定です。

続いて前菜の盛り合わせ。

季節の食材を少しずつ色々楽しんで頂きました。

前菜の盛り合わせの一品その1

鮮魚のカルピオーネ(イタリア式の甘酢和え)

羽太や鬼笠子といったお魚を選ばせて頂きました。

カルピオーネもフリットした魚を甘酢に漬けて冷菜としてではなく、

揚げたてに甘酢のソースをかけたスタイルです。(その方がおいしいと思う)

添えたのは宮崎のへべすです。

前菜盛り合わせの一品その2

石川小芋のチーズグラタン

ねっとりと甘い小芋に、北海道 足寄しあわせチーズ工房の

放牧牛乳で作った「幸」を乗せてオープン焼き。

意外な相性が好評でした。

前菜盛り合わせの一品その3

スタートは新子、後半は真鯖を赤ワインビネガーで軽く〆ました。

新生姜のピクルスと柿、茄子のマリネとの複雑な調和が楽しめました。

前菜盛り合わせの一品その4

和牛トリッパです。

まだまだ残暑が残る9月。

トマトで煮込まず塩煮込み。

仕上げは柚子の果汁と柚子胡椒の冷製サラダで仕上がってます。

前菜盛り合わせの一品その5

おおまさりの塩茹で

落花生最大の品種のおおまさり。

シンプルな塩茹でで楽しんでいただきました。

前菜盛り合わせの一品その6

バターナッツ南瓜の冷製ポタージュ

自然な甘さを楽しみながら秋トリュフのリッチな香りも同時に楽しめる！

実は食べ進めると中に北海道 礼文島の生雲丹が隠れてるサプライズ♪

今月のコースで一番歓喜の声があがったのがコレ！

北海道の筋子の初物が届き始める季節。

自家製でいくらを作ってます。

毎朝、羅臼の昆布と豊洲の鰹節屋で削ってもらい一番出汁をとる。

その一番出汁で仕上げるペペロンチーノ。

それだけで旨い！

そこに伊豆天城産の山葵(品種は真妻)を長芋と絡め、

上からいくらをダバ〜〜〜〜〜ぁ！

旨い＋旨い＋旨い＝めっちゃ旨い！！！！ですね♪

季節を大切にする当店。

こちらも今だけの食材ですね♪

『新烏賊』

僕。。。イカ墨は絶対に失敗しません！

自信ありです。

玉ねぎは使わず、人参で甘みを付けます。

そこに生姜と赤ワインでじっくり煮込んでいきます。

白いポレンタを土台に、新烏賊の墨ソース。

仕上げにアンチョビの魚醤と共に半生に炙った新烏賊を乗せる。

親の墨烏賊にはない食感に食べたお客様が高い確率で

『コレ何ですか！？めちゃくちゃ旨い😋』

って2度確認してくる方が多かったですね！

今月のコースで最後までメニュー化に悩んでいたのがコイツwww

すっぽんです🐢

長ネギと生姜とすっぽんで出汁を取り、

すっぽんとジャガイモを合わせてトルテッリ(ラビオリ)煮詰めました。

新銀杏や松茸、とうがん等と一緒にスープ仕立てにしました。

コラーゲンがたっぷりで身体温まる一品に仕上げてます。

皆様の「あ！美味しい😊」の声に心の中で毎回ガッツポーズしてましたよ♪

今月のメインディッシュは蝦夷鹿🦌

夏鹿は冬鹿に比べていわゆるジビエ特有の野趣溢れる香りが少なく、

豊富な山の食べ物で肉に旨味が乗り非常に美味しいです！

個人的には夏鹿派な僕です♪

赤身の鹿ロースに足りない脂肪分はフォアグラで補い、

クルミオイルでローストする事で香りを。

バランスを整える為の酸味と甘味は、

北海道のハスカップで！

不老長寿の実とも言われる甘酸っぱいフルーツは、

滅多にお目にかかれないかと。

〆パスタはラグー！

大分県 豊後高田のアローファームさん

こちらのあか牛は毎年10頭未満の屠畜。

まさに幻のあか牛なんです。

以前より贔屓にさせていただいており、

屠畜があると真っ先に優先でお譲りいただいてます。

端の肉やスジを貯めておき、

全て手切りの超粗挽きのラグー。

肉感ハンパないジューシーな味わい。

次回はいつ仕込めるかな〜🐂

9月も季節感満載満載のコースだったかなと思います。

10月ご予約のお客様。

内容凄すぎですよ！

今、国内ではおそらく当手でしか食べられないお肉や、

香りのすごい白いやつ(コース代に1000〜1500円プラス。入荷がない日もあります)

