いさきレモン醤油

拓三じゃー

また時間があいてしもーたのー
メンゴメンゴ

つい先日また一つ年をとり、
とうとう大台に乗ってしもーたわい
と、嫁さんから電話
おっ珍しいこともあるなぁと喜んで出たら、
ただの家のことの事務連絡
えーーーーっ、それだけーーー
というたら、
今更祝うことでもないでしょうじゃと。
この年まで生きてきたことで
十分おめでたいじゃろがーーーー
あっ、ちょっと熱ーなってしもーたのー

さて、今回は「いさきレモン醤油」じゃ
ちょー簡単じゃケーの



これ「いさき」
初夏から夏が旬の魚で
これからどんどん旨もーなるけーのー

これを三枚に下ろし、中骨をとって
皮を引く。
後は薄造りにして魚の準備完了

レモン醤油は、レモン１個に薄口醤油大さじ１
の分量で、レモン汁と醤油をあわせとく

薄造りにしたイサキにレモン醤油をかけ
さらに３０分おく

これを盛りつけて、薬味にネギを散らして完成じゃ



レモンのさわやかな酸味と醤油の塩味がマッチして
脂ののったイサキにバッチシじゃ。

是非やってみんさい
ほんじゃあの

お久の拓三「バイフライ」

拓三じゃー
半年ぶりの復活じゃー

この半年何をしとったか。
料理は相変わらず続けとったんじゃがのー
くわしいことは秘密じゃ

今回は、白バイフライじゃ
白バイは標準和名「エッチュウバイ」
その名の通り越中金沢では高級食材として扱われとるんと
隠岐じゃ年中とられとってなじみの貝なんじゃが、
全国的にはまだまだ知名度が低いみたいじゃの

さて、作り方じゃ
白バイの殻は柔らこーて、なかなか剥きにくい
そいでじゃが、ビニール袋に入れてトンカチで殻を割るんじゃ
これなら殻も飛び散らんし・・・



で、破片に注意しながら殻から外し、内臓部分をとるんじゃ
内臓と肉の境目に唾液線があるけーこれもしっかりとりんさい
それでもネバネバが残るけー、塩でしっかりもんできれいにするんじゃ



そしたら膨らんだ方に包丁をぐるりと半分ぐらい切れ目を入れ、



縦に開いて、吻（赤っぽい管みたいなとこ）や内蔵の残りみたいな
とこをきれいに洗うんじゃ



後は、テキトーに切りゃえーんじゃが、
わしゃ縦に１／２さらにそれを横に１／２に削いで使うけーの

それで、小麦粉＋卵＋パン粉なんじゃが、わしゃぁ手抜きして
小麦粉と卵と水を混ぜ混ぜして、それに貝をつけてからパン粉を
まぶしちゃりました




後はかりっと揚げれば完成じゃ



レモンや塩こしょうでぶちうまいけーの
周りじゃ刺身や、煮付けもうまいが、
フライが大好きいうもんもおるくらいじゃけー
みんなも試してみんさいよー

来週は、ちょっと北に行くけー、
またブログお休みするけど
帰ってきたら
またアップするけー
よろしゅう頼むけーの

ほいじゃーの

懐かしの「椎の実」じゃー

拓三じゃー

西郷港の汽船場横に
隠岐ふるさと産直市「あんき市場」
が開設したんじゃ
常設産直市としては、隠岐初なんじゃと
開設時間は８：００～１８：３０じゃ
隠岐に来たときにはよってみんさい
ちなみにわしはしょっちゅう通っとるけー
どっかであえるかもしれんの

さて、今回は「椎の実」じゃ
ドングリの一種じゃが、渋みがほとんど無く、
生でも食えるらしい
ものの本で調べると、椎の実は
成熟するのに１年半かかるんじゃと
じゃけー、去年の春に咲いた花が今年の秋に
落ちてくる言う訳じゃ
なんと気長なもんじゃのー
それと、木の実には珍しくビタミンＣも
１００ｇあたり１１０㎎含んどるんじゃと




これが椎の実（たぶんスダジイ）
町内のおばあさんから分けてもろーたんじゃ

この椎の実を、まず水につけ
浮かんでくるやつ（未成熟、虫食い）を捨てる
しっかり成熟しとるやつだけを選別するんじゃ

ほいで、フライパンでカラカラと炒っていくんじゃ。
あんまり多すぎず、ちょっと食べるくらいを
炒るのがコツなんじゃと
実に割れ目が出来てきたら完成じゃ
（全部じゃなくてもエーケーの）



