タイ語板　肆の型ぁ～　　４

あれってそれってどう造るの　～　西京味噌

#味噌の作り方

グルメ　旅行　地域　電鉄

2024-03-06 00:19:44

あれってそれってどう造るの　～　西京味噌の作り方　など

ー※違い板内容含み

　なかなか関東では売っていない味噌、、作り方を調べてみました。

この味噌を使ったレシピは沢山ありましたが、白みそとの違いも。。

--　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作り方　＜ウィッティ・タム＞　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使い方　＜ウィティイ・チャイ＞

ーーーーーーーーーーーーーーーーー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍ：【西京味噌とそれを使ったレシピ　について　】

　まずは、西京味噌の特徴について確認しましょう。

　西京味噌とは　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西京味噌は今からおよそ★200年前、★京都で誕生した味噌です。
★丹波屋茂助という丹波杜氏が、現在の京都御所から用命を受け、献上した料理用の味噌が西京味噌でした。

京都の味噌なのに西京味噌と呼ぶのは、★明治維新によって都が江戸へ移ったことで江戸は「東京」になり、西の都である京都を「西京」と呼ぶようになったからです。

　西京味噌の特徴　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西京味噌の特徴は➊白っぽいベージュ色をしていることと、➋塩味が少なく➌甘味があることです。　また、西京味噌は一般的な赤味噌とは製造過程が異なります。
赤味噌は長期間熟成させるのに対し、西京味噌の➍熟成は短期間です。　短期熟成により完成させることで白っぽい色に仕上がります。

さらに、使用する➎米麹の量が赤味噌に比べて多いため、塩分が少なく甘味のある味噌になるのです。

　西京味噌と白味噌の違い　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白味噌も白くて甘味があるため、西京味噌と似ていますよね。　実は、★西京味噌と白味噌は製造方法などの違いはなく、どちらも同じ味噌です。

とはいえ、商品名に「西京味噌」と記載できるのは、京都府味噌協同組合で定めている定義に当てはまる味噌のみ。西京味噌の定義は以下の通りです。

・企業が組合に所属している
・組合が認定する材料を使用し、京都府内で製造している
・組合から認定を受けた、低塩で甘口の味噌である
・京都府内創業50年以上、もしくは味噌技能士1級以上の技術者が在職している、もしくは全国味噌協同組合連合会主催の鑑評会で表彰されたか、それと同等の製造技術があること

　これらの厳しい基準をクリアした味噌のみが、西京味噌として世の中に流通しています。

【含有参照URL：京都府味噌工業協同組合西京味噌について】
（http://www.kyomiso.com/saikyomiso.html）（2021/09/15）

　西京味噌はほかの味噌で代用できるか　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西京味噌と通常の白味噌の違いは、京都府味噌協会組合の認定を受けているかどうかです。
そのため、お家に西京味噌がない場合は、通常の白味噌で代用できます。

また、西京漬けを作る場合は、合わせ味噌でも代用が可能です。　　　　　　　　　　　　　　　　　合わせ味噌で代用する際は、甘味のある西京味噌に近づけるために、みりんや砂糖を加えて味を調節しましょう。　ただし、西京味噌を使った★味噌汁を作る場合は、代用するとできあがりがまったく違った色合いになるため難しいことがあります。

　西京味噌の使い方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西京味噌は、具体的にどのような使い方ができるのでしょうか。
【西京漬け】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　★みりんや酒を加えた味噌床を作り、そこに魚や肉の切り身を漬け込む京都の伝統料理が西京漬けです。
西京漬けは味噌漬けの一種で、味噌漬け自体は平安時代、すでに誕生していたのだとか。

味噌漬けは、もともと保存性を高めるために作られており、西京漬けも海から離れている京都で魚をおいしく食べられるように作られました。

ちなみに、昔の西京漬けは長期間保存するために、塩分濃度が高めだったようですが、現代は運送技術が発達したことで塩分濃度は低くなっています。

【西京焼き】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西京焼きは西京漬けを焼いたもので、一般的に脂がのっている銀だらや鮭、さわらなどを使って作られます。
また、同じレシピを使って、魚以外の鶏肉や豚肉で作ることもできます。

西京焼きをお家で作るとなると、味噌床を作ったりきれいに焼いたりするのが難しそうという印象があるかもしれません。
しかし実は、白味噌さえあれば、お家にある材料や道具で簡単に作れるのです。作り方を覚えてしまえば、気軽に楽しめるようになりますよ。