今では超高級魚の仲間入りした魚やThe 秋のお野菜等々。。。

乞うご期待下さい。

2020.8月コースの内容をプレイバック

8月もあっという間に過ぎていきました。

今月は念願の国産マンガリッツァの取引き開始や、

新作料理が目白押しの内容でした。

そんな8月のコース内容をプレイバック。

＊写真はお客様の投稿からお借りさせて頂いております。

1:パンツァネラと井ノ口さんのモッツァレッラ、24ヶ月熟成パルマ生ハム

トスカーナの郷土料理パンツァネラ(乾燥したパンと野菜のヴィネガーサラダ)をミキシングして夏らしい酢の効いたソースに。

フワフワの出来立てモッツァレッラと最高級生ハムのコンビネーション

2:噴火湾の毛蟹のグランセオーラとカルパッチョ盛合せ

ヴェネト州のクモ蟹のサラダにならったレモンとパセリの蟹サラダ。

そこに様々な魚介をあしらいました！

白星笛鯛、髭剃り鯛、生雲丹、子持ち昆布、明石の真蛸、2019年11月仕込みのカラスミなど。。。

見た目にも華やかな一品でした。

3:気仙沼の一本釣り鰹のカルパッチョ

今年からおつきあいが始まった豊洲の鰹屋。

毎日顔を出し、意見交換をすることにより今月から

遂に優先的に一番手の鰹を回してもらえることに！

早速メニューに載せました！

塩とへべすとオリーブオイルのみ。

それだけで最高の旨みを引き出します！

付け合わせの原木椎茸も名脇役！

焼いた椎茸にニンニクバターをジュワっ。

室温の鰹と熱いバターのコントラストがウケました！

4:羅臼 時知らずのコトレッタ

旬も終盤戦で今季最高の時知らずが水揚げ！

その重量9kgオーバー(通常5kg前後が多いです)！

連絡をいただいて迷わず「ください！」

肉の旨味、脂のノリと質、ウィスキー樽で燻製をかけた風味と余韻。

全て別格！

旭川の変態アスパラと岡山の花韮と共に当店らしい一品に仕上がりました。

魚のコトレッタ(カツレツ)は私のスペシャリテなのです。

5:大樹町 幻のしじみと松茸のマッロレッドゥス

何が幻かと言いますと、このシジミ、、、、364日間禁漁で年間たった1日だけしか取ってはいけないんです！

豊富な栄養で半端ない旨味と信じられないくらい大きいんです！

大樹町にある生花苗沼（オイカマナイトー）で、環境保護のためにそうなってます。

今年は7月15日解禁！16日禁漁www

豊洲の仲買人の手に10kg入荷で当店に3kg回してもらいました。

(なのでほぼ流通してないかも)

そんな幻のしじみの濃厚な出汁で松茸と一緒にスープに。

サルデーニャの伝統的なパスタ「マッロレッドゥス」を自家製で作りスープと共に召し上がって頂きました。

また来年の8つきにご用意したいと思います。

6:三河の鰻のセモリナ粉焼き フォアグラとリゾット添え

サクッフワッと仕上げた肉厚の鰻。

3日間かけて出汁を取った「ひらこ地鶏」ガラスープでパルミジャーノのリゾットに！

間にフォアグラがサンドされてなんともリッチな味わいです。

半分食べたら味変で仔牛のフォンドヴォーとマルサラで作った甘辛いソースをかけて頂きました。

驚きと新しい発見のイタリアン鰻料理です。

7:十勝マンガリッツァ豚のグリル

ずーーーーーーーっと使いたかった。

ずーーーーーーーっと紹介したかった食材。

一年がかりで遂に初登場です！

ハンガリーの国宝に認定されている豚。

何と十勝の地で繁殖させている方がいると噂で聞きコンタクト。

純血で育てたれたマンガリッツァは唯一無二の味わい。

これは食べた方しかわかりません。

正直、その希少性からめちゃくちゃ高価です。

日本の名だたるブランド牛のサーロインに匹敵する価格。

8千円のコースメニューで出ることは他店では間違いなくないでしょう。

豚代は僕の欲求にお付き合いいただく皆様へ無利益でご提供でした。

8月ご来店の方は貴重な食体験が出来てラッキーでした♪

8:シシリアンルージュトマトとアンチョビのスパゲッティーニ

最後の締めパスタは毎度直球勝負！

皆さん「イタリアンも作れるんですね〜www」って💦

おいおいwww

9月の食材もすごいですよーーーーー😏

ご予約お待ちしてますね！

2020/04/12

4/15(水)からテイクアウト開始！

4/30現在、ご予約多数の為いったんご予約受付を中止しております。

再開までしばらくお待ち下さい。

ヴィネリア フルコース重　¥8500(税込) 