炒っとるときは、常にカラカラと動かしとかんと、
パンとはじけるケー、注意しんさいよ

味はというと苦みはなし
すごく淡泊で甘みがあり、癖になる味じゃ

昔は、よー食べとったらしいが、
最近は食生活が豊富になってあんまり食わんよーになったらしい
みんな、なつかしがっとったわ

ほんじゃーいくぞー
一・拓・三じゃー

「ジーボ？？？？？？」

拓三じゃー

８月の終わりに隠岐の海士町で
キンニャモニャ祭りがあって、
息子と一緒に参加したわいのー
このキンニャモニャ祭り、
キンニャモニャ踊りいう踊りを踊るんじゃが
これがまたしゃもじを両手に持って
結構はげしい踊りで約一時間踊り続けるんじゃ
酒をよけー飲んでから踊るもんじゃけー
途中からもうバテバテ
その後一週間筋肉痛に悩まされたわい

さて、今回は、
さては、怪物か怪獣か、宇宙人かいうような
イソギンチャクの仲間、通称「ジーボ」の煮物じゃ
ジーボは
カニかごなんかで混獲されるらしいが、
一般には流通せんで漁師の間で食べられとる
まさに幻の食材じゃ



これ、生のジーボなんじゃが
入手時に既に下処理されとって
原型は不明
じゃが下処理状態でもほとんど怪獣状態じゃ

さっと湯通しし、



醤油、みりん、酒、砂糖で
魚を煮るのと同じよーに煮たんじゃ



5分くらい煮たら火を止めて、
味をしませたら完成じゃ



生でもグロいが、
煮た後でも結構グロいのー

じゃが、味の方はというと
極めて淡泊で甘辛い煮汁と
ようマッチするわい
しかも食感がコリコリで
素直に「旨い」

これなら、酢の物にしても旨そうじゃと
もう一品
なまこ酢のような酢の物つくったわい



大根おろしに、茹でジーボスライス
を混ぜ、市販の酢の物要の酢であえただけじゃが
これもあっさりして「旨い」

それにしてもこれを食うなんて
誰が最初にやったんじゃろーか
最初にこれ食ったもんに
「拍手喝采」じゃ

ほんじゃーいくぞー
一・拓・三ジャー

「ところてん」なんじゃー

拓三じゃー

あっという間にもう９月になってしもーたー
しもーたのー

それにしても今年の夏は暑い
わしも夏風邪ひいて寝込んでしもーたわい
奥さんに電話したら、
「寝とったら治るんじゃない」じゃと
ほいじゃが部屋の温度が昼間３４℃、夜間３１℃じゃぁ
部屋ン中で熱中症になりそうじゃったわい