ここからは、西京焼きのレシピをご紹介します。
《魚》　西京焼きといえば、まず思いつくのは魚ですよね。
いろいろな魚で西京焼きを食べ比べしてみましょう。
さわらの西京焼き　：たんぱくで肉質が柔らかいさわらは、コクのある優しい味わいの味噌だれと相性抜群です。
そのままいただいても十分おいしいものの、大根おろしを添えると味の変化も楽しめます。フライパンで上手に調理♪ さわらの西京焼き

鮭の西京焼き：　脂がのり、旨味がつまった鮭で西京焼きを作りました。
調味料は白味噌、みりん、しょうゆの3つのみです。塩焼きやムニエルに負けないくらい手軽に作れます。お弁当のおかずやおにぎりの具材にもおすすめです。浸けて焼くだけ！鮭の西京焼き

ぶりの西京焼：　ぶりをおいしく食べられるのは、刺身や照り焼きだけではありません。
こちらの西京焼きも3種類の調味料で作れます。漬け込んでいる間、ほかの料理に取り掛かれるのも嬉しいポイントです。

　赤魚の西京焼き：　あっさりとした白身の赤魚も西京焼きがぴったりな魚です。
しっかり味を染み込ませるためにも、時間をかけて味噌床に漬けておきましょう。クセがない赤魚だからこそ味噌の風味を満喫できます。フライパンで作る！赤魚の西京焼き
《肉》　西京焼きは、パサつきがちな種類の肉の食感もアップさせてくれます。

　鶏むね肉のしっとり白味噌焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鶏むね肉も焼くと硬くなってしまいますよね。
しっとりとした鶏肉が好きな人は、ぜひお試しください。ししとうを添えるとアクセントになり、鶏むね肉をたっぷり食べられます。胸肉がしっとり！鶏むね肉のしっとり白味噌焼き

　豚ロースの西京焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼くと硬くなりやすい豚ロースも、味噌床に漬け込んでから焼けば柔らかく焼き上げられます。
砂糖を加えた甘めの味噌で、ごはんが進む味わいです。満足できる食べごたえの一品です。漬けて焼くだけ♪ 豚ロースの西京焼き

　豚ヒレの西京焼き　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豚ヒレ肉も西京焼きにすれば、しっかり焼いてもパサつきません。
こちらのレシピは味噌床にサラダ油を加えるため、焼き上がりはジューシーな食感で、ボリューム満点のおかずです。白味噌効果でお肉柔らか♪ 豚ヒレの西京焼き

【味噌汁】　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西京味噌で作る味噌汁は、高級な和食屋で味わえるような上品な味噌汁になります。
なお、今回ご紹介するレシピは白味噌を使っていますが、西京味噌は白味噌の一種なので、西京味噌でもおいしく作れます。

　里芋とねぎの味噌汁　：濃厚な里芋と味噌は、とてもマッチする組み合わせです。
赤味噌もおいしいですが、西京味噌で作ると優しい風味が身体に染みわたります。里芋の甘味も際立ちますよ。白味噌を使って！里芋とねぎの味噌汁

　大根とねぎの柚子味噌汁：　せっかく品のある西京味噌で味噌汁を作るなら、香りも添えてワンランク上の味噌汁を作りましょう。
大根とねぎの定番具材に、ゆずの皮をプラスしてみました。調味料はシンプルに和風顆粒だしと味噌のみで作ります。白味噌を使って！大根とねぎの柚子味噌汁

【パスタ】　：味噌味のパスタというのは驚いてしまうかもしれませんが、意外とマッチする組み合わせです。
こちらのレシピも白味噌を使っていますが、西京味噌でもおいしく仕上がります。

　牡蠣と春菊の白味噌クリームパスタ　：牡蠣と春菊の贅沢な大人の味わいのパスタです。
クリーミーな牡蠣と味噌の風味がよくなじみます。春菊を使っているうえに、牛乳ベースのクリームパスタなので、後味はさっぱりいただけます。旬を味わう♪ 牡蠣と春菊の白味噌クリームパスタ

