柿の渋抜き法（改訂版）
(1)柿の洗浄
ヘタも切って見た目もこぎれいにした
(2）なるべく厚めのビニール袋を使う
＊追加：ビニール袋は→なるべく厚めのビニール袋
＊削除：2枚重ね
(3）一回目 ヘタに焼酎をつける
(4）二回目 ヘタに焼酎をつけたら
ビニール袋へ収めて行く
(5）ビニール袋を密封
(6）保管 4日間
＊修正：(5～7日間)→4日間
(7）上手に柿を酸欠状態で保管できれば
美味しい渋抜き柿となるはずです
注）追加・修正・削除：14/10/6
NHK ためしてガッテンより抜粋
産地で教えてもらった、「お湯」「焼酎」「ドライアイス」という渋抜きの３つの方法。
３つとも同じ
“柿を酸欠にする”という原理を利用していました。
ところが渋抜きが終わっても柿のゼーハーはなぜか止まらないんです。
実は、この渋抜き作業が引き金となって、出される『エチレン』という物質。
これが、呼吸数を増やすのです。
しかも！このエチレンには細胞壁を壊し果肉を軟らかくしてしまう効果もあるんです。これが、柿がすぐ軟らかくなる原因でした。
また、呼吸の増加とともに、水分も蒸発してしまいます。
この水分蒸発が新たなストレスとなって、再び、エチレンが発生してしまう！という悪循環に。
渋抜きが終わって、私たちの手元に渡る頃の柿は、もうヘロヘロ状態。いつ軟らかくなってもおかしくないんです。
どうすれば、この悪循環から抜け出せるのか？その意外なヒントは…“カッパ”
カッパの皿と、柿のヘタ。この２つ外見が似ているばかりでなく、とっても重要な場所というのが共通しています。
実は、
柿は呼吸のほとんどをヘタで行っています。
柿にとって、ヘタは命！
そのヘタから呼吸のたび水分が蒸発していたのです。
では、実際ヘタをどうしてあげるといいかというと、
カッパは皿を湿らせる・・・
柿はヘタを湿らせる！
ヘタを湿らせることで、呼吸によって蒸発してしまう水分を補給し、エチレン発生を抑えることができるというわけです。
何もしていない柿と、ヘタを湿らせた柿を室温で観察すると、そのままのものは３～５日ほどで軟らかくなりましたが、ヘタを湿らせたものはなんと３週間も硬さを保つことができました