さて、今回は、地元産天草をつこーた
「ところてん」じゃー



これ、地元産乾燥天草
最近じゃー、海士町の「漁師の女将さん」いうグループが
「ところてん草」いう商品をだしとって、
比較的入手が簡単にできるんじゃ

天草と水の分量は
乾燥天草２５ｇに水２㍑
まず、天草をざっと洗って水を張った鍋に投入
小一時間ふやかす

その後、強火にかけ、沸騰したら
酢を大さじ１杯くらい入れる
これを忘れたらいつまでたってもとろとろに
ならんけー要注意じゃ

ほいで火をやや弱め、３０～４０分煮つめる
途中で天草が浮き上がるケー時々かきまぜんさい
煮汁がとろとろになったらＯＫじゃ

カス揚げで、鍋の中の天草を粗々取ったあと、
煮汁をキッチンペーパーで濾して固める容器に投入じゃ



あら熱を取って、蓋したら冷蔵庫で冷やしんさい。

ところてんにするときに、ところてん突きの大きさに合わせて
包丁で切り取り、容器につきだしたら三倍酢をかけ
芥子をトッピングしたら完成じゃ



ところてん突きは百均で売っとるけーの

（プラスチック製の１０５円のやつは突き出し口が
プラスチックで太いんであんまり良ーない
２１０円の木のやつが突き出し口がテグスできれーに
切れてオススメじゃ）

三倍酢は、自分で作ってもエーが
ミ●カンの土佐酢三杯酢が簡単でえーよ

残ったところてんは容器に水を張って保存じゃ
まめに水を換えたら一週間くらいはもつけーの

９月になっても暑い日が続くらしいのー
早う食欲の秋がこんかのー

ほいじゃーいくぞー
一・拓・三じゃー

あご豆腐天

拓三じゃー

このごろは、ムシムシ蒸しアツーて、
食い物はすぐ傷むは、小バエは湧くは、
蚊は出るは、寝苦しーわ、
でちょっと夏ばて気味の
拓三じゃ梅雨は嫌いじゃー

さて、今回は今が旬のあご（飛魚）のミンチと豆腐をつこーた
あげ天じゃ



これ、あごのミンチ
近くのスーパーで２００ｇで３００円くらいで売っとる

これに豆腐を半丁、
予め、キッチンペーパー巻いて
重しして、水気をちーと抜いておくんじゃ



わしゃ、鍋にちょい水入れて重しにするんじゃが
たまにひっくり返るケー注意が必要じゃ

ボールにミンチと豆腐
好みでネギ、ショウガを入れる
わしゃ、生ショウガの代わりに紅ショウガのみじん切り
を入れるのが好きじゃいや
調味料は、塩少々、みりん大さじ１、砂糖大さじ１くらいじゃ
これをグチュグチュとボールの中で握り込んで混ぜたら準備完了



ちょっと薄味じゃがわしはこのくらいが好きじゃいや
油で揚げるときにちょっと小さいのを先に揚げて味見して
味の最終調整をしたら失敗せんけーの



後はハンバーグみたいに好きな形に整形して
油で揚げたら完成じゃ



豆腐でちょっとしっとりした食感に
ネギの風味、紅ショウガも擂ってない分
風味がワンポイントで効いて、うーんマンダム
蒸し暑いのが急に涼しゅうなったじゃろー

ほんじゃーいくぞー
一・拓・三ジャー

レンコ鯛のレモン〆

拓三じゃー

毎度、毎度更新が遅れてすまんのー

久しぶりに家に帰ることになって、奥さんに電話したら
「どうぞ」の一言
「亭主元気で留守がいい」はまさに金言じゃノー

で、今回はわしの釣りの師匠から伝授された
「レンコ鯛のレモン〆」じゃ



これもらったレンコ鯛
吸い物にはちょっと大きいが、刺身にはちょっと小さいノー
てな大きさがちょうどええわい

まずはウロコ、内臓を取って３枚におろし、
腹骨も取ったら、たっぷりの塩をまぶして下ごしらえ



３０分ぐらいしたら、塩を洗い落とし、水気を取る。
このときに中骨も骨抜きで抜いておきんさい

後は、レンコ一匹あたりレモン一個を絞りかけて
小一時間おくと完成じゃ



レンコは皮もうまいけー、皮を取る必要はないけーの



レモンのさわやかな酸味にレンコの身の甘さがマッチして
ぶち旨いケーの

わしの奥さんもレモン〆にしたら・・・・
いや、いや、
こんなこと聞かれたらわしの首が〆られるわいのー

一・拓・三じゃー

生アラメちゃん じゃー

拓三じゃー

ゴールデンウィークに指切ったわい
朝６時半から、前日の宴の片付けで洗いもんしとったら
手に持った小鉢が突然「パキッ」
その断面が右手親指付け根に「ズバッ」
救急外来に駆け込んだら３針縫われてしもーたわい
右手だけにここのところめちゃくちゃ不便じゃったが、
ようやく昨日抜糸したわい

さて今回は「生アラメ」じゃ
「乾燥アラメ」は昔にレシピを出したんじゃが
「生」は初めてじゃもちろん一般には出回ってない
なんと、地元の漁師の人にわけてもろーたんじゃ
こーゆーのが産地の味ゆーんじゃろーのー