【グラタン】：味噌と乳製品は、相性のよい組み合わせです。
こちらのレシピも白味噌を使用しますが、甘味のある西京味噌を使ってもおいしいですよ。

　鶏肉の白味噌グラタン　：基本のホワイトソースとはひと味違う、味噌を加えたホワイトソースグラタンです。
バターをたっぷり使った味噌入りのホワイトソースや、ジューシーな鶏もも肉、かぼちゃで作るコク深いグラタンをお楽しみください。コク深で濃厚！鶏肉の白味噌グラタン

西京味噌は白味噌だった！こだわりの味噌で料理を一層おいしく！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西京味噌は一般的な白味噌と作り方は同じ、ということが分かりました。
ただし、京都府味噌協会組合の認定を受けた味噌だけが、西京味噌と名乗ることができます。西京味噌がない場合は白味噌で代用でき、料理によっては合わせ味噌でも代用が可能です。

また、西京味噌は西京漬けや味噌汁、パスタなどさまざまな料理に使えます。
甘味のある特徴を活かして、今回ご紹介したレシピにも、ぜひ挑戦してみてください。　　（出展；ＤＥＲＩＳＨＫＩＴＣＨＩＮ）

ーーーーーーーーーーーーーー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍ２：【西京味噌　作り方動画　；参考動画URL　】

簡単作り方　→https://youtu.be/NwLglmolezo　　　　　2週間で出来る　→https://youtu.be/s8azDTSUyW0　　　　味噌の管理など　→https://youtu.be/3__AtuvoEFM

島根　味噌　→https://youtu.be/5AlJZCsBs54

圧力釜　専務直伝　→https://youtu.be/GY0OdLYPuBg

仕込む容器について　→https://youtu.be/1myQq23-iy0

ーーーーーーーーーーーーーーーーー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Ｍ３：【味噌は何時仕込むのがベストか　　】

　味噌作りの時期、1年中手作り味噌の仕込みは出来るの？

味噌は仕込む時期によって出来上がりまでの期間に違いが生まれてきます。
大きく4つに分けて、それぞれの時期ごとの仕込みのポイントを紹介します。
味噌作りの参考にしてくださいね。

➊1月下旬から2月の仕込み（寒仕込み）

冬の寒い時期(特に１月下旬から２月頃)の仕込みをおすすめしています。

なぜ寒い時期の仕込みがいいかというと、冬から春、夏と周りの気温高くなるのに合わせて麹菌の活動も徐々に無理のないペースで活発になり、発酵熟成が進むからです。その後さらに秋(１０月から１１月頃)に気温が下がって落ち着くと、いよいよお味噌も食べ頃になります。

しかし、それ以外の時期に味噌の仕込みはできないかと言うと、そうではありません。
実際に弊社の夏限定の「夏の馬鹿ばやし味噌」は暑い夏に仕込みをします。
他の季節も見てみましょう。

➋　3～5月の仕込み

この時期はすでに外気温が少し高くなっているので、寒仕込みだとその後の気温に合わせて徐々に活動を始める麹菌たちも、仕込み後から活発に活動を始め、熟成が進みます。

したがって、ほぼ寒仕込みと同じように扱えばよいのですが、例年よりこの時期の気温が高いと、寒仕込みの場合と比べて発酵が早く進みすぎる場合もあります。

８月始め頃にお味噌の様子をチェックしてみて、色や味、香りがお味噌らしくなっていたら、場所を今より涼しいところに移して秋頃まで再び熟成させます。もしこの時点でもう十分熟成が進んだと判断されたのであればその時点で出来上がりとして、発酵を止めるために冷蔵庫や冷凍庫で保存してください。(色移りや乾燥を防ぐため、密閉容器などに入れて保存するのがおすすめです。)

逆に寒仕込みの出来上がりの目安である１０～１１月を過ぎても、しょっぱすぎると感じる(＝塩慣れが進んでいない)場合は発酵が遅れ気味であると考えられるので、１２月くらいまで常温に置いて熟成させるといいでしょう。

➌　6～8月初めの仕込み

この時期の外気温はすでに３０度近くになっているため、麹菌も仕込み直後からすぐ活発に活動を始め、その分発酵の進みも早くなります。
自然の気温変化に任せて１０か月ほど熟成させることを天然熟成と言うのに対し、麹菌が活発に活動する温度を人工的に保って、３～４ヶ月でお味噌にするのを即醸や温醸などと言いますが、夏に仕込んだ場合は後者に近い状態での熟成となります。