当店の¥8000(税込¥8800)コースをそのまま詰め込みました！

店で食べる通常コースの約1.5人前のボリュームです(^◇^;)

一人で食べたら超腹パン！

二人で食べてもしっかりつまめます！！！！

少しでも皆様に元気と笑顔を！

今回に限りお得にご提供させて頂きます！

内容は仕入れにより変わる場合がございます

サンプルなのでボリューム抑え気味ですwww実際はパンパンに詰め込みます。

【献立一例】

〜魚介前菜〜

1:河豚白子のムニエル レモンバターソース

2:ツブ貝のパン粉焼き

3:水ダコの炙りとそら豆ペースト

4:ムール貝のサルシッチャ詰めとポレンタ

〜野菜前菜〜

5:竹の子のジェノベーゼ和え

6:しあわせチーズ工房の幸と菜の花のフリッタータ

7:井ノ口さんの手造りモッツァレッラとナスの重ね焼き

8:白インゲン豆と自家製カラスミ

〜おまけ〜

9:本日鮮魚アクアパッツァ

〜メインディッシュ〜

10:北十勝ファーム 短角牛ランプタリアータ

11:ひらこ地鶏グリル

12:十勝の2年熟成メークイン ロースト

〜〆パスタ〜

13:パンチェッタ入りトマトソースの自家製オレッキエッテ

仕入れ状況によりますが今だけの花山椒も散らせます。

プラス時価(¥1000〜1500)

名物 ラザーニャと牛すね肉重　¥4000(税込) 

門仲ヴィネリアの名物料理ラザーニャをそのまま一人前と、

赤ワインでじっくりと煮込んだ和牛すね肉を滑らかなマッシュポテトと詰め込みました！

お二人でもシェア出来るとてもボリューミーなお肉重です！

3年継ぎ足しスパイスカレー　¥1600(税込) 

作っては半分を冷凍保存し、

また作っては前回のカレーを継ぎ足す。

具材はクエやオマール海老、ズワイガニ、ハマグリ、尾崎牛、サウスダウン羊、、、。。

もはや店主ですら何が入ってるかわかりませんwww

とにかく高級食材をどんどん加えていってます！

だからこその複雑な味わいのカレーライス🍛

イベントで年に数回だけしかお出ししない秘伝のカレーをついに一般販売します！

別添えで付きます！

＊アーモンドとフライドオニオンの秘伝スパイス

＊酸っぱ辛いアサリのラッサム

スパイスとラッサムで味変をお楽しみください。

ランプレドット丼　¥2000(税込)  現在品切れ中

アンジャッシュ渡部建さんに気に入られ、

本で紹介された幻のどんぶりです。

なぜ幻？

だって、イタリアンだからwww

3年間の沈黙を破って遂に解禁させます！

トロトロに煮込んだランプレドット(和牛ギアラ)と白インゲン豆

特別なルートで、ただならぬ鮮度にこだわった極上の逸品です。

パンチではなくギアラが本来持つ味を地味深く引き出しました。

別添えのグリーンソースやパルミジャーノ、オリーブオイルをかけてお召し上がりください。

井ノ口さんの手造りモッツァレッラとパルマ生ハム24ヶ月熟成　¥2800(税込)

オープン以来こだわって使い続けている北海道産のモッツァレッラ

ミルク本来の味わいが優しく、どこか懐かしさを感じる美味しさです。

フェッラリーニ社の最高級パルマ生ハムの24ヶ月熟成とお楽しみください。

季節のフルーツトマトとルコラもセットでお届けいたします。

※こちらの商品はお客様ご自身でお皿に盛り付け下さい。

和牛トリッパと白インゲン豆のトマト煮込み　¥2000(税込)

もはや説明の必要が無いかもしれません。

食べた者を必ず虜にしてしまう伝統料理。

多くは語りません。

当店の変わらない味わいを是非ご堪能下さい。