これ「生アラメ」ちゃん
わしもこのくらいたっぷり頭にあるとえーんじゃがのー



元の分かれ目のとこがちょっと堅いんで、切り取ったら
後はただひたすらにみじん切りじゃ



これを適当に汁椀に入れて、みそ汁を注ぎ、ちょっとかき混ぜると
あーら不思議
どんどん粘りが出てきて、とろろ汁になったわい



この粘りは、煮込むと消えてしまうけー
あくまで食べる直前に器に入れるのがポイントじゃ

ラーメンに入れてもよし
熱々の御飯に混ぜてもよし
磯の香りと「ネバネバ」が何ともいえん味わいじゃ

刻んで残った「生アラメ」は冷凍しときゃＯＫ
これで当分汁の具は確保じゃー

ほんじゃーいくぞー
一・拓・三じゃー

お手軽「鯖だし」

拓三じゃー

またまたお久しぶりとなってしもーた拓三じゃー
新年度になってほんま忙しゅーてすまんかったのー
わしがおらん間にリタイヤしてしもーたＭＹワイフさんが
これまた知らん間に再就職してしもーとったわい
再就職は、もーちーと落ち着いてからにしんさいと忠告しとったんじゃが、
働きだして一週間、「体中が痛いわ、わたしが甘かったわ。」だと
「自分で決めたんじゃケー、ちゃんとやりんさい」と
おもわず言ーてしもーたわい。
久しぶりの登場が痴話げんかですまんかったのー

で、今回は簡単に作るお手軽「鯖だし」じゃー
これ、鯖缶



隠岐水産高校（隠岐水）がつくっとる「味付鯖缶」
最近実業高校がつくっとる商品が注目されとるが、
隠岐水の商品も地元じゃー結構人気があるんじゃ

これを７００ＣＣ程度の湯に混ぜ、煮ながら
あと醤油、みりん、酒、塩で味を調えたら
完成じゃ



だしは全くいれんでもえーけーの
調味料の分量は「適当じゃー」
好きにやりんさい

で今回はこのダシでうどんを作ってみたけー
ついでに載せてみたわい。



やや辛めに作った温かいダシを少なめにいれて
隠岐そば風にしてみたわい。
上に乗っとるのりは地元産「いわのり」じゃー

ぶちうまかったわいのー

これからはもう少しペースをあげるけーのー
ほんじゃーいくぞー
一・拓・三じゃー

簡単カキ飯

拓三じゃー

わしが単身で出とる間に
奥さんが永年勤めた仕事をやめてしもーたわい
理由はいろいろあるみたいじゃが、
まー長い間おつかれさんじゃ
とはいえ、わしがおらんのをえーことに
羽をたっぷり伸ばすんじゃろーのー

今回は、いよいよシーズン到来の「隠岐イワガキ」の
「カキ飯」じゃ



これ知り合いからもろーた新物のイワガキむき身
正直でかい
塩でしっかりもんで汚れを落とし、
しっかり洗ろーときんさい

味付けはちょーシンプル
米２合に、ショウガ１片、おでんの素の小袋１／２袋じゃ
ショウガは細かく千切りにして、カキと一緒に炊き込むんじゃ



炊きあがったら、よー混ぜて茶碗に盛ったら完成じゃ



おでんの素も意外とあっさりしとってカキとの相性もえーわい
三月からいよいよイワガキシーズンスタートじゃ
広島ガキにはないボリューム、コク深い味わいを
今年もみんな堪能してちょーだいよー

ほんじゃーいくぞー
一・拓・三じゃー

「辛み×辛み！辛み大根明太子」

拓三じゃー

一ヶ月もご無沙汰してしもーたわい
ほんま忙しかって、ろくに料理作ってなかったけー
更新しようにも更新できんかったんじゃ
許してチョンマゲ

で、昨日の休みから料理再開
今回は、「辛み×辛み！辛み大根明太子」じゃ

これ、我が家で作った辛み大根。
ちょこっと小ぶり



皮に結構辛みがあるけーあんまり削りとーないんじゃが
歯触りの関係でちーと削らしてもろーて
これを超薄切にするんじゃ。
その方が、大根の辛みが出やすいんじゃ



で、薄切りにした大根の片面に
ほぐした辛子明太子を適当に乗せ
もう一枚でサンドしたら完成じゃ



最初に明太子の辛みがビリ！
噛んどると大根の辛みがピリピリ！
この時間差攻撃が何ともいえん刺激的な一品じゃ

さーまた、料理に邁進じゃ

ほんじゃいくぞー
一・拓・三じゃー

ちょー贅沢「せこがに茶碗蒸し」

拓三じゃー
謹賀新年じゃー

ほんま年末年始をお休みさせてもろーて
今日から２０１０年の開始じゃー
みんなエー正月じゃったかいのー
わしゃ親戚がきたときの料理番じゃったわい。

それにしても今年は雪が多いし、寒い。
ついついコタツでウトウトとしてしもーて
かぜひかんか心配じゃ。
ちなみにうちの子が２人新型もろーてしもーたわい
たいしたこともなく全快したけど、新型の感染力の強さに
は驚きじゃエー勉強になったわい