しかし自然の気温変化は一定の温度を人工的に保つ場合とは違い、急に気温が低くなるなど、扱いは難しいものです。そこでまずは、ひと夏を終えてから判断します。１１月頃のお味噌の状態で判断するのが一番分かりやすいかと思います。この時、色や味、香りが十分お味噌らしく、ご自分のお好みの状態になっていればそのまま出来上がりとなります。

逆に色がお味噌らしくない／大豆の匂いが強い／味がしょっぱいなどといった場合はそのまま外気温の中で熟成を続けます。

ただ、冬になるにつれて気温が低くなって麹菌の活動も鈍るため、ここからはほとんど発酵が進みません。翌春になり、再度が気温が上がると熟成が進みます。

熟成が再び進み始めた時期に食べ頃をむかえることになりますが、タイミングを逃すとあっという間に熟成が進んでしまいます。そのため春以降は、少なくとも月に一度はお味噌をチェックした方がいいでしょう。

いずれにせよ、食べ頃になったと判断されたら、発酵を止めるために冷蔵庫や冷凍庫に入れて保存をしてください。

➍　8月後半～10月ころの仕込み

この時期は仕込んですぐに発酵が始まっても、十分に発酵しきる前に気温が低くなってしまいますので、そのまま冬に食べることは難しいと思います。
（もちろん、仕込んでから３０度くらいの日が２ヶ月くらい続けば、夏仕込みと同じ扱いになります。）

しかし十分に熟成させることを考えると、翌年の３月頃の状態を見てから判断するといいでしょう。
なかなか毎年仕込んでいる訳ではないと判断も難しいかもしれませんが、この頃の発酵の進み具合からいつ頃まで熟成させるか判断してみてください。

もしその時点で色や香り、味がお味噌らしくなり、ご自分の好みになっていれば出来上がりということでいいでしょう。
まだ熟成が足りないということであれば、夏仕込みの場合と同じく最低でもに月に一度中身をチェックして判断してみてください。

おおむね６月頃までには食べごろになっているはずです。食べ頃になった場合は、発酵を止めるために冷蔵庫や冷凍庫に入れて保存します。　　（出展；米五のみそ）

ーーー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　初版20240306　　昨日の東京都心大手町最低気温５．６℃　最高気温９．１℃　日中は弱く、夜は割としっかりした雨の寒い一日、、（朝冷え込まなかったのがせめてもの救い、かな）