さて、今回は急に食べとうなって作った「茶碗蒸し」
それもエビの代わりに「せこがに（親がに）」を入れた
ちょー贅沢「せこがに茶碗蒸し」じゃ



これ、せこがにの内子と身のとこ
詳しくは、ずっと前に「せこがに丼」を掲載しとるけー
参考にしてちょ

今回のその他の具は、
鶏肉、シメジ、ゆり根、銀杏、春菊じゃ
ゆり根はばらして洗ったら、ラップして
電子レンジで２分加熱して下ごしらえじゃ。
銀杏は缶詰（小）を購入。
鶏肉は小さく切って下ゆでに。ゆで汁は
ダシが出とるけー、ダシ汁として活用じゃ。
ダシそのものには、椎茸ダシ（インスタントでＯＫ）
が結構いけるけーの

おっと、ここで茶碗蒸し用の器がない
じゃーあーりませんか。
で、でかい丼を用意
カニ以外の具を放り込んで、
卵汁をゆっくり入れる
ジャバジャバ入れると空気が入って
「す」が立つ元じゃけー要注意じゃ
最後にせこがにをトッピングして準備完了。

ちなみに、この卵汁は、卵４個をよく溶いて
だし汁２と1/2カップに加え、静かに混ぜたら
濾し器で濾してなめらかにしとくんじゃ。



準備ができたら、ラップして十分沸騰しとる蒸し器にいれ、
最初強火で１分その後中火で１５分くらい蒸すんじゃ。
ラップが表面にひっつくと表面がきれい仕上がらんけー
注意しんさいよ
それと蒸し器の鍋と蓋の間に手ぬぐいを挟んどくと、
水滴が落ちて込んでえーんじゃが、
端を長く垂らすとコンロの火がつくケー要注意じゃ
茶碗蒸しの真ん中に串を刺して透明な汁が出てくるように
なったら完成じゃ



ブルン、ツルンとした食感に、せこがにの濃厚な
味わい、そのほかの具がアクセントになって
よちょー旨かったわい
それにしてもでかすぎたのー
食べるのに２日がかりじゃったわい。

ほんじゃー行くぞー
今年もよろしくーーーーじゃ

「白いか来襲！覚醒漬け丼！」

拓三じゃー

この間久しぶりに家に帰ったんじゃが
なんか家の様子が変
わしのおらん間にいつの間にか台所が模様替え
されとったわい
女子連の台所奪回作戦が着々と進行し取るみたいじゃわい。
じゃが、調味料のありかぐらいおぼえときんさいよ

さて、今回は前回予告通り
「白いか漬け丼」じゃ
隠岐にゃ
「いか漬け」に一家言あるもんが結構おるんじゃが、
今回は家庭で簡単にできるようにしとるけー
大目に見てチョンマゲ～



これ、スーパーで買ってきた刺身用「白いか」



内臓取って、皮むいて、きれいにしたところ
げそとエンペラは別に使うけーとっといて
今回は外套部分だけ使うけーの



横に半分に切って、あとは縦に２mm幅くらいに
シャーッシャーッと切りんさい



これを市販のダシ醤油（３倍濃縮くらいのやつ）
に漬け込み、小一時間もつけ込んだらＯＫじゃ
ダシの濃さは好みで適当ーに調整しんさいよ。
（薄かったら醤油を加えるとか～）



後は飯にごっそり盛りつけ、好みで海苔、青ネギを散らし
わさびを乗っけたら完成じゃ

こいつを食べる前にしっかりかき混ぜ
口に放り込むと、噛むほどにイカの甘さに
ダシ醤油が絡まって・・・・

「逃げるんじゃない、逃げるんじゃない・・・・」
うぉーーーーー　　「し・あ・あ・せ」

ほんじゃーいくぞー
拓三発信

追伸

ズーと前にサザエの雄と雌の違いを書いとったんじゃが
雄と雌が逆じゃったわい
ほんますまんかったわい。
正しいのは肝が緑が雌、白が雄じゃ。
指摘してくれた松山っこさんありがとサンキューべりまっち

ちょっと干し焼サバ

拓三じゃー

寒いし、天気悪いし、部屋にこもっとる拓三じゃー
この間、出張で松江にいったとき、旨い地酒のお店を
紹介してもろーたわい。
その名は「佐香や（さかや）」
そこは「酒匠」のかたがやっとる店で、
お客の好みを聞いて飲むお酒を勧めてくれるんじゃ
おまけに厨房からひょこっと顔を出したのが
なんとスペインのお方
「ひょっとして、ここは六本木ー」と
おもわず叫びそうになった拓三じゃったわい
紹介してくれた○○さんサンキューじゃ
島根の旨い地酒に興味のあるもんは是非行ってみんさい
場所は松江市東本町の西側、
本通りから「大橋館」の方へ向かったとこじゃ。

さて、今回はちっちゃいサバをつこーた
「ちょっと干し焼サバじゃ」



これ、隠岐近海産の小サバ。
３匹１９８円でゲットン
大きさや脂ののりはノルウェー産がええらしいが
一人もんにゃこのくらいが手頃じゃ。
腹から割いて内臓出したら、
頭を割って開きにするんじゃ。
きれーに洗ろーて
いつもの１０％塩水を作ったら
軽く５分程度つけるんじゃ



これを干物ネットでほんの軽く
１時間くらい干したらＯＫじゃ

ここで今回薬味に登場は
島根大学が「はまだいこん」から
選抜・育成した「出雲おろち大根」



ちょー辛い大根なんじゃが、ひげ根が
なんか「おろち」のひげに見えるじゃろ。
辛みは皮にこそあり
皮ごとおろして「大根おろち」
薬味準備よーし。

サバを両面焼いて
皿に盛り薬味を添えて料理も完成じゃ



脂ののりがいまいちなのはしょうがないとして、
軽く身をしめる程度の塩気と乾燥具合が
旨みをぎゅっと凝縮。これに辛み大根の刺激が加わって
ぶち旨かったわい

ほんじゃいくぞー

プツッ・・・・
次回予告
「白いか来襲覚醒漬け丼」

ちょっと古かったの

白菜茹でただけ

拓三じゃー

出張やらなんやらでお久しぶりの拓三じゃー

この間の出張では、埼玉県の比企地方へ旅しとったんじゃが、
そこの「ときがわ町」いうところの「とうふ工房わたなべ」
にいったんじゃ。
このとうふ屋は、戦後、先代社長が始めた豆腐屋で
今の社長が２代目らしい
地域とのつながりから地元産大豆を使った豆腐を作り始め
今では直売店として日本有数の売り上げを
上げるまでになっとるそーじゃ
その含蓄のある話に拓三も感心ひとしきりじゃったわい
まっ詳しいことはホームページでもみてちょ。

http://www.11-12.co.jp

で、今回は地元の白菜つこーた「白菜茹でただけ」じゃ



これ、産直売り場にでとった立派な白菜。
値段も３５０円くらいじゃったけー思わず「買い！！」
とはいえ、単身のわしとしちゃーちょっと買いすぎ
そこで簡単に減量して量が食べられるよーにしたのがこれじゃ



白菜は縦半分のさらに半分にして
よー洗ろーたら横は適当に切っておく。

たっぷり沸かした湯に白菜どんぶらこと放り込み
ただ茹でるだけ。
但し、白菜の元側の白いとこを先に入れて
数分先ゆでした後に先の方の緑、黄色の葉っぱ部分を入れると
湯でむらがのーなるけーここだけ要チェックじゃ



茹で上がった白菜を冷水で〆、よー絞って盛りつけ。
かつお節をちらしたら完成じゃ
ゆで時間？
そんなもん適当じゃー
（なんかひさしぶり・・・）

醤油でも、ポン酢でも好きなもんかけて食べんさい。

次回はもう師走になるのー
今年を締めくくっていくような料理に挑戦してみるかのー

ほんじゃーいくぞー
一・拓・三じゃー