ー時節項追記前日深夜未明迄　※5火の内容が中心　揺れ補正0531　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　①　　　▷関東甲信　６水にかけ産地中心に　大雪 16:54　　　　▷千葉地震　６日で３０回超はスロースリップ※か　今回の地震付近で過去にも発生 20:22　　＞　間違いないでしょう、、千葉は地形が複雑だからドカン、とこなければ良いですが。　　※プレート境界で歪に耐えられず岩盤がゆっくりと滑るように戻る現象。東日本震災前にもあった。　　　【能登地震関連】▷迷惑かかる　障害ある子と　避難せず 17:30　　　　▷能登地震の液状化　阪神大震災　超え 22:29　　　　　　　➊　　　▶玄関開けたら草・草…　米ユタで漢天草※　住宅に押し寄せる 18:23　　※西部劇などで見掛けるアレで正式名「タンブルウィード」。風速16mで沢山転がっているとも、、　　　　　　　②　　　▷メガソーラー整備　知事に怒声飛ぶ　奈良五条市 19:22　　　　▷岸田首相　次期戦闘機輸出　「国益」15:05　　　　▷派閥　二度と復活させぬ　自民方針案 17:50　　＞　前回納得してなかった御方が一人居たが、、　　　▷岸田首相　裏金議員の役員登用に　条件 21:24　　＞　何故に登用が前提？　首捻　　　　▷会計責任者　起訴で除名可能へ　自民 22:15　　＞　…結局尻尾切りか、又　　　　　　　➋　　　▶中国船と比船　衝突　比側４人負傷 17:56　　　　▶UNRWA声明で　イスラエル　非難 15:41　　　　▶露軍　ウの新防衛線に　攻勢 18:08　　　　▶ナワリヌイ氏葬儀　反戦デモに 21:47　　＞　また血が流れなければ良いですが、、　　　　▶中国　平和的統一消す　台湾警戒 21:50　　　　▶ヘイリー氏劣勢　支持者熱気　衰えず 20:52　　　　▶ト氏　出馬資格容認　米最高裁 0:25　　　　　　　③　　　▷コンテナ並べた　ビジホ　誕生続く訳 21:53　　　　▷ワークマン　ランドセル参入　背景 20:13　　　　▷中部電と東邦ガスなど　補助金　停止 16:51　　　　▷ベネッセHD　上場廃止へ　MBO成立 17:21　　　　▷オフピーク定期券　値下げへ　JR東 18:47　　　　▷３月終売　チェルシー　何故黒地の箱 18:27月　　＞　貴方にも～♪　…これ、初めて食べた時のあのバター風味は衝撃的だった、、　　　　▷端末売れない　閉店する　携帯販売店 19:46月　　　　　　　➌　　　▶Instagram　DM編集など　新機能発表 14:23　　　　▶マスク氏　世界一の富豪の座　失う 17:51　　　　　　　④　　　▷コロナ公費支援　３末　終了 13:18　　　　▷「辞めめたい」８割　公立病院　看護師ら 19:01　　　　　　　➍▶　　　　　　　⑤▷　　　　　　　➎　　　▶NBA渡辺雄大　右手首　負傷 11:24　　　　　　　⑥　　　▷手口巧妙　有名人語る手口　投資詐欺 17:33　　　　▷二級河川の津波対策　手つかずも 16:22　　＞　自治体が背負うには大変な案件かと　　　　▷静岡清水　発癌性物質PFOA※　素手で扱い体内濃度20倍超「会社はちゃんと見てて」19:52月　　※有機フッ素化合物PFASの一種、水や油を弾く能力が高いためフライバンのｺｰﾃｨﾝｸﾞや食品パッケージに使用されたが現在は禁止。　　　　　　　➏▶　　　　　　　⑦▷➐▶　　　　　⑧　　　▷９土に小型ロケット打ち上げへ　宇宙事業会社「スペースワン」　和歌山県に日本発の民間発射場「スペースポート紀伊」17:00　　　　▷日本三景・天橋立　牡蠣が異常発生　沿岸部に殻が堆積、景観悪化や漁業に影響 14:44月　　　　▷茨城・新川　大量のボラが遡上　「海の魚」住民驚き 20:00月　　＞　何年か前、東京かどこかの川（運河？）でもあったような？　確かこの時は捕食する鵜も大量にやって来たかと、、　　　　　　　➑　　　▶TWICE「幸せ」　米ビルボードで　1位 11:58　　　　▶長さ３．８ｍ　ファラオの上半身像　発掘 14:21　　　　　　　⑨　　　▷安楽智大「私の認識甘かった」　と痛感 16:43　　＞　前から思ってたが、この子は常に別の方見ているような、、　　　▷西川に死球　ヤ　さらなる暗雲 22:33　　　　▷3年目新庄ﾊﾑ「台風の目になる」　若手がかなりの底上げ　橋上秀樹氏 18:30　　　　▷吉田義男氏　阪神の連覇確立「７－８０％」予想 18:54　　＞　「銅簡単には崩れない思います」とも。　まあ、投手陣が安泰なら、という前提ですね、去年の勝ち方からすると。意外と先乗りして余計な事してくるヤクルトは要警戒とも思うが、、　　　　▷岡田監督ベタ惚れする　中野拓夢の　存在 17:00月　　　　▷佐々木麟太郎渡米間近　堂々のスピーチに拍手喝采　ｽﾀﾝﾌｫｰﾄﾞ大同窓会組織「壮行会」出席 23:13月　　　　　　　➒　　　▶吉田正尚　オフにはバス釣り　挑戦 9:03　　　　▶ＹＯＳＨＩＫＩ　ド戦で　生演奏へ 19:00　　　　▶侍Ｊ初選出の21歳　山下舜平大　欧州指揮官警戒「次にメジャー行く」19:41月　　　　▶大谷嫁　２コ下判明報道に台湾ﾒﾃﾞｨｱの敏感反応　「何者なのか」18:57月　　　　　　　⑩▷➓▶　　　　　　　⑪【性被害・Ｊ関連】　　　⇘TBS「冒険少年」３月　放送終了 17:58

ー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（画像・　1）　検索するといちばん多く出て来る商品　　／楽天市場